Poradnik. Domowy wyrób wina cz. 6b/8 Filtrowanie (klarowanie) - czynności pomocnicze

Poradnik. Domowy wyrób wina cz. 6b/8 Filtrowanie (klarowanie) - czynności pomocnicze

Niestety ze względu na ograniczoną liczbę znaków w dodawanych artykułach na stronie hejto, jestem zmuszony nieplanowo podzielić tę cześć na odcinki - a miało być w jednym, długim, ładnym artykule.

FILTROWANIE WINA

MATERIAŁY FILTRACYJNE

Wino po drugim lub trzecim obciągu, czyli zlaniu znad osadu (czasami nawet i po pierwszym), bywa niekiedy zupełnie klarowne. Często zdarza się to przy wyrobie wina porzeczkowego. Niekiedy natomiast, np. przy wyrobie wina jabłkowego lub agrestowego, jest ono mniej lub bardziej mętne. Aby otrzymać z niego wino przyjemne dla oka, tj. klarowne, filtruje się je (sączy) przez odpowiedni materiał filtracyjny, przez co oddziela się wino od zawieszonych w nim drobnych części stałych powodujących zmętnienie. 
Jako materiał filtracyjny stosuje się płótno lniane, flanelę, watę, bibułę filtracyjną lub bentonit. Zależnie od ścisłości użytego materiału uzyskuje się bardziej lub mniej klarowną ciecz. Materiały filtracyjne o większych porach, jak płótno lub wata, zatrzymują tylko grubsze cząstki i zawiesiny tak, że filtrowana przez nie ciecz nie ma większej klarowności, natomiast bibuły filtracyjne są różnej ścisłości, a więc jedne o dość dużej przepustowości (porowate), inne zaś o przepustowości bardzo małej (ścisłe). 

KLAROWANIE WINA

1. ŚRODKI KLARUJĄCE I ICH DZIAŁANIE

 W przypadku gdy samoczynne klarowanie się wina oraz filtrowanie nie da ją odpowiedniego wyniku i wino pozostaje w dalszym ciągu mętne (co zdarza się np. przy stosowaniu drożdży piekarskich lub dzikich z owoców), należy zastosować sztuczne klarowanie wina. 
Samoczynne klarowanie wina nie występuje wówczas, gdy w winie powstają małe i drobne męty, które w postaci subtelnej zawiesiny (wytworzonej często przez dzikie drożdże) pozostają w nim i nawet po dłuższym leżakowaniu nie opadają na dno. Aby je usunąć i ciecz wyklarować, należy spowodować powstanie w winie ciężkich i nierozpuszczalnych cząstek, które opadając na dno będą pociągały za sobą zawieszone w winie drobne męty i zawiesiny. W tym celu dodaje się do wina tzw. środka klarującego, tj. substancji, która łączy się z pewnymi składnikami wina tworząc związki nierozpuszczalne, opadające na dno jako duże, gęste kłaczki, mechanicznie porywa większe męty z roztworu, albo też oblepia drobne męty i wypada razem z nimi z roztworu w postaci szybko tworzącego się kłaczkowatego osadu. 
Do klarowania win dozwolone są między innymi następujące środki klarujące: żelatyna jadalna, tanina (garbnik), agar-agar, świeże białko kurze, mleko, ziemia okrzemkowa, żelazocyjanek potasu oraz różne węgle, jak wymyty węgiel drzewny, oczyszczony węgiel kostny lub węgiel aktywny (tzw. eponit). Dawniej stosowano często - szczególnie w gospodarstwach wiejskich - tzw. karuk, tj. pęcherze ryb.
Rodzaj środka klarującego, który należy zastosować, zależy od charakteru zmętnienia. Na przykład zmętnienia o charakterze białkowym usuwa się przez dodanie garbnika (taniny) i odwrotnie, wina zawierające duże ilości garbnika klaruje się przez dodanie środków białkowych (żelatyna, białko kurze, mleko), Z tego względu w przemyśle winiarskim przed przystąpieniem do klarowania bada się dokładnie charakter zmętnienia w drodze badań chemiczno-mikroskopowych. Przy domowym wyrobie wina takich możliwości nie ma, dlatego zwykle stosowane są środki klarujące o charakterze powszechnym (uniwersalnym), żelatyna z taniną, rzadziej zaś takie środki, jak węgiel aktywny, używany wówczas, gdy chce się usunąć pewne wady zapachu lub skorygować zabarwienie wina. Można też zastosować klej rybi-karuk. 
Należy pamiętać, że sztuczne klarowanie działa prawie zawsze niekorzystnie na zapach i smak wina, gdyż powoduje ulatnianie się bezwodnika węglowego (przez co wino obniża swoją świeżość) oraz częściowo utratę pewnych substancji aromatyczno-smakowych. Przez nieumiejętne lub nieuważne klarowanie jak np. przedawkowanie środka klarującego, łatwo jest wino zepsuć. 
Dlatego też klarowanie wina przy domowym wyrobie należy stosować w ostateczności, po wyczerpaniu sposobów klarowania naturalnego i filtrowania. 
Wino sztucznie klarowane zwykle nie nadaje się do dłuższego przechowywania i lepiej przeznaczyć je do bezpośredniego spożycia. 

