@miciek ma być zakwas gęsty jak tutaj na zdjęciu, taka kulka z ciasta. Wtedy jest przewaga drożdży w zakwasie, które odpowiadają za puszystość ciasta, a mniej bakterii kwasowych, które odpowiadają za kwaśny smak ale niszczą też to co zrobiły drożdże, czyli puszyste ciasto. One wchodzą do gry jako drugie, żywiąc się produktami fermentacji, jakie wcześniej wytworzyły drożdże. Dlatego też ważny jest moment, kiedy proces przerwać, żeby chleb już miał właściwy smak ale pozostał jeszcze puszysty. Jak sam potwierdzasz że chlebek kwaśny, to tylko potwierdza, albo twój zakwas miał przewagę bakterii od samego początku i one na bieżąco wpierdalały to, co zrobiły drożdże, nie dając chlebkowi nawet w ogóle wyrosnąć, albo przeciągnięte właśnie zbyt długo, że bakterie zdążyły wszystko wpierdolić. Jak masz w domu koło 24 stopnie to wystarczy 6 godzin i czekasz na wzrost tylko o 30%, jeżeli bliżej 20 stopni to około 9-10 godzin do podwojenia objętości. Jeżeli w tym czasie nie podwoi objętości to też nie ma co trzymać za długo, znaczy że drożdże za słabe i trzymanie dłużej nie sprawi że ciasto bardziej wyrośnie.

@GazelkaFarelka Dzięki wielkie za szczegółowe wyjaśnienie, sprawdzę ile dokładnie w mieszkaniu mam ale myślę, że spokojnie 24*C jak nie więcej.

Robiłem w osobnym słoiku tzw. stiff starter czyli mniej-więcej to co na Twoim zdjęciu, lecz raz że na żytniej mące dwa że chyba za mało wody, bo wtedy dałem w proporcjach 1:5:2,5 i ugniatał się jak trochę suche ciasto. Teraz już wszystko przerobione i działam na dwóch zakwasach w pełni pszennych, z czego jeden to 1:1:1 a drugi 1:5:3,5. Dzisiaj wjeżdżam w dwa chlebki już w 100% na pszennej mące chlebowej (po 4 różnych sklepach trzeba było jeździć, w Stokrotce dopiero znalazłem chlebową 750 z Młynów Szczepanki z 12g białka). Ów wspomniane zakwasy ładnie wyrosły dwukrotnie już po 4-5h, z czego ten z mniejszą proporcją wody nawet trzykrotnie po 6h.

@miciek Dokładnie, ten zakwas zwiększa objętość 3x, bo ma dużą przewagę drożdży.

Przy 24 stopniach to bym celowała w 6 godzin + po tym czasie na leżakowanie do lodówki na noc. (Przy założeniu, że dajesz 20% zakwasu, czyli na 400g mąki dajesz 80g zakwasu).

Mąkę do ciasta chlebowego zmieszaj 90% mąki chlebowej pszennej i 10% razowej żytniej - żyto fajnie podkręca smak i daje pożywkę mikroorganizmom.