#jedzenie #smacznachemia #ciekawostki #Swiatprzypraw
Witam wszystkich w moim debiucie
Początkowo za materiał źródłowy planowałem użyć książek z serii ‘’Medicinal and aromatic plants – industry profiles’’, ale uznałem, że jednak lepiej będzie oprzeć się na ‘’Handbook of Herb and spices’’. Powód jest prosty – te pierwsze są zbyt szczegółowe. Ciężko byłoby skondensować ok. 500 stron w jednym wpisie (mniej więcej tyle ma każda z książek w serii) i znalezienie najciekawszych i najpotrzebniejszych informacji zajęłoby znacznie więcej czasu. ‘’Handbook of Herb & spices’’ jest lepszą opcją, ponieważ nie jest tak szczegółowa i rozwleczona (co nie oznacza, że jest mniej ciekawa
)
Dodatkowo po namyśle stwierdziłem, że skupienie się wyłącznie na chemii nie ma sensu. Postanowiłem podejść bardziej holistycznie do każdej przyprawy. Zrobienie tego zajmuje znacznie więcej czasu, ale daje też więcej satysfakcji
Stąd też zmiana tagu. Następne wpisy będą pod tagiem #Swiatprzypraw
Napisanie tego zajęło mi trochę więcej niż zakładałem, ponieważ rozłożyła mnie grypa i miałem 3 dni wycięte z życiorysu. dodatko 2 dni po tym, jak napisałem na Hejto, że zaczynam publikować te wpisy moja manager dała mi za zadanie zrobienia prezentacji o.....czarnym pieprzu xD Tak więc artykuł najpierw został napisany po ang, potem go przetłumaczyłem na polski a oryginału użyłem do zrobienia prezentacji.
Mam nadzieję, że się Wam sposodba
Jeśli macie jakieś uwagi, a szczególnie jeśli Wam się nie podoba/macie mieszane uczucia to napiszcie w komentarzach. Spróbuję przy kolejnym wpisie uwzględnić Wasze uwagi, na tyle na ile się da. Kolejne wpisy będę starał się tworzyć z podziałem na podobne rozdziały jak ten
KRÓTKI WSTĘP DO CZARNEGO PIEPRZU
Przyprawa ta nie bez powodu nazywana jest „królem przypraw” lub „czarnym złotem”. Jest najpopularniejszą i powszechnie stosowaną przyprawą na świecie. Znany od czasów starożytnych przez Asyryjczyków, Babilończyków, Chiny i starożytnych Egipcjan. Pieprz czarny był pierwszą orientalną przyprawą wprowadzoną do świata zachodniego i był dobrze znany wśród Rzymian i Greków. W średniowieczu pieprz zyskał w Europie ogromne znaczenie. Jego użycie zaowocowało nie tylko rewolucyjnymi zmianami w zachodniej kuchni, ale także wywarło znaczący wpływ na historię ludzkości.
Doskonałym tego przykładem jest grupa 24 brytyjskich kupców, którzy wściekli, że Holendrzy, mający wówczas monopol na import pieprzu, podnieśli cenę o 5 szylingów (!) za funt, postanowili założyć skromną firma importująca paprykę z Indii. Firma ta była początkiem brytyjskiego imperializmu kolonialnego i
powstania Brytyjskiego Raj (
https://en.wikipedia.org/wiki/British_Raj)) )
Innym dobrym przykładem jest odkrycie Ameryki – celem podróży Krzysztofa Kolumba było wytyczenie nowego, bezpośredniego i szybszego szlaku handlowego do indyjskich plantacji pieprzu. Możemy dodatkowo podziękować Krzysiowi za mylącą angielską potoczną nazwę Capsicum (papryka = pepper) Kiedy przybył do Ameryki i zobaczył paprykę, nazwał ją „red pepper”.