2. WYTYCZNE DO KLAROWANIA WINA

 1. Przed przystąpieniem do klarowania należy się przekonać, czy wino jest gotowe do tego zabiegu, tzn. czy jest należycie przefermentowane i nie zmienia się od dłuższego zetknięcia z powietrzem. W tym celu 2 butelki z jasnego szkła (białego lub półbiałego) o pojemności 0,25 lub 0,5 l napełnia się winem. Do pierwszej butelki nalewa się wina do pełna, korkuje i pozostawia w spokoju na kilka dni. Do drugiej butelki nalewa się wina tylko do połowy pojemności, korkuje i co pewien czas otwiera mocno skłócając wino. Jeżeli po upływie 3-6 dni okaże się, że w butelce niepełnej wino zmętniało albo zmieniło barwę w porównaniu z winem w pełnej butelce, oznacza to, że na klarowanie jest jeszcze za wcześnie i wino musi być w dalszym ciągu przechowywane w naczyniu. Jeżeli natomiast wino w obydwu butelkach jest jednakowe - można już zastosować klarowanie. 
2. Skuteczność i szybkość klarowania zależy nie tylko od wyboru odpowiedniego środka klarującego, ale również od właściwego postępowania przy klarowaniu. Polega ono na tym, aby dodany środek klarujący natychmiast dokładnie wymieszać z całą ilością klarowanego wina i nie dopuścić, aby część wina stykała się ze stężonym środkiem klarującym przez dłuższy czas. 
3. Klarowanie jest jednym z trudniejszych zabiegów, dlatego należy postępować ostrożnie, tj. wszelkie próby klarowania przeprowadzać początkowo wyłącznie na małych ilościach wina; dopiero po dokładnym stwierdzeniu, że wynik klarowania jest dobry, można przystąpić do przeprowadzenia właściwego zabiegu na całej ilości danego wina. 
Należy przestrzec przed poglądem, że im więcej weźmie się środka klarującego, tym efekt będzie lepszy. Jest to mylne, gdyż dla każdego środka klarującego i dla każdego wina istnieje pewna najskuteczniejsza (optymalna) dawka, której przekroczenie psuje lub niweczy wynik klarowania. Przy wykonywaniu więc prób klarowania należy zaczynać od niskich dawek, zwiększając je stopniowo. 
4. Czas klarowania wynosi zwykle od kilku dni do 2-3 tygodni, zależnie od rodzaju zastosowanego środka klarującego, charakteru zmętnienia, tempera tury przechowywania itd. Po sklarowaniu należy wino natychmiast zlać znad osadu, gdyż dłuższe przetrzymywanie nad osadem może spowodować powtórne zmętnienie. 
5. Temperatura wina podczas klarowania powinna być możliwie niska. Wiadomo bowiem z doświadczenia, że większość substancji rozpuszcza się w cieczy tym lepiej, im wyższa jest jej temperatura (np. cukier we wrzącej wodzie). Odwrotnie - substancje stałe wypadają z cieczy w postaci osadu tym szybciej, im jest ona zimniejsza (np. krystalizacja cukru z zimnego syropu cukrowego). Aby więc ułatwić proces klarowania, konieczne jest przeprowadzenie go w warunkach piwnicznych, w niskiej temperaturze (dla żelatyny najlepiej w temperaturze 5-10°C). 

