#jedzenie
Zapraszam do obserwowania mojego tagu => #swiatprzypraw
Dzisiejszy wpis nie będzie poświęcony przyprawom, ale innemu powszechnemu dodatkowi smakowemu w jedzeniu, z którym bardzo często pracuję, a mianowicie o „dymie w płynie”
Na Hejto kilkukrotnie spotkałem się z komentarzami o tym, że aromat wędzarniczy jest o wiele bardziej niezdrowy niż żywność wędzona w sposób tradycyjny i chciałem troszkę bardziej przyblizyć użytkownikom ten temat.
Zacznijmy może od tradycyjnego wędzenia.
Wędzenie jako metoda konserwacji żywności jest jedną z pierwszych metod przedłużenia przydatności do spożycia, której historia prawdopodobnie sięga początków ludzkiej cywilizacji. Jest duże prawdopodobieństwo, że praktyka wędzenia mięsa i ryb wyprzedza sztukę gotowania w pojemnikach, ponieważ kontakt z otwartym ogniem (pieczenie) z żywnością musiał być najwcześniejszą formą gotowania, jeszcze zanim zaczęto wytwarzać gliniane garnki. Znaczenie drewna jako paliwa, którego integralną częścią jest dym drzewny, a być może późniejsze jego wykorzystanie w przetwórstwie żywności, jest związane z tym samym aspektem cywilizacji. Dym drzewny powstaje w wyniku spalania drewna. Zarówno dym, jak i ciepło spalania odkryto jako przydatne do przetwarzania żywności mniej więcej w tym samym okresie. Tradycyjna praktyka wystawiania żywności na działanie dymu drzewnego wiąże się również z suszeniem, a więc obejmuje połączenie kilku procesów konserwacyjnych. Ta metoda była i jest bardzo efektywna, dlatego została szeroko przyjęta ze względu na smak, zapach i kolor uzyskiwany dzięki temu procesowi, a które w ogromnym stopniu uzyskiwane są dzięki dymowi drzewnemu.
Konserwująca rola procesu wędzenia nadal jest najważniejszym aspektem tego procesu w krajach rozwijających się, gdyż alternatywne lub uzupełniające metody utrwalania wymagają energii i przede wszystkim sprzętu, który jest kosztowny. Na przykład wędzenie jest głównym sposobem konserwacji żywności dla 70% rzemieslniczych zakładów przetwórstwa rybnego w Afryce Subsaharyjskiej. Około 80% złowionych ryb jest poddawana temu procesowi.
W krajach rozwiniętych konserwujący aspekt wędzenia nie jest głównym powodem, dla którego ta technika jest stosowana w procesie produkcji żywności. To smak i zapach są czynnikami, które sprawiają, że proces wędzenia jest szeroko stosowany.
Poniżej umieściłem ‘’naukowo’’ brzmiącą definicję procesu wędzenia, chociaż kurde każdy wie co ten termin oznacza
‘’Jest to bezpośrednia, niekompletna degradacja termiczna drewna w celu wytworzenia dymu.’’
Są dwie metody wędzenia:
Hot smoking
Wędzenie na gorąco polega na poddaniu produktu działaniu temperatury o wysokości co najmniej 80 C, a nawet 100 C, w celu ugotowania produktu, a także jego wędzenia i wysuszenia. Czas wędzenia zależy od pożadanego efektu końcowego, np. lekkiego, łagodnego lub mocnego, oraz grubości produktu.
Techniki wytwarzania dymu różnią się w zależności od części świata. Może to być prosty piec wędzarniczy typu beczkowego, odwrócone bębny z paleniskiem na dole lub umieszczonym w oddaleniu i połączonym z komorą przy użyciu rur, lub najnowocześniejszy sprzęt high-tech z automatyczną kontrolą gęstości dymu, temperatury i wilgotności. Zasady wędzenia na gorąco są proste. Dym jest wytwarzany z określonego rodzaju drewna (np. dębu) przy użyciu kontrolowanego dopływu powietrza. Produkt jest zwykle wstępnie peklowany przez odpowiedni okres od kilku minut do kilku godzin przed umieszczeniem na rusztach, gdzie dym może krążyć z wybraną szybkością i temperaturą. Nowoczesne piece dają jednolity, czysty produkt z niewielką ilością odpadów.
Zasadniczo istnieją trzy rodzaje wędzarni:
(1) z naturalnym obiegiem powietrza,
(2) z nadmuchem powietrza lub wymuszonym
(3) z ciągłym obiegiem powietrza.