ROŚLINA, JEJ UPRAWA I ZBIORY
Pieprz czarny to produkt dojrzałych owoców Piper nigrum L., wieloletniej, wiecznie zielonej rośliny pnącej, pochodzącej z wiecznie zielonych lasów w południowych Indiach. W uprawie winorośl pieprzową wlecze się na sztucznych podporach w postaci kolumn o wysokości 5–6 m i średnicy 1,0–2,0 m lub na żywych drzewach. Winorośl pnąca się na wysokich drzewach może sięgać 20 m lub więcej.
Podczas kwitnienia winorośl pieprzowa wytwarza wiszące grona (bazy), które pojawiają się naprzeciw liścia na bocznych gałęziach i noszą liczne bardzo małe kwiaty. Owocem jest pestkowiec jednonasienny, ale często nazywany jest jagodą; posiada mały, zwykle kulisty kształt z mięsistą owocnią i twardą endokarpą. Okres kwitnienia i zbiorów pieprzu różni się w zależności od kraju.
Pieprz uprawia się w wilgotnych tropikach regionu Azji i Pacyfiku – głównie w Wietnamie, Kambodży, Indiach, Indonezji, Malezji, Sri Lance i Tajlandii. Poza regionem Azji i Pacyfiku uprawia się ją w Brazylii i na Madagaskarze. Nawet w tropikach uprawa koncentruje się na obszarach o gorącym i wilgotnym klimacie. Charakterystyczne wymagania klimatyczne dla pieprzu czarnego to duże opady, jednolita temperatura i wysoka wilgotność względna, typowa dla gorącego i wilgotnego regionu tropikalnego, z niewielkimi różnicami w długości dnia i wilgotności w ciągu roku.
Temperatura
Rośliny pieprzu preferują równy klimat i nie tolerują ekstremalnych temperatur; minimalna temperatura wynosi około 10°C, optymalna 20–30°C
Wilgotność
Gorący, wilgotny klimat, choć sprzyja wzrostowi i rozwojowi pieprzu czarnego, to stale wysoka wilgotność zakłóca normalny wzrost, a także sprzyja występowaniu chorób i szkodników. Sucha i lekko wietrzna atmosfera jest korzystna, pod warunkiem, że wilgotność gleby jest wystarczająca.
Pieprz uprawia się w wilgotnych tropikach regionu Azji i Pacyfiku – głównie w Wietnamie, Kambodży, Indiach, Indonezji, Malezji, Sri Lance i Tajlandii. Poza regionem Azji i Pacyfiku uprawia się ją w Brazylii i na Madagaskarze. Nawet w tropikach uprawa koncentruje się na obszarach o gorącym i wilgotnym klimacie. Charakterystyczne wymagania klimatyczne dla pieprzu czarnego to duże opady, jednolita temperatura i wysoka wilgotność względna, typowa dla gorącego i wilgotnego regionu tropikalnego, z niewielkimi różnicami w długości dnia i wilgotności w ciągu roku.
Temperatura
Rośliny pieprzu preferują równy klimat i nie tolerują ekstremalnych temperatur; minimalna temperatura wynosi około 10°C, optymalna 20–30°C
Wilgotność
Gorący, wilgotny klimat, choć sprzyja wzrostowi i rozwojowi pieprzu czarnego, to stale wysoka wilgotność zakłóca normalny wzrost, a także sprzyja występowaniu chorób i szkodników. Sucha i lekko wietrzna atmosfera jest korzystna, pod warunkiem, że wilgotność gleby jest wystarczająca.
