Dobra, dużo pytań odnośnie jak robię chleb oraz jakaś prośba o przepis była
nawet, to po prostu napiszę jak ja robię chlebak. Ja osobiście szukałem sposobu
aby się zrobić dobrze, a się nie narobić
1. Zakwas, proporcje 1
1, mąka żytnia 2000 "ToTa". Wyciągam z lodówki ~20h
przed pieczeniem, dokarmiam, po ~10h na noc dokarmiam znowu i rano mam gotowy
zakwas. Zakwas jest mega ważny. Jak wam nie wychodzi to kupcie gotowy i
spróbujcie na takim i zobaczcie co się dzieje.
2. 30-45 minut autolizy - wrzucam 500g mąki i 350ml wody do mieszam mikserem
planetarnym, aż się wszystko ładnie zmiesza - minuta/dwie na średniej mocy.
To jest 70% wody. Więcej i ciasto się robi zbyt brudne i klejące, co utrudnia
wyrabianie ciasta oraz trza dłużej ręce myć. Mąki jakiej używam to Manitoba
Caputo, 14.5% białka. Głównie dlatego, że jestem parówka i średni piekarz więc
na jakiejś polskiej basi mi tak nie wyrastał. Na manitobie mi po prostu łatwiej
osiągnąć to co chce. Wcześniej robiłem autolizę nawet 6h, ale to overkill i
chleb się robił za kwaśny. Nie widziałem też żadnego zysku z tak długiej
autolizy.
3. Po autolizie dorzucam wyrośnięty zakwas (10%) oraz sól (2%). Mikser to miesza
około 5 minut - generalnie do czasu aż ciasto zacznie odchodzić od ścianek
i nam ładnie wymyje miskę
Wtedy jeszcze z minutę go męczę na maks mocy
i mikser kończy zabawę. Jak dam za dużo wody, to nie da się tak czysto tego
wykonać, więc po prostu po ~5 minutach bezwarunkowo odstawiam mikser.
4. Ciasto na blat, 15-30 minut przerwy na relaksik i 1 wyrabianie. Co do
wyrabiania to mam 2 techniki. Jak ciasto się nie klei mi, to robię taki
klasyczny kneading (knead by hand on youtube). Jak robię więcej wody
to robię "bench kneading" (ciasto przykleja się do blatu, łapię za drugi
koniec i go rozciągam i składam) oraz poprawiam płachtą
rozciągam chleb
na taką płachtę. Ale raczej używam mniej wody + kneading by hand, bo jest
szybciej i mniej roboty. Mąki nie używam tutaj, nie widzę potrzeby, a nawet
mi przeszkadza. Ważne aby zwilżać regularnie ręce wodą - ale zwilżać! Nie
moczyć. Woda nie ma kapać z rąk, zwilżamy i "wcieramy" wodę w ręce, to wystarczy
by nic się nie kleiło.
5. punkt 4 robię 3 razy, zawsze te 15-30 minut przerwy.
6. Ciasto wrzucam do miski, i czekam aż urośnie te 50%. Co 30-60 minut robię
mu szybki "Stretch and Folds" (też na yt znajdziecie jak się to robi). To jest
tak zwany "bulk fermentation". Fermentacja bez konkretnego kształu ciasta.