Istnieje wiele modyfikacji tych trzech typów. Wędzarnie z nadmuchem powietrza lub powietrzem wymuszonym w dużej mierze zastąpiły wędzarnie z naturalnym obiegiem powietrza. Umożliwiają one znacznie dokładniejszą kontrolę wędzenia dzięki równomiernemu ruchowi powietrza i dobrej kontroli temperatury.
Wędzarnie z rolkami, na których produkt podlega ciągłemu obracaniu zostały opracowane specjalnie do produkcji frankfurterek.
Cold smoking
Wędzenie na zimno zostało wprowadzone jako alternatywa dla wędzenia na gorąco na początku ubiegłego wieku. Jego ogólnym celem jest nadanie produktowi pożądanego smaku, a nie konserwacja, którą uzyskuje się przez chłodzenie w niskich temperaturach. W piecach temperatura wędzenia jest utrzymywana poniżej 30 C, a czas wędzenia może się wahać od kilku godzin do kilku dni, w zależności od produktu. Okres przydatności produktu jest różny w zależności od tego, czy produkt był czy nie był peklowany przed wędzeniem
Ok – krótko omówiliśmy sobie tradycyjne metody wędzarnicze. Przejdźmy teraz do kontrowersyjnego dla wielu dymu w płynie.
Problemy toksykologiczne związane z konwencjonalnym wędzeniem żywności wzbudziły w ostatnich latach duże zainteresowanie (Artykuł, którego użyłem jako bazy do tego wpisu jest z 2003 roku). Istnieją dowody na to, że spożywanie wędzonego mięsa, kiełbas i ryb przez dłuższy czas może być czynnikiem przyczynowym w rozwoju raka przewodu pokarmowego. Z tego powodu podejmowane są szeroko zakrojone wysiłki w celu opracowania bezpiecznych toksykologicznie aromatów dymu. Aby to osiągnąć, technologowie aromatów na całym świecie próbowali podzielić kondensat dymu na szereg podgrup, a następnie, przy użyciu różnych technik, uzyskane frakcje są badane w celu ustalenia eliminacji WWA (wielopierśnieniowe węglowodory aromatyczne). Ze wszystkich składników chemicznych dymu – alkoholi, aldehydów, ketonów, fenoli, amin, smoły i żywicy krezolowej – to WWA, których typowym przedstawicielem jest benzo[a]piren, są znane jako rakotwórcze i dlatego przyciągnęły najwięcej uwagi medycznej.
Liquid smoke
Produkcja
Trociny o niskiej zaw. wilgoci są podgrzewane do temperatury 500–600 C w komorze spalania, a powstająca para dymu jest przepuszczana do głównej komory, gdzie następuje oddzielanie smoły i popiołu. Następnie kierowana jest do wieży wypełnionej ceramicznymi kulkami. Tutaj para dymu jest skraplana. Kondensat składa się z :
(1) fazy wodnej składającej się z mieszanki kwasów tłuszczowych o niskiej temperaturze wrzenia, związków karbonylowych i alkoholi (w szczególności kwasu pirolowego, formaliny i furfurolu; formalina odpowiada za natychmiastową sterylizację powierzchni żywności, a związki karbonylowe są uważane za odpowiedzialne za tworzenie pożądanego koloru)
(2) niemieszającej się smoły lub „płynnego dymu”. Faza smołowata zawiera m.in. krezol, gwajakol, eugenol, metylogwajakol i pirogalol. Substancjom tym przypisuje się działanie antybakteryjne i przeciwutleniające procesu wędzenia. Płynny dym jest przechowywany w zbiornikach retencyjnych przez 2–4 tygodnie, aby umożliwić oddzielenie smoły i innych cząstek koloidalnych zawierających wysokie poziomy WWA, w tym benzo[a]pirenu. Pozostały filtrat jest klarowną cieczą, która może być używana jako taka lub może być dalej zagęszczana przez frakcyjną destylację i ekstrakcję selektywnymi rozpuszczalnikami.
SMAK I SKŁAD CHEMICZNY
Profil smakowy fazy smolistej i wodnej różnią się od siebie, a opinie są różne co do tego, który z nich jest bardziej zbliżony do smaku uzyskiwanego w sposób tradycyjny. Kiedy bada się płynny dym z różnych części świata pod kątem ich podstawowych składników chemicznych można zauważyć znaczące różnice. Niektóre składają się głównie z kwasów, inne z estrów i związków karbonylowych, a niektóre głównie z fenoli.
METODY APLIKACJI
Istnieją trzy podstawowe sposoby stosowania płynnego dymu:
rozpylanie,
zanurzanie,
bezpośrednie dodawanie.