Gleba
Plantacje pieprzu czarnego zakładane są na różnorodnych glebach, których konsystencja jest różna, od piaszczysto-gliniastej po gliniastą. W Malezji większość plantacji znajduje się na glebach powstałych na łupkach, piaskowcach i obszarach pochodzenia aluwialnego o słabej zawartości składników odżywczych. Glina jest typu kaolinitu i ma słabą zdolność buforowania. Odczyn gleby waha się od 4,5 do 5,5. W Indonezji plantacje pieprzu uprawiane są na wszystkich rodzajach gleb, od bogatych, luźnych gleb wulkanicznych po gliny gliniaste. Na Sri Lance plantatorzy preferują glinę czerwoną i glinę piaszczystą. W Indiach pieprz uprawia się na różnych glebach w zależności od położenia:
1. Obszary przybrzeżne i środkowe, gdzie pieprz uprawia się jako uprawę przydomową wraz z orzechami kokosowymi/arekanowymi i/lub innymi drzewami podporowymi
2. Na wzniesieniach, zboczach wzgórz i w dolinach, gdzie intensywnie uprawia się pieprz
3. Wzgórza na wysokości 750–1200 m npm, gdzie rośnie w cieniu drzew na plantacjach kawy, kardamonu i herbaty
4. Doliny jako uprawa mieszana w ogrodach orzeszków ziemnych.
Początek kwitnienia zależy od regionu uprawy. W Indiach przypada na maj-czerwiec, natomiast na Malezji i Indonezji przypada na wrzesień-październik. Zbiór rozpoczyna się zwykle około 6–8 miesięcy po kwitnieniu. Zbiór następuje, gdy jedna lub więcej jagód w niektórych kłosach zmieni kolor na czerwony, co świadczy o pełnej dojrzałości.
Jakość pieprzu zależy od dojrzałości, sposobu przetwarzania i postępowania po zbiorach. Wzrost różnorodności produktów wykorzystujących pieprz wymusił konieczność zbioru jagód w różnych stadiach dojrzałości, regulowanych w zależności od różnych zastosowań końcowych.
OBRÓBKA PO ZBIORZE
Postępowanie po zbiorach ma kluczowe znaczenie dla uzyskania produktu wysokiej jakości. Zebrane kłosy przechowuje się w workach przez 12–24 godziny lub układa w stosy i przykrywa przez noc w celu krótkiej fermentacji, co ułatwia oddzielanie owoców. grona są następnie młócone ręcznie poprzez pocieranie lub deptanie stopami lub przy użyciu różnego rodzaju młocarek mechanicznych.
Młocarnie mechaniczne są używane tylko przez dużych hodowców. Idealna metoda sortowania polega na użyciu siatki w celu usunięcia jasnych i niedojrzałych lub zniekształconych jagód oraz klasyfikacji na podstawie wielkości.
Przed suszeniem zaleca się blanszowanie poprzez zanurzenie owoców (w drucianym koszyczku) we wrzącej wodzie na 2 minuty. Następnie owoce rozkłada się na podłodze w celu suszenia. Blanszowanie poprawia kolor, a także usuwa kurz i przylegające zanieczyszczenia mikrobiologiczne. W większości przypadków suszenie odbywa się na otwartym słońcu. Betonowy plac pokryty czarną farbą najlepiej nadaje się do suszenia na słońcu. Do szybkiego suszenia wykorzystuje się także suszarki mechaniczne, elektryczne i słoneczne.
Wydajność suszenia różni się w zależności od odmiany i warunków uprawy; Zwykle uzyskuje się 28–38% masy przed suszeniem. Po prawidłowym wysuszeniu zawartość wilgoci powinna wynosić jedynie około 10%. Wysuszone ziarna pieprzu są również oddzielane i sortowane według wielkości przy użyciu sit o różnych oczkach, w procesie znanym jako garbling. Umożliwia to również wyeliminowanie zanieczyszczeń, takich jak brud, piasek, kamienie, łodygi itp.
BIAŁY PIEPRZ
Pieprz biały jest ważnym produktem stosowanym głównie w artykułach spożywczych, w których ciemne cząstki są niepożądane, np. jasne sosy sałatkowe, zupy, majonezy itp. Pieprz biały wytwarza się z całkowicie dojrzałych owoców poprzez usunięcie zewnętrznej owocni przed lub po wysuszeniu.
