Poradnik. Domowy wyrób wina cz. 6c/8 Prace kiperskie - czynności pomocnicze

Poradnik. Domowy wyrób wina cz. 6c/8 Prace kiperskie - czynności pomocnicze

Niestety ze względu na ograniczoną liczbę znaków w dodawanych artykułach na stronie hejto, jestem zmuszony nieplanowo podzielić tę cześć na odcinki - a miało być w jednym, długim, ładnym artykule.

Spis treści:

• a) Prace kiperskie
  
• b) Doprawianie wina
  

a) PRACE KIPERSKIE

1. CHARAKTERYSTYKA PRAC KIPERSKICH

Nastaw owocowy po przefermentowaniu i zlaniu go znad osadu drożdżowego zamienia się w młode wino. Podstawowym procesem, charakterystycznym dla tej przemiany, jest przerób cukru na alkohol i dwutlenek węgla; towarzyszą mu przy tym różne procesy uboczne, ujęte ogólną nazwą fermentacji alkoholowej. Fermentacja ta powoduje tworzenie się rozmaitych związków aromatycznych, będących podstawą tzw. bukietu fermentacji. Młode wino nie zharmonizowane w zapachu, o smaku surowizny owocowej, poddaje się procesowi starzenia (leżakowania). W tym czasie, prawdopodobnie wskutek bardzo powolnego działania powietrza (właściwie tlenu zawartego w powietrzu), ilość niektórych składników wina zwiększa się, a zarazem powstają nowe związki aromatyczne (estry). Wytwarza się przy tym tzw. bukiet leżakowania. 
W zależności od warunków leżakowania, a mianowicie: rodzaju naczynia leżakowego (beczka dębowa czy naczynie szklane), wilgotności i temperatury pomieszczenia leżakowego, okresu czasu leżakowania itd., otrzymuje się wino o różnym wynikowym bukiecie, który decyduje już o dobroci i jakości wina. 
W zakładach winiarskich młode wino po skończeniu fermentacji zostaje przeniesione do tzw. piwnicy leżakowej, do starzenia się. Od tej chwili winem troskliwie opiekuje się majster winiarski, dawniej nazywany kiperem. Wykonuje on i nadzoruje wszystkie zabiegi, które przekształcą młode, niezharmonizowane wino w wino konsumpcyjne, a więc wystałe, o przyjemnym aromacie winnym, zharmonizowanym, łagodnym i pełnym smaku oraz bukiecie, tj. zespole wrażeń zapachowo-smakowych odczuwanych przy połykaniu wina. 
Zabiegi te nazywane są w skrócie pracami (robotami) kiperskimi. Polegają one na: 
a) starannym pielęgnowaniu wina podczas dojrzewania, a więc na dokonywaniu systematycznych obciągów, przelewaniu wina do zasiarkowanych naczyń, dopełnianiu naczyń z winem w miarę jego ubytku itp.; 
b) kupażowaniu win, czyli mieszaniu różnych ich gatunków w celu uzyskania odpowiedniego typu wina, o określonych własnościach zapachowo-smakowych; 
c) doprawianiu wina, tj. korygowaniu jego smaku oraz zapachu przez dodanie cukru, kwasu, spirytusu, karmelu lub dodatków aromatycznych, 
 Przy domowym wyrobie wina prac tych dokonuje się we własnym, oczywiście ograniczonym potrzebami, zakresie, który omówiony jest poniżej. 

