Poradnik. Domowy wyrób wina cz. 8/8 Utrwalanie wina

     Poradnik. Domowy wyrób wina cz. 8/8 Utrwalanie wina

Spis treści:

1. Mocne siarkowanie wina
   
2. Zwiększanie zawartości alkoholu w winie
   
3. Pasteryzacja wina
   

Domowy wytwórca często narzeka, że rozlane wino mętnieje, fermentuje lub psuje się, ale rzadko przypisuje winę sobie. A jednak należy stwierdzić, że przy utrzymaniu w czasie pracy odpowiedniej czystości i posiadaniu pewnych wiadomości fachowych łatwo można się zabezpieczyć przed tymi przykrymi zjawiskami wtórnymi, które są spowodowane dalszym przebiegiem fermentacji, normalnej lub często chorobowej, wywołanej działalnością pozostałych w winie drobnoustrojów.
Jako zabezpieczenie wina przed niekorzystnymi zmianami stosuje się różne sposoby utrwalania:

• mocne siarkowanie wina;
  
• zwiększenie zawartości alkoholu w winie;
  
• pasteryzacja wina.
  

1. MOCNE SIARKOWANIE WINA

Siarkowanie stosuje się przy białych winach stołowych, o mocy 12-14°, typu bordoskiego. Kwas siarkawy, zwany też bezwodnikiem siarkawym (nie mylić z kwasem siarkowym!), jest silnym środkiem konserwującym i znajdując się w winie w dostatecznej ilości nie dopuszcza do działalności drobnoustrojów.
Siarkowanie przeprowadza się w sposób następujący: do gąsiorka z winem przeznaczonym do rozlewu dodaje się odpowiednią ilość kwasu siarkawego w postaci pirosiarczynu potasowego albo kwaśnego siarczynu potasowego lub sodowego. Na 10 l wina dodaje się 2-3 g pirosiarczynu i dobrze miesza, po czym wino filtruje i natychmiast rozlewa. Charakterystyczne cechy kwasu siarkawego powinny być wyczuwalne w zapachu i smaku tak, jak w oryginalnych francuskich winach gronowych z okolic Bordeaux (wina bordoskie).

2. ZWIĘKSZANIE ZAWARTOŚCI ALKOHOLU W WINIE

Zabieg ten wykonuje się wzmacniając przeznaczone do rozlewu wino przez dodanie odpowiedniej ilości spirytusu. Alkohol jest silnym środkiem konserwującym i jeżeli jego zawartość w winie przekracza 16%, to wino jest trwałe i nie ulega dalszym zmianom.
Dla zwiększenia mocy wina o 1° należy dodać do każdego litra wina 12 ml spirytusu, a więc np., aby podnieść moc 5 l wina o 4°, należy do 5 l dodać 48 x 5 = 240 ml spirytusu o mocy 95°.

3. PASTERYZACJA WINA

Nazwa zabiegu pochodzi od nazwiska wielkiego uczonego francuskiego Ludwika Pasteura. Jest to zabieg stosowany najczęściej, gdyż nie wymaga do datku spirytusu, a w zupełności zabezpiecza wino przed niepożądanymi zmianami.
Pasteryzacja polega na ogrzaniu rozlanego do butelek i zakorkowanego, ale nie zalakowanego, wina do temperatury 72-75°C i przetrzymaniu go tak przez 25-30 min., co powoduje zniszczenie drobnoustrojów. Wino przeznaczone do pasteryzacji należy nalewać do butelek nie do pełna, lecz pozostawiając wolną przestrzeń wysokości 3-4 cm, co jest niezbędne, aby uniknąć zbyt wysokiego ciśnienia w butelce.
Ponieważ ogrzane wino zajmuje większą objętość i podnosi się do góry, dlatego też należy zabezpieczyć korek w butelce obwiązując go szpagatem lub drutem, najlepiej na tzw. węzeł aptekarski

Można też zabezpieczyć korki przed wypchnięciem za pomocą specjalnych blaszek (klamer). Klamry te, dostosowane do wymiarów krawędzi szyjki, nakłada się na główki butelek

Zabezpieczone butelki wstawić do kociołka lub dużego garnka zaopatrzonego w dziurkowane wstawiane drugie dno lub drewniany ruszt lub ścierki kuchenne. Następnie do kociołka nalać zimnej wody w takiej ilości, aby butelki były pokryte wodą, i powoli ogrzewać, mierząc temperaturę w specjalnie wstawionej do niego butelce kontrolnej z wodą, do której wpuszcza się przez otwór w korku wąski termometr. Termometr musi być zanurzony w wodzie znajdującej się w butelce.
Po doprowadzeniu temperatury cieczy w butelkach do 72-75°C utrzymuje się ją w ciągu 25-30 min., po czym pozwala na dowolne obniżanie się temperatury wody w kociołku.

Po ostygnięciu butelki z winem wyjmuje się, zdejmuje z korka zabezpieczenie (szpagat, drut lub blaszkę) i pokrywa go szczeliwem. Gotowe butelki przenosi się do piwnicy, mogą być przechowywane przez dłuższy czas bez ujemnych zmian w jakości wina i jego zewnętrznych cechach (klarowności).
Materiały pochodzą z książek Jana Cieślaka Domowy wyrób