Poradnik. Domowy wyrób wina cz. 3/8 Doprawianie moszczu

Poradnik. Domowy wyrób wina cz. 3/8 Doprawianie moszczu

Spis treści:

• a) uwagi ogólne
  
• b) korygowanie kwasowości moszczu
  
• c) dosładzanie moszczu
  

a) UWAGI OGÓLNE

Kwasy organiczne
Właściwy i przyjemny smak wina owocowego zależy od odpowiedniej kwasowości wahającej się w granicach 6-10% czyli w przybliżeniu 6-10g kwasu na 1 litr wina. Ogólną zasadą jest, że im wino jest mocniejsze, słodsze, tym może być kwaśniejsze, gdyż zarówno alkohol, jak i cukier osłabiają wrażenie spowodowane kwasem

Winogrona są jedynymi owocami, które natura obdarzyła takim składem chemicznym, że w warunkach panujących w krajach winiarskich można je bezpośrednio fermentować, zawierają bowiem ilości cukru, kwasów i związków mineralnych odpowiednie dla uzyskania normalnego i dobrego wina.
W przeciwieństwie do winogron, inne owoce, szczególnie w naszej strefie klimatycznej, mają zwykle zbyt mało cukru dla otrzymania trwałego wina oraz zawierają za dużo kwasów dla uzyskania wina o normalnej kwasowości. Zachodzi więc konieczność dodania do wyciśniętego moszczu cukru oraz zmniejszenia jego kwasowości przez rozcieńczenie wodą, a często również uzupełnienia ilości zawartych w moszczu związków azotowych przez doda nie tzw. pożywki dla drożdży. Należy, jak to się mówi technicznie, moszcz „doprawić“. Moszcz doprawiony nazywa się nastawem.
Przy domowym wyrobie win popełnia się często duże błędy, głównie wskutek nieodpowiedniego ustawienia kwasowości moszczu (np. zbyt dużego rozcieńczenia) i nieumiejętnego postępowania przy dodawaniu cukru (jednorazowe dodanie całej ilości cukru), gdyż często wytwórca nie wie dokładnie, ile właściwie i w jaki sposób ma dodać do moszczu wody i cukru, aby otrzymać wino o pożądanych właściwościach.

b) KORYGOWANIE KWASOWOŚCI MOSZCZU

Kwasowość moszczu (i wina) powinna mieścić się w granicach od 0,6 (przy winach wytrawnych) do 1% (przy winach deserowych), czyli od 6 do 10% (promille), co oznacza, że
1 litr moszczu (lub) wina powinien zawierać od 6-10g kwasu
Jest to, jak wiadomo, kwas jabłkowy (w jabłkach, wiśniach) lub kwas cytrynowy (w jagodach, porzeczkach). Owoce (z wyjątkiem jabłek, głogu itp.) najczęściej stosowane do wyrobu win w domu, jak porzeczki, agrest lub wiśnie, mają TABELA o wiele za wysoką kwasowość, którą należy obniżyć przez odpowiedni dodatek wody. Ilość dodanej wody nie może być jednak za duża, gdyż powoduje to zbytnie obniżenie kwasowości, przy czym moszcz łatwiej podlega różnym chorobom i gorzej się klaruje. Dlatego też w praktyce lepiej nastawiać moszcze na wina stołowe na zawartość kwasu 7 i 8 g w litrze, a wina deserowe - na 9 do 11 g w litrze, gdyż taką zawartość kwasu drożdże kulturalne znoszą dobrze, podczas gdy inne szkodliwe drobnoustroje giną lub przynajmniej ich rozwój zostaje zahamowany
W moszczu bardzo kwaśnym, np. porzeczkowym, przy sprowadzaniu go do powyższej kwasowości może zajść potrzeba rozcieńczenia go ponad trzykrotnie, co jest niedopuszczalne, gdyż wówczas zbytnio obniża się tzw. ekstrakt bezcukrowy, powodując pusty smak wina. Z tego względu przyjmuje się jako regułę, że:

Dodatek wody wraz z cukrem nie może przekraczać 2 litrów na 1 litr moszczu

Kwasowość moszczu można przyjąć w przybliżeniu, biorąc za podstawę wartości podane w TABELI . Są to wartości średnie dla owoców dojrzałych; w latach o dużym nasłonecznieniu wartości te są niższe. Dla osób, które chcą dokładnie oznaczyć zawartość kwasów w moszczu przeznaczonym na wino i skorygować jego kwasowość są dostępne w sprzedaży kwasomierze. Składają się z wyskalowanego cylinderka i menzurki z podziałką i płynu wodorotlenek sodu.

