Poradnik. Domowy wyrób wina cz. 6a/8 Dojrzewanie młodego wina

Poradnik. Domowy wyrób wina cz. 6a/8 Dojrzewanie młodego wina

Niestety ze względu na ograniczoną liczbę znaków w dodawanych artykułach na stronie hejto, jestem zmuszony nieplanowo podzielić tę cześć na odcinki - a miało być w jednym, długim, ładnym artykule...

Spis treści:

• a) Dojrzewanie wina
  
• b) Przyspieszone dojrzewanie wina
  

a) DOJRZEWANIE WINA

Młode wino zlane znad osadu nie ma ani zharmonizowanego, przyjemnego zapachu, ani smaku, cechuje je natomiast zwykle smak ostry, zatrącający surowizną owocową, powodujący, że wino takie nie nadaje się jeszcze do spożycia (choć są amatorzy i nie narzekają :). 
W celu poprawienia jakości młodego wina powinno ono być poddane tzw. dojrzewaniu, albo mówiąc technicznie leżakowaniu, które polega na krótszym lub dłuższym pozostawieniu wina w spokoju. 
W miarę dojrzewania wino starzeje się, smak jego łagodnieje i traci posmak surowizny, aromat staje się przyjemniejszy i bardziej winny, kwasowość zmniejsza się, a wino coraz lepiej się klaruje. Jednocześnie powstaje szereg związków aromatycznych (tzw. estrów), które tworzą tzw. bukiet wina. 

1. DŁUGOŚĆ OKRESU DOJRZEWANIA WINA 

Okres dojrzewania, czyli leżakowania wina, jest różny i waha się w granicach od 3 miesięcy do kilku lat zależnie od wielu różnych czynników, a przede wszystkim od typu wina (słabe czy mocne), temperatury leżakownia, stopnia zetknięcia z powietrzem itd. 
Wina lekkie dojrzewają szybko i nie mogą być długo leżakowane, gdyż tracą po pewnym czasie przyjemny smak, a jednocześnie bardzo łatwo ulegają zepsuciu. Wskutek małej zawartości alkoholu nie są one chronione przed zakażeniem przez szkodliwe drobnoustroje, dlatego muszą być przechowywane w niskiej temperaturze w dobrze zdezynfekowanych i pełnych naczyniach, do których dostęp powietrza jest minimalny. Wina takie w ciągu 2–3 miesięcy są dojrzałe do spożycia i nie nadają się do dłuższego przechowywania. Podczas leżakowania obciąga się je raz lub najwyżej dwa razy. 
Do tej grupy win należą również wszelkie wina jabłkowe, bez różnicy typu, które na ogół nie powinny być długo leżakowane i przeznaczone są z reguły do szybkiej konsumpcji (zwykle w okresie 1 roku). 
Wina stołowe muszą leżakować dłużej, tj. od 6 miesięcy do 2 lat. Wina mocne, deserowe wymagają znacznie dłuższego okresu leżakowania, przeciętnie nie mniej niż 2 lata, a często nawet 3 do 5 lat. Wina takie obciąga się kilka razy, co najmniej 3-krotnie. 
Pierwszy obciąg przeprowadza się po zakończeniu fermentacji do słabo zasiarkowanego naczynia zaopatrzonego w rurkę fermentacyjną (w naczyniu tym wino w dalszym ciągu słabo fermentuje). Następnego obciągu dokonuje się po 6 do 9 mies., a trzeciego po 1 1_/2_ roku - już do mocniej siarkowanych naczyń. Wino ściągane systematycznie znad osadu pobiera pewne ilości tlenu z powietrza, co stanowi konieczny warunek prawidłowego postępu procesu dojrzewania. 

2. WARUNKI ODPOWIEDNIEGO LEŻAKOWANIA WINA 

Temperatura leżakowania 
Leżakowanie wina przeprowadza się zwykle w temperaturze stosunkowo niskiej (10-12°C), najlepiej w czystej i suchej piwnicy. Starzenie się wina jest w tej temperaturze powolniejsze, ale za to wyniki lepsze i pewniejsze. Dojrzewanie wina w temperaturze wyższej, tj. pokojowej, a więc wynoszącej przeciętnie 16-18°C, a latem 20-25°C, jest oczywiście szybsze, ale też bardziej niebezpieczne, gdyż wina lekkie (słabe) łatwo ulegają w tych warunkach zakażeniu, wina zaś mocne i zawierające jeszcze cukier - ponownej fermentacji i zmętnieniom. 
Dla mniej doświadczonego winiarza bezwzględnie wskazane jest leżakowanie wina w piwnicy lub innym pomieszczeniu, gdzie temperatura jest niska, i nie podlega wahaniom, co wpływa też korzystnie na przebieg dojrzewania.  Do leżakowania wina używa się tych samych naczyń co do fermentacji moszczu, a więc czysto wymytych gąsiorków i balonów. 
W beczkach wino starzeje się z reguły lepiej i szybciej niż w balonach szklanych, gdyż przez pory drewna przenika w bardzo powolnym tempie powietrze powodujące z biegiem czasu wytwarzanie się substancji aromatycznych (estrów), tworzących następnie bukiet wina. W naczyniach szklanych proces ten przebiega znacznie wolniej, jednak mycie tych naczyń i utrzyma nie ich w czystości jest o wiele łatwiejsze niż beczek. Beczki łatwo pleśnieją lub wykazują przykry zapach, a poza tym rozsychają się, wymagają więc stałej i fachowej opieki. 
Ważną rzeczą, na którą należy zwrócić specjalną uwagę, jest właściwe napełnianie naczyń. Po pierwszym obciągu należy pozostawić w naczyniu pod korkiem nieco wolnego miejsca (przy winach lekkich - jak najmniej), natomiast już po drugim obciągu naczynie, do którego zlewa się wino, powinno być dobrze zdezynfekowane i stale napełnione do pełna. Naczynia do leżakowania wina, w przeciwieństwie do naczyń fermentacyjnych mających zamknięcie hydrauliczne (tj. rurkę fermentacyjną), powinny mieć zamknięcie pełne za pomocą zwykłego korka (przy beczkach - drewnianego czopa). 
Stopień napełnienia naczyń leżakowych powinien być systematycznie sprawdzany, a objętość cieczy uzupełniana przez dolewanie do naczynia takiego samego lub podobnego wina. W braku odpowiedniego wina można do balonu z winem dolać rozcieńczonego spirytusu lub wódki, o mocy obniżonej dodatkiem wody do przeciętnej mocy wina, najlepiej do 15°. Można również do naczynia wpuścić czysto wymyte przedmioty szklane, np. kulki, co powoduje podniesienie się poziomu wina w naczyniu. 