3. SPOSOBY STOSOWANIA ŚRODKÓW KLARUJĄCYCH

A) zol krzemionkowy + żelatyna (posiada mnóstwo nazw roboczych jak DUOKLAR, TURBOKLAR, etc.)
Zol krzemionkowy idealny środek do klarownia mający bardzo wysoki ładunek, dzięki czemu wyjątkowo wysoką wydajność i ekonomiczność użytkowania. Zol działa tylko w połączeniu klejami białkowymi - żelatyną.
Sposób użycia wg instrukcji Klarowin Turbo:
Wino po zakończeniu fermentacji i zlaniu znad osadu drożdży, delikatnie wymieszaj celem usunięcia resztek gazu. Do wina dodaj zol krzemionkowy w ilości 7 ml na 10 L wina i dokładnie wymieszaj. Następnie dodaj żelatynę rozpuszczoną uprzednio w 50 ml ciepłej wody. Dawka żelatyny: 1,4 g (pół łyżeczki od herbaty) na 10 L wina. Całość wymieszaj. Klarowane wino pozostawić w temp. 15-20°C na 24 godziny. Po pełnym wyklarowaniu wino zlej znad osadu.
Uwaga:
Zol dodaje się do wina zawsze przed żelatyną.
B) Żelatyna i tanina 
Żelatyna jest rozpowszechnionym i dobrym środkiem klarującym, stosowanym samoistnie lub w połączeniu z taniną. Do klarowania stosuje się zwykle żelatynę w najlepszym gatunku, w postaci cienkich płatków, pozbawionych zapachu i smaku oraz należycie oczyszczoną taninę w postaci żółtego proszku. Przed przystąpieniem do klarowania przygotowuje się rozcieńczone roztwory żelatyny i taniny w sposób następujący: 
1 g żelatyny moczyć 24 godz. w zimnej wodzie, wodę odlać, a następnie żelatynę rozpuścić w 100 ml gorącej wody stale mieszając. Po ostygnięciu dolać tyle wody, aby otrzymać razem 100 ml 1-procentowego roztworu żelatyny (1 g w 100 ml roztworu). Jeżeli roztwór ma być dłużej przechowywany, należy zamiast wody wziąć do rozpuszczenia żelatyny ok. 85 ml wina, a następ nie roztwór dopełnić do 100 ml dodając 15 ml spirytusu oraz wodę. 
Taninę rozpuszcza się na zimno. Do rondelka wlać 100 ml wody, dodać l g taniny i mieszać, aż proszek się rozpuści. Otrzymuje się w ten sposób 1-procentowy roztwór taniny. 
Aby określić potrzebną do sklarowania wina ilość żelatyny i taniny, należy wykonać szereg prób. Przeciętna ilość żelatyny do klarowania wina wynosi 1-2 g (100-200 ml roztworu) na 10 l wina, tj. 10 do 20 ml roztworu żelatyny na 1 l wina. Ilość taniny jest o połowę mniejsza. 
Do wykonania prób należy przygotować 10 butelek, np. o pojemności 0,25 l, z nalepkami, na których pisze się numer oraz dodaną ilość środka klarującego. Do pięciu butelek wlać po 100 ml wina i kolejno dodać 0,5; 1; 1,5; 2 i 2,5 ml ciepłego (temperatura ok. 25°C) roztworu żelatyny. Do następnych pięciu butelek wlać te same ilości wina i żelatyny oraz o połowę mniejszą ilość roztworu taniny, tj. kolejno 0,25; 0,5; 0,_7_5; 1 i 1,25 ml. Po wlaniu żelatyny lub żelatyny i taniny każdą butelkę z winem dobrze wstrząsnąć i pozo stawić na 24-48 godz., po czym obserwować, w której butelce wino najlepiej się sklarowało. 