Pieprz biały wytwarzany jest jedną z następujących technik:
(1) Namaczanie i fermentacja – zarówno z dojrzałych, świeżych jagód jak i z suszonych ziaren, (2) Gotowanie (zanurzeniowo lub na parze), (3) technika chemiczna i (4) technika mechanicznego usunięcia skórki.
NAMACZANIE I FERMENTACJA
W tej technice dojrzałe jagody i jagody, które wkrótce dojrzeją, są zbierane, młócone i gromadzone w zbiornikach, przez które przepuszcza się wodę przez 7–10 dni. W Indonezji jagody pieprzu wiązane są w płóciennych workach i zanurzane w rzekach lub strumieniach. Podczas moczenia w wodzie zewnętrzna skórka (owocnia) ulega gniciu i można ją łatwo usunąć poprzez pocieranie, a obłuszczone nasiona są następnie myte w czystej wodzie i suszone na słońcu. Często obłuszczone nasiona zanurza się w wybielającym roztworze nadtlenku wodoru (stężenie roztworu dopuszczonego do stosowania w przemyśle spożywczym) na 1-2 godziny, aby nadać produktowi lepszą barwę w wyniku utleniania związków organicznych i barwników.
GOTOWANIE
Technika ta, opracowana w Centralnym Instytucie Badawczym Technologii Żywności (CSIR), Mysore w Indiach polega na gotowaniu na parze lub bezpośrednio w wodzie dojrzałych zielonych owoców przez 10–15 minut. W procesie gotowania zewnętrzna skórka owoców zostaje zmiękczona i usunięta przechodząc przez maszynę do obierania. Obrane nasiona są myte i suszono na słońcu. Skórkę odzyskaną w tym procesie można wykorzystać do odzyskiwania olejku pieprzowego poprzez destylację z parą wodną, chociaż może to być nieekonomiczne.
CHEMICZNE USUWANIE OWOCNI
Istnieje kilka metod chemicznych produkcji białego pieprzu poprzez działanie kwasem lub zasadą, ale nie istnieje żadna operacja opłacalna z komercyjnego punktu widzenia. Ostatnio podjęto badania nad usunięciem zewnętrznej łuski z suszonego jak i świeżego pieprzu czarnego poprzez dekortykację mikrobiologiczną i proces jest optymalizowany
(książka źródłowa jest stara – nie wydaje mi się, że ta metoda ostatecznie znalazła zastosowanie na przemysłową skalę. W skrócie: wyizolowali szczepy bakterii odpowiedzialne za gnicie owocni w tradycyjnej metodzie, zapewnili im optymalne, kontrolowane warunki rozwoju na ziarnach pieprzu)
DEKORTYZACJA MECHANICZNA
Całe suszone owoce czarnego pieprzu można przetworzyć na pieprz biały za pomocą maszyny do dekortyzacji. Działanie maszyny jest proste: pieprz jest wrzucany do maszyny i trafia w zależności od typu urządzenia pomiędzy np. dwa dyski/walce. Siły ścinające uszkadzają wysuszoną powierzchnie i umożliwiają jej oddzielenie od rdzenia.
Główną wadą tego typu produkcji jest niższa wydajność w porównaniu do tradycyjnej metody fermentacji (część ziaren ulega uszkodzeniu), ale przede wszystkim brak charakterystycznego, fermentowanego smaku kojarzącego się z białym pieprzem wytworzonym tradycyjną metodą. Ta różnica smaku wpływa na niską popularność tego typu białego pieprzu na niektórych rynkach.
Mimo, iż produkt różni się od tradycyjnego, metoda ta zdobywa coraz większą popularność i jej udział w produkcji białego pieprzu stale rośnie. Jest to spowodowane szybkością procesu i brakiem ryzyka nie spełnienia wymogów norm mikrobiologicznych.
