Tajemnicze FJM czyli fermentacja jabłkowo-mlekowa
Cześć #Winoroby,
Dziś znów trochę teorii. Tym razem słów kilka o fermentacji jabłkowo-mlekowej.
Po co nam FJM?
Głównym efektem szybko weryfikowalnym organoleptycznie dla nas winorobów jest uzyskanie mniej kwaśnego, bardziej zharmonizowanego wina o złożonym aromacie.
Od razu trzeba otwarcie powiedzieć, że proces ten nie powinien być stosowany generalnie do wszystkich typów win. Na pewno warto stosować ją do większości win czerwonych oraz do tej części białych, które wymagają obniżenia sensorycznej kwasowości. W przypadku białych win należy jednak uważać, gdyż w efekcie można uzyskać wino płaskie w smaku.
Z biochemicznego punktu widzenia efektem FJM są:

• podwyższenie pH nastawu (redukcja kwasowości),
  
• poprawa aromatu win,
  
• poprawa stabilności wina (wydłużenie trwałości) wskutek obniżenia ilości związków azotowych,
  
• obniżenie zawartości siarki (SO2) w nastawie wskutek redukcji zawartości aldehydów.
  

Dzięki powyższym efektom fermentacja jabłkowo-mlekowa staje się coraz bardziej docenianym procesem podczas fermentacji alkoholi. Proces ten (zwany również fermentacją malolaktyczną – sic!) polega na zamianie kwasu jabłkowego (ostrego w odbiorze) w kwas mlekowy (delikatniejszy w smaku). Podczas tego procesu wydzielany jest również dwutlenek węgla. W odróżnieniu od fermentacji alkoholowej, za FJM odpowiedzialne są bakterie. Dlatego, aby fermentacja ta doszła do skutku, trzeba zapewnić bakteriom odpowiednie środowisko:

• Właściwe pH nastawu:
  

Celem FJM jest zamiana kwasu jabłkowego w mlekowy. Proces ten ma miejsce w przypadku wartości < 3,6 pH. Środowisko mniej kwaśne, tj. > 3,6 pH sprzyja temu, że bakterie zaczynają zamieniać cukier resztkowy w kwas mlekowy. W efekcie nie osiągamy celu, którym jest redukcja zawartości kwasu jabłkowego w nastawie.

• Cukier w nastawie:
  

Jak wspomniano wyżej cukier w nastawie zmieni nam cel prowadzenia FJM. Dlatego bezwzględnie należy pamiętać o prowadzeniu tej fermentacji na winie wytrawnym. Pamiętajmy, że brak cukru w nastawie, w którym mamy już alkohol to odczyt cukromierza na poziomie -2 / -3 BLG (wartości ujemne) ze względu na konieczność przyjęcia poprawki na zawartość alkoholu.

• Odporność bakterii na alkohol:
  

Przeprowadzone przez laboratoria badania potwierdziły, że cała kolonia bakterii Leuconostoc oenos (dostępnych w handlu) przeżywa w środowisku zawierającym max 14% alkoholu. Większość z nas winorobów prowadzi jednak tę fermentację w postaci spontanicznej, czyli z użyciem bakterii żyjących w nastawie, nie kupionych w sklepie. Dlatego nie jesteśmy w stanie precyzyjnie określić ich tolerancji na alkohol. Warto więc przyjąć, że prowadzenie spontanicznej FJM powinno odbywać się w nastawie o zawartości alkoholu max 10%.

• Zawartość CO2:
  

Należy pamiętać, że siarkowanie nastawu przed fermentacją chroni go przed rozwojem niepożądanych bakterii. Ale w nastawach żyją również te bakterie, które będziemy chcieli wykorzystać, np. do FJM.
Należy przyjąć, że do zawartości 50mg/l całkowitego SO2 w nastawie aktywność bakterii zdolnych przeprowadzić FJM nie jest zagrożona. Wartość powyżej 60mg/l zaczyna ograniczać ich namnażanie i działalność. 80-100mg/l całkowicie zatrzymuje rozwój bakterii kwasu mlekowego.

• Obecność tlenu:
  

Bakterie kwasu mlekowego wrażliwe są na obecność tlenu w środowisku. Przy jego znacznych ilościach bakterie wytwarzają diacetyl, który nadaje nastawom smak i zapach masła, słodkiego mleka lub maślanki.
Z powyższych powodów FJM należy bezwzględnie przeprowadzić po burzliwej fermentacji bez otwierania pojemnika.

• Z osadem czy bez?
  

