kon-jakub

@kon-jakub Ostrożnie do przodu

Jaki przekrój?

@kon-jakub Ja wieczorem sobie wszystko przygotowuję na blacie, a rano przed 8.00, robiąc śniadanie i kanapki do szkoły córce, mieszam i po pół godziie zagniatam ciasto (czasami zagniatam dopiero po zawiezieniu córki do szkoły). Pierwsze mieszanie robię łyżką, jest szybciej i nie trzeba potem skrobać ręki z ciasta. Dokarmiam resztkę zakwasu w słoiku. Potem na przerwie obiadowej w pracy składam szybko bochenek i wrzucam w koszyku do lodówki. Polecam komorę na warzywa owoce, ustawiam na niej "high humidity", wtedy bez zawijania w folię bochenek nie wysycha. Piekę po pracy, koło 17-18. Wtedy też sprzątam wszystko, porozsypywaną mąkę itp. Wieczorem jeszcze raz dokarmiam zakwas i zostawiam na blacie wszystko gotowe na kolejny dzień. Zakwas, miska, pokrywka, odmierzona sól w kieliszku, waga. Miski nie myję, bo po pierwsze ciasto bardzo ładnie od niej odstaje i nie zostaje za wiele resztek ciasta, po drugie sobie wyschną. Ilość roboty zmniejszona do minimum

Zakwasu nawet nie wstawiam do lodówki, karmię i zużywam na bieżąco. Jak mamy za dużo chleba, bo zostało z poprzedniego dnia, to i tak piekę i podrzucam komuś z rodziny albo sąsiadów jeszcze cieplutki. Często dostajemy od nich czy to jajka, miód, czy jakieś ziemniaki, marchewki, w sezonie owoce, ja za bardzo nie mam czym się odwdzięczyć bo nie mam dużego ogrodu, a teraz mam przynajmniej jakiś swojski wyrób którym mogę się podzielić

@GazelkaFarelka No i elegancko, ja właśnie do tego dążę. Przekrój wyszedł taki jak się spodziewałem - lekko niedofermentowany Tak jak pisałem wyżej - zrobiłem kilka głupich błędów.

Widzę na bogato

Pomidorki 14zl za 400g

@kon-jakub A przekrój?

@GazelkaFarelka ładny ale nie zrobiłem foto.

Btw, za chwile będę wypiekać mocno przefermentowamy bochen

@kon-jakub machnij, warto

@kon-jakub Ostatnio się przekonałam, że podłużny chleb daje lepsze przekroje. Okrągły jest bardziej zbity, zwłaszcza w środku. Jakby tam za dużo ciasta było i pod własnym ciężarem gorzej wyrastało.

@GazelkaFarelka Mówisz potrzeba podłużnego koszyka. Żona mnie zabije za kolejny gadżet. Zamawiam.

@GazelkaFarelka właśnie dla początkujących te godziny są dobre, bo skąd masz wiedzieć że akurat 2x to peak twojego zakwasu? Mój pszenny spokojnie dorasta do x4, a kogoś innego może dojdzie do 2.5, A żytniego używa się w momencie kiedy zaczyna opadać. Więc dla kogoś kto zaczyna taka informacja że zakwas dokarmiony 12 w 23* stopniach dojrzeje w np 8h jest wystarczająca. To ciągła nauka i obserwacja pchają nas w tym naprzód, a od czegoś trzeba zacząć.

@Pjorun trochę już piekę i amatorsko i zawodowo to akurat te dobre, nie umiem wygrzebać zdjęć tych nieudanych (chyba rzadko robię im foto )

@inspektom Wziąć odliczoną ilość do słoika, dokarmić określoną ilością, zapisać godzinę i obserwować kiedy będzie maks, na przykład. A w przypadku zagniecionego już ciasta, metodą polecaną przez The Bread Code czyli próbkę ciasta do kieliszka czy innego przezroczystego naczynka i obserwować.

@kon-jakub Pamiętam że pieczesz na tej samej mące co ja, ja dzisiaj robię na 75% hydracji. Spróbuj, warto, bo wychodzi jeszcze bardziej wilgotny i puszysty chlebek.

Pierwsze mieszanie robię łyżką, to się łapy nie uwalą rzadkim ciastem. Zostawiam na 20-30 minut, potem wyrabiam metodą "pociągnij i złóż" mokrą ręką (co chwila ją moczę jak czuję że ciasto zaczyna się przyklejać mi do ręki). Cały trik to ta zwilżana ręka i da radę wyrobić na okrąglutką kulkę bez lepienia się do ręki. Potem jeszcze ze dwa razy rozciąganie i składanie w misce (ostatni raz pół godziny przed formowaniem bochenka), wyrasta godzinę w koszyku na blacie a potem na minimum godzinę jeszcze do lodówki. Dzisiaj pominę wyrastanie na blacie, za to wstawię na 4h do lodówki.

@GazelkaFarelka może w weekend będę miał troche czasu to spróbuję na 70% i 75%

@kon-jakub to jest trochę wbrew intuicji, bo jak początkowo mieszasz ciasto ręką to wydaje się, że jest zdecydowanie za rzadkie, jest cała łapa oblepiona, ja zawsze jak drożdżowe ciasta różne mieszałam i wyrabiałam od początku ręką, to byłam przyzwyczajona do bardziej zwartego ciasta i na 68% faktycznie nie lepiło się do ręki, a przy większej ilości wody się kleiło, więc jest takie uczucie że "za rzadkie, trzeba dosypać mąki".

Ale wystarczy ten trik z zamieszaniem łyżką i odstawieniem na jakiś czas, aż gluten sam zwiąże, dopiero wtedy wyrabianie takiego ciasta ręką - to inne odczucie jest, już się nie klei tak. No i dodatkowo to zwilżanie wodą ręki jeszcze co jakiś czas.

@kon-jakub mąka pszenna ToTa?

@GazelkaFarelka taaaak, moje odkrycie roku!

@kon-jakub też tej używam, tylko hydrację robię 70% i wydawało mi się że to już mocno gęste ciasto...

@kon-jakub Normalne niestety, wielu osobom to już się przydarzyło.