KLASY PIEPRZU
Klasę pieprzu ocenia się na podstawie oceny jakości wyglądu zewnętrznego i średnicy ziaren poszczególnych frakcji uzyskanych podczas garblingu.
Klasa pieprzu jest szczególnie ważna w handlu międzynarodowym ze względu na:
• zapewnienie wyższych cen produktów.
• wzrost eksportu najwyższej jakości.
• ograniczenie lub nawet wyeliminowanie sporów dotyczących jakości, które powstają w wyniku różnic w rozmiarach.
• zwiększenie zysków hodowców.
Klasyfikacja pieprzu różni się w zależności od kraju pochodzenia. Przyjrzyjmy się jak wygląda klasyfikacj obowiązująca w Indiach (zostawiłem angielskie nazewnictwo):
• Malabar garbled (MG) grades 1 and 2
2.5 – 3.75 mm
• Tellicherry garbled (TG)
4.0 mm
• Tellicherry garbled extra bold (TGEB)
4.25 – 4.75 mm
• Tellicherry garbled special extra bold (TGSEB) :
powyżej 4.75 mm
• Garbled light pepper (GL) Special grades 1 and 2
• Ungarbled light pepper (UGL) grades 1 and 2
• Pin heads (PH) Special and Grade 1
• Black pepper (non-specified) (NS).
Bardzo małe i nierozwinięte jagody zaliczane są do pinhead. ‘’Light pepper’’ odnosi się do ziaren pieprzu, które po zanurzeniu w wodzie lub roztworze alkoholu unoszą się na powierzchni. Są puste w środku z powodu uszkodzeń lub np. ataku szkodników. Większość produkowanego pieprzu należy do średniej wielkości, zwanej Malabar (wcześniejsza nazwa południowo-zachodniego regionu przybrzeżnego Indii, słynącego z produkcji i handlu pieprzem). Większe jagody są pogrupowane w kategorie „Tellicherry”, „Tellicherry extra bold”, „Tellicherry special extra bold” (Tellicherry to nazwa miejsca słynącego z handlu pieprzem od czasów starożytnych). Dobry jakościowo pieprz powinien mieć gęstość 500–600 g na litr. Powinien zawierać mniej niż 10% lekkich ziaren i mniej niż 4% pinheads. Niska gęstość wskazuje na większy udział lekkich ziaren i pinheads, co skutkuje niską jakością produktów.
PRZETWÓRSTWO PRZEMYSŁOWE
Po wyprodukowaniu i wysuszeniu na poziomie gospodarstwa pieprz czarny poddawany jest klasyfikacji i dalszemu przetwarzaniu. Suszony pieprz jest przepuszczana przez różne urządzenia przetwarzające, takie jak mechaniczne przesiewacz do usuwania pinheds, nasion warzyw, piasku, kurzu i podobnych zanieczyszczeń; a następnie przewiewanie i odkamienianie w celu usunięcia kurzu, łodyg, lekkich ciał obcych i kamieni. Operacje te są obecnie przeprowadzane w maszynach wielositowych z klasyfikatorem powietrznym i separatorach grawitacyjnych.
Z separatorów grawitacyjnych pieprz kierowany jest do myjek mechanicznych wyposażonych w szczotki, które usuwają kurz, brud, pleśń itp. oraz nadają produktowi dobry połysk. Oczyszczony i umyty pieprz odwirowuje się w celu usunięcia wody, suszy w suszarce (zwykle opalanej olejem napędowym lub elektrycznej, ale z ogrzewaniem pośrednim).