2. KUPAŻOWANIE (MIESZANIE) WIN

Młode wino, po przejściu okresu dojrzewania w naczyniu leżakowym, ulega starzeniu się i może od razu odpowiadać pod względem aromatu i smaku. Zdarza się to jednak stosunkowo rzadko, przeważnie wówczas, gdy przy sporządzaniu nastawu udało się dobrać całkowicie odpowiedni jego skład, mieszając w odpowiednim stosunku moszcze użyte do sporządzenia nastawu. 
Sposób wyrobu wina, polegający na mieszaniu od razu moszczów przy sporządzaniu nastawu, jest w praktyce często stosowany, jednak wymaga dużej rutyny i doświadczenia i nie zawsze daje dobre wyniki, bowiem skład po szczególnych moszczów jest różny, zależnie od warunków dojrzewania owoców w danym roku, ich jakości itp. Z tego względu znacznie lepsze jest kupażowanie (mieszanie) już mniej lub więcej gotowych win, co pozwala na do wolne uzupełnienia i korygowanie własności otrzymanego wina. 
Wyjaśnią to lepiej podane niżej przykłady. 
1. W latach o małym nasłonecznieniu wina porzeczkowe są zawsze bardzo kwaśne, dlatego należy zmniejszyć ich kwasowość, mieszając je z mniej kwaśnymi winami jabłkowymi lub gruszkowymi. 
2. Wino agrestowe ciężko się filtruje. Po zmieszaniu go z winem porzeczkowym i jabłkowym o małej kwasowości, uzyskuje się dobre wino o pełnym smaku, z filtrowaniem którego nie ma zbytnich kłopotów. 
3. Ciężkie wina deserowe z agrestu dojrzewają bardzo powoli. Można jednak uzyskać takie wino znacznie szybciej, mieszając wino agrestowe z porzeczkowym oraz dodając do niego małe ilości wina truskawkowego i malinowego, jak np.: 65% wina agrestowego +22% wina porzeczkowego + 10% wina truskawkowego +3% wina malinowego. 
4. Wino z czarnych jagód fermentuje trudno i zwykle osiąga nie więcej niż 11-12% zawartości alkoholu. Aby otrzymać mocne wino stołowe czerwone, miesza się je z łatwo fermentującym winem wiśniowym, osiągającym bez trudu ok. 15% zawartości alkoholu. W wyniku otrzymuje się „skupażowane" mocne wino czerwone stołowe o mocy 13–13,5° 
5. Aby otrzymać mocne i aromatyczne wino czerwone, miesza się wino z czarnych jagód z winem wiśniowym oraz dodaje nieco wina z czarnych po rzeczek, jak np. 45% wina z czarnych jagód +45% wina wiśniowego +10% wina z czarnych porzeczek. 
6. Wina o typie win węgierskich otrzymuje się mieszając wino agrestowe z rodzynkowym i dodając nieco miodu pitnego. 
Jak widać z powyższych przykładów, robota kiperska przy kupażowaniu win daje rozległe możliwości poprawienia właściwości otrzymanego wina lub wytworzenia wina o pewnym określonym typie i charakterze. Potrzebna jest do tego należyta znajomość użytych surowców, wiedza fachowa o przebiegu procesu starzenia oraz doświadczenie nabyte z biegiem czasu. Poza tym, aby móc kupażować wina, należy sporządzić obok kilku podstawowych win, jak porzeczkowe, agrestowe, jabłkowe, wiśniowe i z czarnych jagód, w ilości po 20-30 l, również i kilka win pomocniczych, służących jako tzw. materiał kiperski. Mogą to być wina z czarnych porzeczek, malin, truskawek, śliwek. Wina te należy sporządzić w małych gąsiorkach po 5-10l. 
Nie wszystkie wina muszą być sporządzane w tym samym roku. Najpierw sporządza się wina ciężkie o dłuższym okresie leżakowania, jak agrestowe, z czarnych porzeczek lub malinowe, a w następnym roku wina stołowe, jak porzeczkowe lub z czarnych jagód. 
Wina kiperskie dodaje się w małych ilościach, osiągając często w ten sposób doskonałe wyniki i otrzymując wyborowe wina, wyróżniające się aromatem, zharmonizowanym smakiem i pięknym bukietem. 
Przy kupażowaniu należy pamiętać o następujących zasadach: 
a) przed przystąpieniem do właściwego kupażowania win sporządzić zawsze próbkę w małej ilości; dopiero po stwierdzeniu dobrego wyniku można mieszać większą ilość wina; 
b) mieszając wina podstawowe najlepiej pobrać wino o mniej więcej jednakowej dojrzałości; jeżeli jedno z nich jest jeszcze młode, dobrze jest skupażowane wino zasiarkować lub wzmocnić dodatkiem spirytusu, aby zapobiec ponownej fermentacji już gotowego wina; 
c) wino po skupażowaniu musi „przetrawić się", tj. leżakować przez pewien czas (przynajmniej 1-2 mies.), dzięki czemu własności poszczególnych składników ulegają zharmonizowaniu i w winie są już niewyczuwalne. 