KANCEROGENNOŚĆ
Przejdźmy do tego, co stanowi powód, dla którego przygotowałem ten wpis, czyli cancerogenne właściwości dymu w płynie i w produkcie wędzonym naturalnie. (Ta część może się wydawać nieco chaotyczna, ale oddaje sedno tematu – jeśli ktoś chce przeczytać źródłowe badania niech odezwie się na priv)
CZYM SĄ WWA?
Dym drzewny zawiera ponad 300 związków, głównie fenole, karbonyle, kwasy, furany, alkohole, estry, laktony, a także WWA. Proporcje tych składników zależą od rodzaju użytego drewna, wilgotności drewna, wielkości cząstek drewna i procesu produkcji dymu. WWA są znane ze swoich właściwości mutagennych i rakotwórczych, podczas gdy fenole odpowiadają za większość właściwości smakowych i konserwujących. Fenole nie wydają się być głównym problemem bezpieczeństwa, a istnieje bardzo mało dowodów na mutagenność fenoli występujących w dymie, takich jak syringol, eugenol, fenol, krezole, wanilina i zasada gwajakolowa. Ponadto istnieje niewielka korelacja między zawartością fenoli a zawartością WWA. Dlatego możliwe jest uzyskanie pożądanego smaku dymu (pochodzącego częściowo ze związków fenolowych) i niskiej zawartości WWA. Tak więc preferowane procesy produkcyjne to takie, które redukują lub eliminują WWA, a jednocześnie zachowują zawartość związków fenolowych.
WWA powstają w wyniku niepełnego spalania lub rozkładu termicznego (pirolizy) materiału organicznego. Ilość i skład WWA w dymie są ściśle związane z warunkami reakcji, temperaturą i ilością powietrza, więc będą się znacznie różnić. Związkiem znacznikowym WWA jest często BaP (benzo[a]piren). Inne WWA występujące w dymie, aromatach dymu i wędzonych produktach spożywczych to benzo[a]antracen, benzo[b]flouranten, dibenzo[a,h]antracen i indeno[1,2,3-c,d]piren.13 WWA zawierające cztery skondensowane pierścienie są uważane za słabo rakotwórcze (np. benz[a]antrecen i chryzen). WWA z pięcioma lub większą liczbą pierścieni, takie jak dibenzo[a,h]antrecen, BaP, indeno[1,2,3-cd]piren, benzo[b&k]flouraten i benzo[ghi]perylen, są uważane za potencjalnie genotoksyczne i rakotwórcze.
Wędzone produkty spożywcze zawierają WWA. wykazano, że podczas gdy WWA zostały znalezione zarówno w produktach drobiowych wytworzonych przez wędzenie i przez dodanie aromatów dymu wędzarniczego, produkty wytworzone przez tradycyjne wędzenie miały wyższe stężenia WWA. Na przykład, produkt z piersi indyka wytworzony przez wędzenie miał 1,9 ug/kg rakotwórczego WWA, podczas gdy ten sam rodzaj produktu z płynnym dymem nie miał wykrywalnego rakotwórczego WWA. Podobnie, kiełbasa z indyka wytworzona przez wędzenie miała 1,6 i 1,1 ug/kg rakotwórczego WWA, w porównaniu do produktu z aromatem wędzarniczym z 0,2 ug/kg. Boczek z indyka (nie pytajcie – translator tak to przetłumaczył i nie mam pojęcia co to jest) wytworzony przez wędzenie miał 1,6 ug/kg w porównaniu do 0,4 ug/kg rakotwórczego WWA w przypadku produktu z aromatem.
Jednym z powodów obniżonych poziomów WWA w żywności z aromatami dymu wędzarniczego jest usuwanie najbardziej toksycznych związków przez dekantacje. Jak wspomniano, po skropleniu dymu w wodę, mieszanina jest przechowywana w zbiornikach, aby umożliwić osadzenie się żywicznej, smolistej substancji. Górna warstwa cieczy jest dekantowana i filtrowana w celu użycia. przeanalizowano siedem komercyjnych aromatów płynnego dymu wędzarniczego. Cztery z aromatów nie miały wykrywalnych WWA, podczas gdy pozostałe trzy miały całkowite stężenia WWA w zakresie od 53 ppb do 59 ppb. Cztery zakupione żywice, które osiadły podczas przechowywania, miały stężenia BaP w zakresie od 25 do 3500 ppb. Późniejsze badanie przeprowadzone przez Guillen i in.19 porównuje pięć komercyjnych europejskich aromatów płynnego dymu wędzarniczego. Obserwowano poziomy WWA od prawie 3200 ppb do zaledwie 50 ppb. Całkowite rakotwórcze PAH miały znacznie niższe poziomy, od ponad 17 ppb do mniej niż 1 ppb całkowitego rakotwórczego PAH. Poziomy BaP różniły się w zawartości całkowitego i rakotwórczego PAH. Trzy aromaty wędzarnicze z podwyższonym całkowitym PAH i rakotwórczym PAH miały ponad 10 ppb BaP, podczas gdy pozostałe dwa nie miały wykrywalnego PaH.