Na koniec suszony pieprz jest przesyłany spiralami do końcowego czyszczenia, po którym następuje sterylizacja parą lub promieniowaniem gamma i pakowany w odpowiednie opakowania wyłożone polietylenem
W krajach zachodnich najpowszechniejszą dostępną dla konsumenta formą pieprzu czarnego jest pieprz mielony. Jest produkowany poprzez mielenie suszonego, oczyszczonego i sterylizowanego pieprzu białego lub czarnego w młynie młotkowym wyposażonym w młotki z miedzianymi końcówkami. Zmielony pieprz przesiewa się następnie na sitach o wymaganej wielkości oczek i pakuje do hermetycznych pojemników. Podczas produkcji mielonego pieprzu należy pamiętać o następujących kwestiach:
• Poziom wilgoci powinien być utrzymywany na minimalnym poziomie, ponieważ wysoka wilgotność wpłynie na trwałość produktu.
• Proces mielenia nie powinien mieć wpływu na zawartość olejków lotnych (zbyt długie mielenie=wyższa temperatura=większa strata olejków).
• Wielkość cząstek powinna być optymalna, aby zapobiec zbrylaniu przez cały okres przydatności do spożycia.
• Opakowanie powinno być hermetyczne i bezpieczne.
• Należy zapewnić czystość mikrobiologiczną.
Nowością w procesie przetwarzania pieprzu jest cryo-grinding. W tej nowej technice mielenie odbywa się w niskiej temperaturze, aby zmniejszyć utratę olejków eterycznych. Odbywa się to poprzez wtryskiwanie ciekłego azotu do strefy mielenia i regulacji temperatury poprzez kontrolę natężenia przepływu LN2. Pozwala to zminimalizować straty olejków eterycznych i pogorszenie smaku.
CHEMIA CZARNEGO PIEPRZU
Na jakość pieprzu wpływają dwa składniki:
• piperyna nadająca ostrość;
• olejek eteryczny, który odpowiada za aromat i smak.
Olejek eteryczny z pieprzu jest mieszaniną dużej liczby lotnych związków chemicznych. Aromat jest wypadkową tej mieszaniny i procentowej zawartości poszczególnych sub. aromatycznych. W olejku eterycznym z pieprzu opisano ponad 80 składników. Poniżej podano najważniejsze elementy (również zostawiam po angielsku):
•
Węglowodory monoterpenowe i ich utlenione formy: camphene, δ-3-carene, p-cymene, limonene, myrcene, cis-ocimene, α-phellandrene, β-phellandrene, α-pinene, β-pinene.
•
Utlenione monoterpenoidy: borneol, camphor, carvacrol, cis-carveol, trans-carveol, carvone, carventanacetone, 1,8-cineole.
•
Węglowodory seskwiterpenowe i ich utlenione formy: zidentyfikowano około 25 różnych związków,
najważniejszym jest β-caryophyllene, a później α-trans-bergamontane, β-bisabolene, δ-cadinene, etc.
•
Utlenione seskwiterpeny: 5,10(15) cadinen-4-ol, caryophylla-3-(12), γ-eudesmol, elemol, cubebol, α-bisabolol, β-bisabolol.
•
Różne: Poza wyżej wymienionymi związkami zapachowymi w olejku eterycznym pieprzu inne tego typu cząsteczki, np. eugenol, methyl eugenol, benzaldehyde, trans-anethole, myristicin, safrole, piperonal, etc.
•
Fenole: składniki fenolowe pieprzu czarnego są mieszaniną glikozydów kwasów fenolowych i glikozydów flawonolowych, takich jak quercetin, isoquercetin, isorhamnetin 3-β-D-rutinoside, kaempferol 3-arabinoside
Za niepożądany spleśniały, stęchły posmak odpowiada 2-isopropyl-3-methoxypyrazine i 2,3-diethyl-5-methylpyrazine. Nieprzyjemny posmak kału wynika z obecności skatolu i p-krezolu (wierzcie lub nie, ale jebie to jak gówno wymieszane z błotem). Powstają najczęściej z powodu zanieczyszczenia mikrobiologicznego. W szczególności dotyczy to pieprzu białego wytwarzanego tradycyjną metodą.