b) DOPRAWIANIE WINA

 Doprawianie wina polega na zastosowaniu zabiegów korygujących jego własności organoleptyczne, tj. te, które można ocenić za pomocą zmysłów wzroku, powonienia lub smaku, czyli barwę, zapach i smak wina. 
Jedną z dróg prowadzących do poprawy właściwości wina jest kupażowanie. Nie zawsze jednak może być ono zastosowane. Jeżeli np. chce się otrzymać wino jednoowocowe lub jeżeli brak odpowiedniego materiału kiperskiego, wówczas stosuje się inny sposób, mianowicie doprawianie wina. 
Doprawianie może obejmować następujące zabiegi: a) dosładzanie wina; b) alkoholizowanie, czyli powiększanie mocy wina; c) korygowanie kwasowości; d) dobarwianie; e) doprawianie wina substancjami aromatycznymi. 

Dosładzanie wina

Przy sporządzaniu nastawów została podana ogólna zasada dodawania tylko tyle cukru, ile potrzeba do uzyskania zamierzonej zawartości alkoholu w winie. Postępując w ten sposób otrzymuje się teoretycznie zawsze wina wytrawne, w praktyce zaś często nastawy nie odfermentowują całkowicie i otrzymuje się wina półsłodkie lub półwytrawne. Jeżeli z otrzymanego wina chce się uzyskać wino o większym stopniu słodyczy, należy do niego dodać zwykłego cukru. W pewnych przypadkach stosuje się również zamiast cukru dodatek miodu pszczelego licząc, że zawartość cukrów w miodzie wynosi przeciętnie 75%. 
Przykład I. Otrzymano wino wytrawne, zawierające 1% cukru (10 g w 1 l). Aby uzyskać z niego wino półsłodkie, zawierające 4% cukru (40 g w 1 l), należy dodać do każdego litra 30 g cukru w postaci 30 ml syropu normalnego (1 kg cukru w 1l syropu). Dodanie do każdego litra wina 30 ml syropu (łącznie 1030 ml) wpłynie tylko nieznacznie (o 3%) na obniżenie się zawartości alkoholu i kwasowości w winie. Wobec tego można nie robić innych zabiegów. 
Przykład II. Wino półwytrawne, zawierające 3% cukru (30 g w 1 l), chce się przerobić na wino deserowe o zawartości 13% cukru (130 g w 1 l). Należy więc dodać do każdego litra 100 g cukru, czyli 100 ml syropu normalnego. Otrzyma się w ten sposób z 1000 ml wina 1100 ml wina dosłodzonego, a tym samym obniży jego moc w stosunku do pierwotnej o 10%. Jeżeli wino pierwotne miało moc 14%°, to po dodaniu syropu i wymieszaniu go z winem należy dodać 20 ml spirytusu 95%, aby nie obniżyć mocy gotowego wina. Można również dodać cukier (100 g) nie w postaci syropu, lecz bezpośrednio rozpuścić go w winie, wtedy objętość 1 l zwiększy się o 100 x 0,6 = 60 ml i otrzyma się wówczas 1060 ml wina skupażowanego; zawartość alkoholu obniży się tylko o 6% i jeżeli pierwotne wino miało moc 14-15%, to można pominąć wzmocnienie go spirytusem, będzie ono bowiem w dalszym ciągu dość mocne i trwałe. 
Uwaga: ilość cukru w podanym przykładzie jest przybliżona, gdyż aby zawartość cukru w 1100 ml wina wynosiła 13%, wino musi zawierać 13 x 11= 143 g cukru, a ponieważ zawierało przed dosłodzeniem 30 g, należy dodać 143 -30 = 113 g cukru, a nie jak było podane - 100 g. Wynika to z tego, że 100 g cukru należy dodać do 1 l wina, ale ponieważ jednocześnie wskutek dodania syropu objętość wina wzrasta o 100 ml, trzeba dodać do tego jeszcze dodatkowo 13 g, a więc razem 100 + 13 = 113 g, 