Nasze bakterie do życia i działania potrzebują aminokwasów. Skąd je wziąć w nastawach? Doskonałym źródłem aminokwasów jest autoliza drożdży. Co to takiego? Autoliza komórek drożdżowych to samostrawienie starzejących się komórek przez enzymy, które same wytwarzają.
Kolejny wniosek nasuwa więc się sam – nie zlewamy nastawów znad osadu przed przeprowadzeniem FJM.
Jak przeprowadzić fermentację jabłkowo-mlekową w warunkach domowych?
Przygotowujemy swój nastaw, robimy pomiar cukru w owocach oraz dosładzamy do takiego poziomu, aby uzyskać maksymalnie 10% alkoholu.
Zaszczepiamy drożdże i czekamy na koniec fermentacji burzliwej. Pamiętamy o nieotwieraniu nastawu. Próbkę do badania zawartości cukru najlepiej zlać wężykiem przez otwór przeznaczony na rurkę fermentacyjną.
Gdy osiągniemy poziom -2 / -3 BLG zostawiamy takie wino na ok. 2 tygodnie w temperaturze pokojowej nie przekraczającej jednak 25ºC. To będzie właśnie czas dla bakterii mlekowych na realizację FJM.
Z moich domowych doświadczeń wynika, że fermentacja wiśni prowadzona na drożdżach LeMag HD S62 po przeprowadzeniu FJM obniża kwasowość nastawu z 3,1 do 3,3 pH. Niektórzy powiedzą, że to mało. Pamiętać jednak należy, że skala pH jest skalą logarytmiczną. A więc różnica pomiędzy stężeniami przy wartości 3 pH i 4 pH jest dziesięciokrotna!!!
Na zdrowie !!!

Eksperymenty na winach wiśniowych
Cześć #Winoroby,
Do tej pory było trochę teorii. Dziś czas na praktykę.
Chciałbym podzielić się z Wami wynikami testów z winami wiśniowymi. Końcówką lipca zeszłego roku przy okazji nastawiania tych win postanowiłem wykonać 3 testy, które miały na celu:
1. Porównanie wina tworzonego w nadmiarze cukru z takim, w którym cukier podawany jest w partiach z szansą na wykorzystanie FJM, gdyż wiśnie powinny zawierać nawet do 60% kwasu jabłkowego;
2. Sprawdzenie jaki wpływ na wino będzie miała obecność pestek w długim czasie.
3. Porównanie win 13% i 16%.
We wszystkich 4 przypadkach celowałem w wina półsłodkie.
Owoce były umyte (w zasadzie wymoczone) oraz odszypułkowane. Dodawałem cukier, pektoenzym (nigdy nie zaszkodzi) i wszystko razem traktowałem mieszalnikiem na wiertarce. Gotowy moszcz zaszczepiałem drożdżami. Po oddzieleniu owoców używałem swojskiej prasy stworzonej z 3 wiader
Pierwsza para win zaszczepiona była drożdżami AWC, czyli mierzyłem w 16%. Nastaw prowadzony w nadmiarze cukru startował z poziomu 37 Brix, drugi z poziomu 22 Brix. Po 14 dniach owoce oddzielałem sitem i pozbywałem się pestek. Pierwsze zlanie znad osadu po miesiącu fermentacji. Po zlaniu, do drugiego wina dodałem cukru do wydolności drożdży i zostawiłem na kolejny miesiąc. Następnie dosłodziłem do oczekiwanego smaku.
Wnioski po 16 miesiącach:
Bukiet wina prowadzonego w nadmiarze cukru zdecydowanie lepszy. Sam aromat mocniejszy - wiśnia przełamana alkoholem. Organoleptyczna kwasowość bardzo mi odpowiada, poziom średni. Słodycz adekwatna do założeń przy projektowaniu wina. Niestety to, co najbardziej mi nie odpowiada, to finisz – za bardzo alkoholowy. Pamiętajmy, że są to wina 16%.
Druga para win zaszczepiona została drożdżami LeMag HD S62. Wina startowały z poziomu 21 Brix. W pierwszym przypadku owoce oddzielałem sitem i pozbywałem się pestek po 14 dniach. Pierwsze zlanie znad osadu po miesiącu fermentacji.
Drugie wino pozostawiłem z owocami przez… dwa miesiące.
Wnioski po 16 miesiącach:
Wiem, że wiele pisze się o kwasie pruskim z pestek, ale bukiet wina z owocami przetrzymanymi dwa miesiące jest obłędny. Kwasowość na poziomie średnim. Słodycz pozostaje w kwestii gustu, natomiast brak jest bijącego po kubkach smakowych migdałowego aromatu, który zawsze występował w nalewkach wiśniowych, które robiłem przez ostatnie 15 lat. Wypracowałem tam sobie zasadę, że zostawiam 20% owoców z pestkami. W przypadku wina nikt z rodziny nie wyczuwał tak wielkiej różnicy, jak w przypadku nalewek.
I najlepsze to finisz tego wina - cały czas mocno wyczuwalna wiśnia bez dominacji alkoholu. Wysoka taniczność połączona z aromatem wiśni. Dla mnie bajka.
Konkluzja:
Przyszłoroczone wiśnie nastawiam w nadmiarze cukru celując w wino 13% półsłodkie. Owoce będę przetrzymywał w moszczu na pewno minimum miesiąc.
Na zdrowie!