PIPERYNA – jest to organiczny związek chemiczny, alkaloid. Jest bezbarwną lub kremowożółtą, krystaliczną substancją rozpuszczalną w chloroformie, etanolu, eterze dietylowym ma ostro-gorzki smak.
Piperyna nie jest jedyną cząsteczką odpowiadającą za pikantny smak pieprzu. Pozostałymi związkami są: piperetyna, piperydyna, kwas piperetowy, piperydyd, piperylina, piperoleiny, piperycyna. Ich zawartość jest jednak tak niewielka (ok. 2%), że jako wyznacznik pikantności przyjęto jedynie zawartość piperyny.
WŁAŚCIWOŚCI LECZNICZE
Piperyna wywiera silne działanie przeciwbólowe i przeciwgorączkowe. Piperyna i jej homologi wchłaniają się przez skórę, dzięki czemu mogą oddziaływać na tkankę podskórną, a także na nerwy i naczynia krwionośne.
Wpływ pieprzu na układ nerwowy i narządy płciowe (priapizm) wskazuje na działanie przeciwdrgawkowe i rozszerzające naczynia krwionośne. wpływa również na laktację zwiększając produkcję mleka. Olejek pieprzowy rozgrzewa skórę i stymuluje krążenie.
Pieprz, podobnie jak piperyna, zwiększa biodostępność leków, w tym ampicyliny i leków syntetycznych, a także zwiększa wchłanianie aminokwasów z pożywienia. Zarówno pieprz, jak i piperyna działają ochronnie na wątrobę. Pieprz ma działanie przeciwutleniające, które przypisuje się zawartości tokoferoli i polifenoli.
Dodatek pieprzu do żywności podnosi jej jakość i zapobiega psuciu się, dzięki antybakteryjnym właściwościom pieprzu. Najbardziej dalekosiężną cechą piperyny jest jej hamujący wpływ na enzymatyczne reakcje biotransformacji leków w wątrobie. Silnie hamuje wątrobową i jelitową hydroksylazę węglowodorów arylowych oraz transferazę UDP-glukuronylową. Stwierdzono, że piperyna zwiększa biodostępność wielu leków terapeutycznych i fitochemikaliów. Obecnie wiadomo, że piperyna nie tylko nie jest genotoksyczna, ale ma również właściwości anty-mutagenne i przeciwnowotworowe.
PIEPRZ W TRADYCYJNEJ MEDYCYNIE INDYJSKIEJ
Czarny pieprz jest jednym z najważniejszych i najczęściej stosowanych leków w Ajurwedzie, Unani i Siddha, czyli indyjskich systemach medycyny. Stosuje się go jako pojedynczy lek lub w połączeniu z suszonym pieprzem długim (Piper longum) i suszonym imbirem (Zingiber officinale); połączenie to jest popularnie znane jako „thrikatu”, trzy środki drażniące, które leczą trzy zaburzenia humorów – vata, pitta i kapha – które według starożytnego ajurwedyjskiego systemu medycyny indyjskiej są odpowiedzialne za wszystkie dolegliwości.
Według starożytnych, klasycznych tekstów aurwedyjskich, pieprz jest ostry i gryzący, gorący, szorujący, wiatropędny, sucho żrący, alternatywny, przeciwrobaczy i bakteriobójczy (próbowałem zrozumieć ocb, ale nie mam zielonego pojęcia o co chodzi z ‘’alternatywny’’ i ‘’szorujący’’ xD). Pobudza wydzielanie śliny, zwiększa siłę trawienia, poprawia smak potraw, leczy kaszel, duszność, choroby serca, kolkę, robaki, cukrzycę, hemoroidy, epilepsję i prawie wszystkie choroby spowodowane zaburzeniami vata i pitta.