Obniżenie kwasowości

Przykład I.
Z moszczu porzeczkowego o kwasowości TABELI 2,4%, czyli 24 g kwasu w 1 l, chce się otrzymać wino stołowe o zawartości 8 g/l kwasu, czyli
24: 8 = 3 razy mniej.
Każdy więc litr moszczu o zawartości 24 g/l kwasu należy dopełnić do 3 l, aby uzyskać w 1 l żądaną kwasowość 8 g/l.
Innymi słowy, do każdego litra moszczu trzeba dodać 2l wody wraz z rozpuszczonym w niej cukrem. Jeżeli z tego moszczu chce się otrzymać wino słodkie o zawartości 9 g/l kwasu, to odpowiednio ilość kwasów 24 trzeba zmniejszyć o
24: 9 = 2,7 razy,
czyli 1l moszczu doprowadzić do objętości 2,7l.
Przy winie deserowym o kwasowości 10 g/l kwasowość trzeba zmniejszyć o
24:10 = 2,4 razy,
czyli 1l moszczu doprowadzić do objętości 2,4 l itd.
Przykład II.
Z moszczu wiśniowego o kwasowości 1,3% czyli 13 g kwasu w 1 l, ma być przyrządzone wino deserowe o zawartości kwasu 10 g/l. Kwasowość należy obniżyć o
13:10 = 1,3 razy,
czyli każdy 1l moszczu trzeba doprowadzić do objętości 1,3 l,
dodając 1,3-1 = 0,3 l wody z cukrem.
Należy sprawdzić, czy obliczenie jest słuszne. Z 1l moszczu otrzymano 1,3 l nastawu o zawartości pierwotnej kwasu 13 g/l. Jeżeli w 1,3l nastawu jest 13 g kwasu, to w 1l nastawu, będzie
13: 1,3 = 10 g/l, a więc ilość żądana.

Obniżanie kwasowości moszczu na drodze chemicznej

Jeżeli wyznaczone rozcieńczenie moszczu nie wystarcza dla obniżenia jego kwasowości do 8 g/l, moszcz należy przeznaczyć na wino deserowe nastawiając go na kwasowość 10 do 11 g/l. W przypadku, gdy zależy specjalnie na większym (niż to dopuszcza rozcieńczenie wodą) obniżeniu kwasowości, można to uczynić na drodze chemicznej przez zobojętnienie kwasów za pomocą kredy (węglanu wapnia)
Na obniżenie kwasowości o 1 g kwasu potrzeba 0,35 g kredy.
Przykład.
10 l moszczu z czarnych porzeczek o kwasowości 3%, czyli 30 g kwasu w litrze, ma być przerobione na wino wytrawne o kwasowości 8 g/l.
Po rozcieńczeniu moszczu w stosunku 1l moszczu i 2 l wody z cukrem otrzyma się 3l moszczu, które powinny zawierać
3 x 8=24 g kwasu.
Ponieważ moszcz nie rozcieńczony zawierał 30 g kwasu w litrze, należy wytrącić
30 - 24 = 6 g kwasu z moszczu.
Potrzeba na to 6 x 0,35 = 2,1 g kredy.
Do 10 l moszczu (z którego ma się sporządzić 30 l nastawu) dodaje się więc
10 x 2,1 = 21 g kredy,
starannie miesza i sporządza nastaw, który poddaje się fermentacji.
W końcowym okresie fermentacji (przy tzw. dofermentowaniu) sole wapnia osiadają powoli na dnie naczynia wraz z osadem drożdżowym pomagając częściowo w klarowaniu wina.

Dokwaszanie moszczu

Dokwaszanie moszczu stosuje się przy wyrobie win z owoców mało kwaśnych, jak dojrzałe truskawki, czarny bez, głóg, dzika róża. Moszcz doprawia się wówczas kwasem cytrynowym, dodając go tyle, aby otrzymać moszcz o kwasowości odpowiedniej dla typu sporządzanego wina.

c) DOSŁADZANIE MOSZCZU

Zawartość cukru w moszczu oznacza się za pomocą cukromierza Ballinga.
Aby oznaczyć zawartość cukru w świeżo wyciśniętym moszczu, należy przefiltrować przez lejek z umieszczoną w nim watą ok. 0,1 l moszczu, wlać go do cylindra mierniczego na 100 ml i oznaczyć zawartość ekstraktu cukromierzem Ballinga w stopniach Ballinga, czyli jak to się mówi technicznie, oznaczyć „Ballinga“.

W moszczu świeżo wyciśniętym z białych porzeczek Balling wynosi ok. 12° Blg (12 stopni Ballinga), natomiast z czerwonych porzeczek – ok. 10,5° Blg. Od oznaczenia Ballinga należy odjąć średnią zawartość niecukrów w moszczu, którą przyjęto za równą 4, wówczas otrzyma się dla porzeczek białych zawartość cukru
12-4 = 8%, czyli 80 g/l,
dla porzeczek czerwonych zaś
10,5 -4 = 6,5%, czyli 65 g/l.
Podana zawartość cukru w tych moszczach jest wartością faktycznie uzyskaną przez autora; wartości te są wyższe od przeciętnej podanej w TABELI
Z 1 kg cukru uzyskuje się 0,6 l alkoholu lub 1 l alkoholu uzyskuje się z 1,7 kg cukru. Znając te wartości oraz zawartość cukru w moszczu, z którego chce się nastawić wino, należy obliczyć ilości cukru potrzebne do dosłodzenia moszczu.