Alkoholizowanie wina

Często zdarza się, w praktyce, że wino niezupełnie odfermentowało i wskutek tego otrzymuje się produkt słaby, zawierający tylko 10–11% alkoholu. Jeżeli nie jest ono przeznaczone do spożycia w krótkim czasie, to lepiej przerobić je na wino stołowe o mocy 13–14° lub na wino mocne o mocy 15-16°. 
Zabieg ten wykonuje się dodając zwykłego spirytusu o mocy 95°. Chcąc wzmocnić wino o 1% należy dodać na każdy litr wina 12 ml spirytusu 
Przykład. Z 8 l wina o mocy 11° chce się otrzymać wino stołowe trwałe o mocy 14°. Moc wina jest za słaba o 14 - 11 = 3°, czyli na 1 l wina należy dodać 12 X 3 = 36 ml spirytusu, a na 8 l 36 x 8 = 288 ml Z 8 l wina o mocy 11° chce się otrzymać wino stołowe trwałe o mocy 14°. Moc wina jest za słaba o 14 - 11 = 3°, czyli na 1 l wina należy dodać 12 X 3 = 36 ml spirytusu, a na 8 l 36 x 8 = 288 ml

Korygowanie kwasowości wina (Dokwaszanie i odkwaszanie)

1. Jeżeli wino jest za mało kwaśne i chce się jego kwasowość zwiększyć, to zwykle kupażuje się je z winem kwaśniejszym (np. jabłkowe z porzeczkowym). W przypadku gdy takiego wina nie ma, należy dodać do pierwotnego wina kwasu cytrynowego w ilości od 0,5 do 2 g na 1 l wina. 
2. Zmniejszenie kwasowości wina osiąga się zwykle przez dodanie innego wina mniej kwaśnego (np. do porzeczkowego – jabłkowego). W rzadkich przypadkach stosuje się również chemiczne odkwaszanie wina za pomocą dodatku kredy. W celu obniżenia kwasowości 1 l wina o 1 g stosuje się średnio 0,35 g kredy. 

Dobarwianie wina

Białe wina, zbyt jasne w kolorze, dobarwia się nadając im odcień żółty, żółtobrązowy lub brązowy przez dodanie cukru palonego (karmelu). Potrzebną do dobarwienia wina ilość karmelu ustala się sporządzając małą próbkę w na, np. 0,5 l. 
Chcąc pogłębić barwę wina czerwonego, dodaje się win mocno zabarwionych, np. z czarnych jagód, z czarnego bzu lub z czarnych porzeczek; w razie braku takiego wina można również dodać niewielką ilość soku z tych owoców; jeżeli wino jest słabe, należy oprócz soku dodać odpowiednią ilość spirytusu. 

Doprawianie wina substancjami aromatycznymi (Aromatyzowanie wina)

 Chcąc poprawić lub uzupełnić aromat wina albo nadać mu określony charakter, w celu zbliżenia go do typu znanych win gronowych, wytwórcy domowi przy sporządzaniu win typu tokaj, madera, portwajn, malaga lub wermut często posługują się kupionymi esencjami.  
Do takich aromatyzujących, a zarazem naturalnych esencji, należą np. esencje: rodzynkowe, orzechowe, migdałowe, z kwiatu czarnego bzu, goździkowe, z gałki muszkatołowej, ziela angielskiego. Ważną pozycją w tej dziedzinie są esencje wermutowe, które można kupić gotowe lub sporządzić samemu. 
Materiały pochodzą z książek Jana Cieślaka Domowy wyrób, https://alkohole-domowe.com, https://browin.pl, https://winodomowe.pl/