7. Jak urośnie 50% to na blat, preshape (utoczyć kulkę po prostu),
20 minut relaksu i finalny shaping. Tu też mam easy mode. Lekko rozciągam
sobie ciasto w prostokąt, składam go na 2 razy (najpierw 1/3 ciasta nakładam na
siebie, a potem tę ostatnią 1/3 nakłądam na te już złożone 2/3 ciasta), a potem
po dłuższym boku robię rulon. Łapię ciasto, lekko go naciągam i zawijam go
pod spód (tak jak tutaj
https://youtu.be/h7eqwYLv2tI?t=195)..) .) Zawijam tak, by
czuć było jak ciasto mocno twardnieje. Wszelkie bomble które się zrobią są
ściskane aż pękną:P Na końcu jeszcze dość agresywnie zamykam wszystko co
"wystaje" z ciasta tak aby faktycznie mieć jednolitą powierzchnię. Podczas
takiego rolowania naturalnym jest, że będzie widać warstwy po rolowaniu. Ja
je właśnie zlepiam ze sobą jak pieroga, a boki też zlepiam - jak cukierka
trochę
Ciasto należy rozciągać najmocniej jak się da - ale tak by się nie
zaczęło rwać na powierzchni. Tych ruchów "do rolowania" mi wychodzi trochę,
tak z 10-15 takich rolowań zrobię. W tym etapie używamy mąki na blacie,
bo inaczej łatwo o rozerwanie ciasta.
8. Teraz mam taki faktyczny, jednolity walec bez widocznych warstw. Wsadzam
to do koszyka. Koszyk wcześniej podsypuję mąką ryżową. To jest bardzo ważne.
Normalna mąka zostanie wciągnięta przez ciasto, ryżowa nie. Z ryżową jest
właściwie gwarancja, że się ciasto nie przyklei do lnu. Takie ciasto leci
do szafy rack gdzie mam fajne ~27°C na ~2h aż znowu urośnie z ~30%. To jest
etap proofingu, czyli fermentacja z końcowym kształtem i napięciem.
9. Po 2h leci do lodówki. Tam sobie trzymam ile mi pasuje. Czasami zrobię za
24h, czasami za 48h, zdażyło się nawet zrobić i po 60h. Nie widziałem jakichś
skutków ubocznych jeżeli dobrze sfermentowałem ciasto przed lodówkowaniem.
To jest etap "cold proofing". Tu się smaczek robi :]
10. Rozgrzewam kamień do pieczenia oraz kamienie wulkaniczne przez minimum
45 minut na maks temp (275°C). Na końcu gotuję 1.5 litra wody. Wyciągam
ciasto z lodówki, wrzucam go na metalową rączkę, nacinam (jak mam artystyczny
humor to jakieś wzorki nawet porobię), wrzucam na kamień,
zalewam kamienie wulkaniczne wrzątkiem. Polecam nacinać ciasto prosto z lodówki,
jest wtedy twardsze i łatwiej zrobić cięcie, oraz nie rozjedzie się tak w piecu.
11. Teraz piekę na kilka etapów. 10 minut - wyłączony piec, temperatura jest
w kamieniach. W tym czasie temperatura spadnie do ~200°C, a chleb sobie
spokojnie zacznie wyrastać. Nic nie wysusza skórki, więc ta nie twardnieje i
ciasto może spokojnie rosnąć.
12. Po 10 minutach odpalam termoobieg na 16 minut. Ciasto dalej rośnie, bo
jest mega dużo wilgoci dzięki kamieniom, więc skóra tak szybko nie wyschnie
i nie stwardnieje. Po 8 minutach przekręcam chleb, bo termoobieg to dziwka
i upala chleb bardziej z jednej strony
13. Następnie 25 minut grzałki tylko na górę, utrzyma temperaturę, a do tego
zarumieni chleb. W sumie nie wiem po cholerę 16 minut na termo robię. Chyba
spróbuję prosto na 40 minut na grzałkę dać.
14. I koniec, wyjmuję na kratkę, czekam aż się ostudzi, a następnie przechodzę
do etapu tycia XD
Się rozpisałem xD Pewnie trochę rzeczy jest niezrozumiałych, bo mam w głowie
jakieś błędne założenia, że każdy o czymś wie, a tak na pewno nie jest. Jak
co to pytajcie, to postaram się wytłumaczyć lepiej.
Z pro tipów do zapamiętania to tak. Mąka ryżowa do podsypki. Szpatuła do ciasta
(da się bez, ale po kiego się męczyć jak ona srogo ułatwia?). Ręce zwilżone
przy pracy bez mąki. Kamienie + woda do robienia pary.
Sory za długi post, macie ziemniaka.