Opierając się na otrzymanym wyniku należy zdecydować: czy dodać tylko żelatyny (w winach o dostatecznej ilości garbnika), czy też żelatyny i taniny (w winach ubogich w garbniki); ile należy dodać środka klarującego. 
Jeżeli odmierzanie małych ilości roztworów klarujących sprawia trudności, a do klarowania jest większa ilość wina, to oczywiście można zastosować większe butelki oraz większe ilości wina, np. 200, 500 lub 1000 ml. 
Przykład. Należy sklarować 45 l wina. Butelka nr 8 sklarowała się najlepiej. Było do niej dodane do 100 ml wina, 1,5 ml roztworu żelatyny oraz 0,75 ml roztworu taniny. 
Na 10 I wina potrzeba środków klarujących 100 razy więcej, czyli 150 ml roztworu żelatyny (= 1,5 g suchej żelatyny) oraz 75 ml roztworu taniny (= 0,75 g proszku taniny), stąd: na 45 l potrzeba żelatyny (45:10) X 1,5 = 6,8 g; taniny (45: 10) x 0,_7_5 = 3,4 g.
C) Białko jaja
Białko ze świeżego jaja kurzego ubić na pianę, rozrobić małą ilością wina, wlać do balonu z winem do klarowania i dobrze zmieszać. Wystarcza ono do sklarowania 25–35 l wina. Białko używa się do klarowania win o dużej zawartości garbnika (wina czerwone). 
D) Bentonit (często spotykany jako żwirek dla kota)
Bentonit – osadowa skała ilasta składająca się głównie z montmorylonitu. Przybiera barwę białą, żółtą lub inną. 
Bentonit stosowany jest powszechnie do klarowania win białych i różowych. Stosuje się go w ilościach najczęściej 10 g na 10 l wina. Odważoną ilość bentonitu miesza się z wodą i pozostawia na kilka godzin, a kiedy preparat napęcznieje, całość wlewa się do balonu. Zakres temperatur, w jakich środek ten jest najskuteczniejszy, wynosi 10 - 25⁰C. Po kilku dniach obserwuje się utworzenie na dnie balonu wyraźnej warstwy luźnego, łatwego do poruszenia osadu. Wino znad utworzonego osadu powinno być zlane nie później, jak po 2 tygodniach od dodania bentonitu. Nie jest to środek „wyspecjalizowany”, wytrąca wszystkie rodzaje białek. Ma bardzo niewielki wpływ na aromat i smak wina. 
E) Węgiel aktywny
Klarowanie wina można również prowadzić przy użyciu węgla aktywnego. Węgiel aktywny działa mało specyficznie i poza różnego typu zmętnieniami wychwytuje z wina również barwniki oraz substancje smakowo-zapachowe. 
Tak więc węgiel aktywny można stosować również dla usunięcia z wina niepożądanych posmaków, np. stęchlizny, drożdży czy pleśni. Jeżeli wymagane jest użycie i innych środków klarujących, węgiel aktywny stosuje się jako pierwszy, po nim może być użyty bentonit lub żelatyna z zolem krzemowym
Materiały pochodzą z książek Jana Cieślaka Domowy wyrób, https://alkohole-domowe.com, https://browin.pl, https://winodomowe.pl/