• Wina lekkie zawierają 7-9% alkoholu, czyli 70 do 90 ml alkoholu w 1 l wina, a więc moszcz do ich wyrobu powinien zawierać cukru
  

od 70 x 1,7 = 119 g do 90 x 1,7 = 153 g/l.

• Wina stołowe zawierają 9–13% alkoholu, czyli 90 do 130 ml alkoholu w litrze; moszcz do ich wyrobu powinien zawierać cukru
  

od 90 x 1,7 = 153 g do 130 x 1,7 = 221 g/l.

• Wina deserowe mocne zawierają 13-18% alkoholu, czyli 130 do 180 ml alkoholu w litrze; moszcz do ich wyrobu powinien zawierać cukru
  

od 130 x 1,7 = 221 g do 180 x 1,7 = 306 g/l.
Liczby te odnoszą się jedynie do zawartości alkoholu w winie nie uwzględniając ilości cukru potrzebnego do nadania winu słodyczy, cukier ten jednak można zawsze dodać do już gotowego wina. Ponieważ nigdy nie ma zupełnej pewności, że fermentacja odbędzie się bez przeszkód i zahamowań (doprowadzając do całkowitego przefermentowania cukru w moszczu), a więc zawsze jest możliwość, że pewna część cukru pozostanie po zakończeniu fermentacji moszczu nie przerobiona, przeto wskazane jest dodawać zawsze tylko tyle cukru, ile tego wymaga planowana moc wina. Uzupełnić słodycz wina można zawsze później, dosładzając wino przy jego wykończaniu.

Rozcieńczanie i dosładzanie moszczu na przykładzie

Otrzymano 10l moszczu porzeczkowego czerwonego o stwierdzonym Ballingu 10,5°, czyli o zawartości cukru 
65 g/l (10,5 - 4 = 6,5%), 
i chce się z tego moszczu otrzymać wino stołowe półsłodkie o mocy 13% alkoholu. 
llość wody i cukru, jakie należy dodać do moszczu, oblicza się następująco: jeżeli nie została oznaczona zawartość kwasów w moszczu, to przyjmuje się ją z TABELI , jako 2,4% kwasu, czyli przyjmuje się, że moszcz zawiera 24 g kwasu w 1 litrze. 
Wino stołowe można sporządzić o zawartości 8 g/l kwasu, czyli rozcieńczenie moszczu może być
24 : 8 = 3-krotne, tj. do każdego litra moszczu należy dodać 2 litry (3-1 = 2) wody wraz z cukrem. 
Ilość cukru potrzebna do uzyskania mocy 13%, czyli 130 ml alkoholu w 1 litrze cieczy, wynosi
130 x 1,7 = 221 g/l, 
czyli 3 x 221 = 663 g w 3 l.
Od tej ilości należy odjąć ilość cukru zawartą w 1 l nie rozcieńczonego moszczu, czyli 65 g/l; otrzyma się wówczas 
663-65=598, czyli po zaokrągleniu 600 g cukru, który musi być wprowadzony jako część składowa potrzebnych do rozcieńczenia moszczu 2 l cieczy. 
Wynika z tego, że do 1 l moszczu porzeczkowego zawierającego 65 g cukru należy dodać 600 g cukru i tyle wody, aby otrzymać razem 3 l cieczy. 
Ponieważ 600 g cukru po rozpuszczeniu go w wodzie zwiększa objętość wody o 
600 x 0,6 = 360 ml (1 kg cukru podnosi poziom o 0,6 l cieczy), to wody należy wziąć
2000 ml – 360 ml = 1640 ml. 
Streszczając powyższe widać, że 
do 1 l moszczu należy dodać 600 g cukru oraz 1640 ml wody, a więc do
10 l moszczu należy dodać 6 kg cukru +16,5 l wody, uzyskując łącznie 30 l doprawionego moszczu, czyli nastawu. 
W praktyce stwierdzono, że wprowadzanie do fermentującego nastawu od razu dużej dawki cukru (ponad 20%) działa hamująco na przebieg fermentacji. Z tego powodu cukier do nastawów szczególnie przeznaczonych na wina mocne i deserowe, dodaje się w dwu-trzech porcjach tak, aby Balling po dodaniu cukru wynosił 15 do 20° W wyżej wymienionym przykładzie można przed dodaniem drożdży dodać 4 kg cukru, po 4 do 5 dniach - 1 kg oraz po 7 do 8 dniach resztę, tj. 1 kg cukru. Wody również należy dodawać porcjami: pierwszą część dodaje się do miazgi owocowej przed jej tłoczeniem, druga, trzecią i czwartą - do kolejnych porcji cukru. Syrop można dodawać ciepły (30-35°C), aby podnieść temperaturę nastawu w czasie fermentacji. Jeżeli cała obliczona ilość wody została już dodana, to można również rozpuszczać cukier w części moszczu odlanego z balonu i ewentualnie pod grzanego (do 30–35°C).