Pieprz jest przepisywany na cholerę, wzdęcia, biegunkę i różne dolegliwości żołądkowe. Stosowany jest przy uporczywych gorączkach, alternatywnie przy paraplegii i chorobach artretycznych, jako aromatyczny środek pobudzający przy cholerze, osłabieniu po gorączce, zawrotach głowy, śpiączce oraz jako środek żołądkowy przy niestrawności i wzdęciach.
W medycynie tradycyjnej pieprz stosuje się w chorobach śledziony, bólach wątroby i mięśni, leukodermii, lumbago i paraliżach. Jest ceniony ze względu na swoje właściwości przeciwbakteryjne oraz jako pomoc przy łagodzeniu bólu gardła, hemoroidów, łysienia i niektórych chorób skóry. Pieprz jest ceniony jako środek wzmacniający trawienie.
ZASTOSOWANIE PIEPRZU CZARNEGO W ŻYWNOŚCI
Przyprawy są używane w kuchni do następujących celów:
• aromat
• maskowanie/dezodoryzacja
• ostrość
• barwnik.
Przyprawy wchodzą w interakcję z kubkami smakowymi i innymi składnikami żywności, wywołując złożone efekty. Przyprawa wywołuje zatem zarówno skutki bezpośrednie, jak i pośrednie (złożone).
Bezpośredni efekt Efekt pośredni (złożony)
Zapach Pobudzenie apetytu
Taste (ostrość, gorycz, słodycz) Efekt maskowania
Kolor Poprawa konsystencji i wyglądu
Działanie antybakteryjne, przeciwgrzybiczne I antyoksydacyjne konserwant
Heath (1978) przedstawił trójkąt smakowy, który wskazuje użycie różnych przypraw w odniesieniu do różnych produktów spożywczych. zioła i przyprawy są wymienione pod względem siły smaku, aby wskazać pozycję zajmowaną przez daną przyprawę w stosunku do innych; najsłabsza przyprawa jest umieszczana na górze, a najsilniejsza na dole.
W trójkącie smakowym pieprz zajmuje pozycję niemal na samym dole, co wskazuje, że siła smaku jest silna i że szczególnie nadaje się do baraniny, dziczyzny, szynki i wołowiny. Do dań mocno aromatyzowanych, pieprz jest idealną przyprawą, gdyż nadaje ostrość, aromat, smak, a jednocześnie maskuje niekorzystne nuty smakowe.
Z drugiej strony intensywność smaku pieprzu mieści się w połowie drogi pomiędzy najsilniejszym (świeże chilli) a najsłabszym (kardamon), co wskazuje na jego przydatność do wszystkich rodzajów żywności, gdy pożądany jest zrównoważony smak, oraz możliwość użycia większych ilości, gdy potrzebny jest silniejszy smak. Tak duże użycie, zgodnie z osobistymi preferencjami, może nie być możliwe w przypadku przypraw takich jak chilli, ponieważ ich smak jest tak intensywny, że danie nie nadaje się do spożycia, jeśli zostanie użyta w nadmiarze.
Jeszcze innym powszechnym zastosowaniem przypraw jest dezodoryzacja i maskowanie niepożądanych smaków i zapachów. Przyprawy różnią się znacznie pod względem właściwości maskujących i dezodoryzujących. To maskujące działanie przyprawy badano sensorycznie, dodając roztwory przypraw do roztworu trimetyloaminy o znanej mocy lub do roztworu merkaptanu metylowego. Pieprz ma 30% mocy w porównaniu do tymianku (99%), rozmarynu (97%), mięty (90%), selera (44%). Pieprz ma bardzo słabe działanie maskujące, dlatego też jego siła dezodoryzująca jest niewielka.
To chyba na tyle. Trochę się boję, że było za długie na wpis i przez to trochę mało czytelne. Zrobiliśmy ''KrUla przypraw'', więc kolejny wpis będzie o KrUlowej - Kardamonie . Niewiem, ile mi zajmie napisanie kolejnego, ale postaram się nie później, niż do końca miesiąca.