b) PRZYSPIESZONE DOJRZEWANIE WINA 

W przemyśle winiarskim od dawna już dokonywane są rozmaite próby mające na celu przyspieszenie dojrzewania wina. Przy domowym wyrobie win nic nie zmusza do stosowania sztucznych środków dojrzewania, które zresztą nigdy nie dają rezultatów tak dobrych, jakie osiąga się przez długoletnie leżakowanie wina we właściwych warunkach. 
Niezależnie od tego można i w domowych warunkach dokonywać prób przyspieszenia starzenia wina stosując niżej opisane sposoby. 

Maderyzacja 

Maderyzacja jest zabiegiem często stosowanym w krajach południowych (Portugalia, Hiszpania) w celu przyspieszenia dojrzewania win ciężkich i mocnych (madera, porto, sherry) oraz nadania im charakterystycznych właściwości zapachowo-smakowych. Polega ona na przechowywaniu przez pewien czas wina w podwyższonej temperaturze, a więc albo przez 3 mies. w temperaturze 60-65°C, albo przez 6 mies. w temperaturze 45-50°C, co da je wyniki na ogół lepsze. Zabieg ten można stosować do win mocnych, deserowych, zawierających 16–18% alkoholu. Jeżeli sporządzone wino jest słabsze, należy je wzmocnić przez dodanie spirytusu licząc, że aby podwyższyć moc 1 l wina o 1%, należy dodać 12 ml spirytusu. 
Maderyzację wina najlepiej przeprowadzać w miesiącach letnich wystawiając na kilka tygodni naczynie z winem (antałek dębowy albo gąsiorek szklany) w dzień na słońce, a po południu stawiając je na gorącej kuchni lub przy innym źródle ciepła. Naczynie z maderyzowanym winem należy zakorkować korkiem z otworem. Otwór powinien być zatkany czystą watą. Należy pamiętać, że przy podgrzaniu ciecz zajmuje większą objętość, a więc zimnego wina nie należy wlewać pod sam korek, lecz pozostawić pod korkiem nieco wolnego miejsca.

Płatki dębowe

Płatki dębowe to właściwie drobno poszatkowane szczapy dębowe, które zostały następnie upieczone w ściśle kontrowanych warunkach. Istotne podczas pieczenia dębiny są temperatura oraz czas. W zależności od tych dwóch parametrów uzyskuję się odmienne aromaty, smaki oraz kolory czego w późniejszym czasie pochodną jest finalny smak i aromat trunku który odziedziczy te właściwości. Płatki dębowe to obok zaprawek i koncentratów smakowych łatwa i tania forma poprawienia lub nadania smaku trunkom. Jest to również wspaniała alternatywa dla beczek dębowych, których ceny sięgają kilkuset złotych. Jak wiadomo przechowywanie wina lub destylatu w beczkach dębowych to najbardziej pożądana forma ulepszenia i postarzenia trunku. Nie każdego jednak stać na nową beczkę dębową, jednak dość nieźle można podrobić smak tanin uzyskany z beczki właśnie dzięki płatkom dębowym.
Na tych czterech wykresach ukazano jak rozkłada się smak i aromaty w zależności od stopnia upieczenia:

PŁATKI NATURALNE:

PŁATKI LEKKO OPIEKANE:

PŁATKI ŚREDNIO OPIEKANE:

PŁATKI MOCNO OPIEKANE:

 

Dodawanie płatków w czasie fermentacji

W przypadku win i miodów, płatki dębowe można dodawać już na etapie fermentacji! Jest to bardzo popularna forma polepszania szlachetnego trunku jakim jest wino. Dodajemy odpowiednią ilość podaną przez producenta.
Płatki spokojnie mogą leżeć do końca fermentacji burzliwej, potem należy je odebrać. W tym przypadku zalecam stosowanie płatków naturalnych, inne mogę popsuć smak wina.

Dodawanie płatków do wina w czasie dojrzewania.

Najkorzystniej jest dodać płatki dębowe do wina które zakończyło fermentację i teraz odpoczywa w piwnicy. Zgodnie z zaleceniami producenta dodajemy odpowiednią ich ilość na określony czas a następnie odbieramy je z trunku aby nie przedobrzyć.
Standardowo przyjmuje się, że na jeden litr trunku (wina) potrzebnych jest ok. 1-4g płatków dębowych, ale w praktyce jest to kwestia indywidualnych upodobań i w zależności od potrzeb takich płatków można dodać nieco więcej lub mniej.
Materiały pochodzą z książek Jana Cieślaka Domowy wyrób, alkohole-domowe.com, browin.pl, winodomowe.pl/