Reguła Dellego
Cześć #winoroby,
Dziś kolejna porcja „wiedzy tajemnej” do wykorzystania w domowej produkcji alkoholi. Tym razem omówimy regułę Dellego.
Do czego ona służy? W dużym skrócie do określenia, czy nasz nastaw jest jeszcze fermentowalny, tzn. czy po dodaniu cukru (w dowolnej formie) podejmie on pracę.
Przykładowe sytuacje kiedy przyda nam się Reguła Dellego:

• Fermentacja zatrzymała się i nie wiemy, czy cokolwiek spowoduje jej ponowny start.
  
• Mamy wino leżakowane rok i chcemy dosłodzić do smaku. Czy ruszy fermentacja i dodany cukier zostanie ponownie przerobiony na alkohol?
  
• Czy nasz planowany miód pitny przefermentuje prawidłowo zakładaną ilość cukru?
  

Reguła, to nic innego jak prosty wzór matematyczny:
DU = alkohol obecny w nastawie (w %) x 4,5 (stała) + cukier resztkowy obecny w nastawie (w BLG)
Wartością graniczną obliczoną przez Dellego jest 80.
Co to oznacza? Jeśli wartość DU (Delle Unit – jednostka przypisana regule Dellego) wyliczona z naszego wzoru przekracza 80, oznacza to, że nasz nastaw osiągnął już maksymalne parametry i nie podejmie pracy. Wartości poniżej 80 oznaczają, że jest jeszcze szansa na wznowienie fermentacji.
Przykładowe wyliczenie:
1. Mamy wino 15% z cukrem resztkowym 20 BLG. Zobaczmy, czy mamy szansę na dalsze obniżenie cukru resztkowego w nastawie:
15% x 4,5 + 20 BLG = 87,5 DU
Wynik oznacza, że najprawdopodobniej nasz nastaw nie podejmie już pracy w tych warunkach.

Znalazłem w garażu zapomniany baniaczek wina z czarnej porzeczki bodajże jest z 2018 roku. Z tego co pamiętam liczyłem je na jakieś 15% i po wstępnej degustacji w ilość jednej standardowej literatki z kuchni raczej tyle ma.
Jedyny mankament to wysokie kwasy które będę musiał w jakiś sposób zbić.
Ładnie wyklarowane w smaku też dobre ale trzeba być wytrzymałym na kwasy.
#winoroby #wino

W słoju winogrono, we wiadrze rodzynki :⁠-⁠)
Rodzynki blg 1 więc
do rodzynek dolałem roztwór 2l wody+1kg cukru, 15g kwasku cytrynowego i 3g pożywki. Blg podniosło się do 5, a drożdże ruszyły z kopytka i rurka znów pracuje
To moje pierwsze z samych rodzynek i jak na ten etap to zaskakująco dobre (żeby nie zapeszyć

Inwertowanie cukru z buraka
Cześć,
Dziś kilka słów o inwertowaniu cukru do fermentacji. Wiem, że niewiele osób zdaje sobie z tego sprawę, więc opiszę w skrócie temat.
Cukier z buraka, którego używamy do dosładzania nastawów to sacharoza. Sacharoza to dwucukier składający się z cukrów prostych - glukozy i fruktozy. Sama sacharoza nie jest cukrem fermentującym. Aby drożdże przerobiły sacharozę na alkohol muszą same poradzić sobie z rozbiciem jej na cukry proste. W tym celu wytwarzają enzym – inwertazę. Efektem ubocznym tego etapu pracy drożdży są różne produkty uboczne, które trafiają do naszego wina, a nie są w nim pożądane.
Żeby uzyskać dużo czystszą i zdrowszą dla nas fermentację możemy wyręczyć drożdże i sami przygotować inwertowany cukier. Inwertowanie polega na rozbiciu sacharozy na dwa cukry proste przy udziale kwasu.
Zasada jest taka:

• woda w stosunku do cukru 1:2,
  
• kwasek cytrynowy 1-2g na każdy kg cukru.
  

Tak przygotowany syrop cukrowy podgrzewamy do temperatury 80-90ºC (starając się nie doprowadzać do wrzenia) i utrzymujemy w tej temperaturze przez ok. godzinę mieszając często.
Po wystudzeniu dodajemy nasz syrop cukrowy do nastawu.
Na zdrowie