Można zastosować techniki, aby uczynić wędzenie drewnem i aromaty kondensatu dymu bezpieczniejszymi. Badanie przeprowadzone w Europie opisało okręg na Węgrzech, w którym spożywano domowe wędzone mięso, wykorzystując miękkie drewno do wędzenia. Rak żołądka u tej populacji był dwukrotnie wyższy niż na Węgrzech jako całości. Poziom BaP w domowej wędzonce w tym okręgu wynosił 4,16 ug/kg. Natomiast na Węgrzech jako całości i w Niemczech poziomy BaP zarówno w domowej, jak i przemysłowej wędzonce były niższe niż 1 ug/kg.
Roda i in.21 zbadali zawartość BaP w dymie wytwarzanym przez symulowany domowy system wędzenia i trzy systemy typu przemysłowego. Odkryli, że domowy styl wędzenia ma zawartość BaP powyżej 12 ug/kg, podczas gdy inne metody wędzenia miały zawartość BaP niższą niż 1 ug/kg, poziom, który ryzyko zachorowania na raka uznano za „dopuszczalny”. Najniższy poziom uzyskano metodą pośrednią, w której dym wytwarzano w stosunkowo niskiej temperaturze od 300 do 400 °C. Produkcja BaP wzrasta w miarę wzrostu temperatury powstawania dymu z 400 do 1000 °C.
Badanie wędzenia łososia trzema przemysłowymi systemami wędzenia plus użycie płynnego dymu wykryło inne toksyczne WWA, ale tylko BaP ma ustalone maksymalne limity pozostałości. Poziomy BaP we wszystkich czterech metodach były dość niskie (mniej niż 0,1 ug/kg), ale użycie płynnego aromatu dymu miało tendencję do posiadania najniższych poziomów. Maksymalny limit pozostałości BaP w żywności wędzonej metodą pirolizy drewna wynosi 5 ug/kg, zgodnie z poziomami ustalonymi przez Komisję Europejską dla wędzonych owoców morza. Jednak płynny dym jest regulowany jako aromat, a zgodnie z dyrektywą Rady 88/388/EWG, maksymalne poziomy BaP w aromatach dymu wynoszą 0,03 ug/kg. Możliwe jest zatem przekroczenie dopuszczalnych limitów przy użyciu aromatów dymu. W tym badaniu zaobserwowano różnice organoleptyczne między rybami wędzonymi przy użyciu płynnego aromatu dymu w porównaniu z innymi technikami, w których ryby były wędzone metodą pirolizy drewna. Badanie przeprowadzone przez Birkelanda i Skarę porównało filety z łososia wędzone płynnym aromatem z wędzonym na zimno wiórkami drzewnymi. W żadnej z próbek wędzonej ryby nie wykryto BaP.
EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności) badała wpływ sposobu wędzenia na stężenie BaP. Bezpośrednie wędzenie miało tendencję do wyższych poziomów BaP niż pośrednie lub płynne palenie. Filtrowanie dymu znacznie zmniejszało poziomy BaP. Filtrowanie bezpośredniego lub pośredniego dymu skutkowało poziomami BaP podobnymi do płynnego dymu.
Ogólnie rzecz biorąc, całkowita zawartość WWA, BaP i rakotwórczych WWA jest niższa w przypadku mięs poddanych obróbce aromatami wędzenia w płynie w porównaniu z dymem drzewnym. Jednak przemysłowe techniki wędzenia mogą zmniejszyć zawartość tych związków do poziomów podobnych do aromatów wędzenia w płynie. Należy zauważyć, że najnowsze badanie wykazało najniższą zawartość WWA, ponieważ wiedza, metody produckyjne wzrastają stale ulegają ulepszeniu.
PODSUMOWANIE
Wędzenie żywności, czy to konwencjonalnym dymem drzewnym, czy aromatami kondensatu dymu, może zwiększyć ryzyko zachorowania na raka, gdy żywność jest spożywana. Ogólnie rzecz biorąc, żywność z aromatami dymu będzie miała mniej WWA niż żywność wędzona konwencjonalnie ze względu na proces oczyszczania podczas produkcji kondensatu. Toksyczne związki nie rozpuszczają się w wodnym kondensacie i osadzie i są w dużej mierze usuwane przez dekantację i filtrację. Jednak świadomość toksyczności WWA doprowadziła do opracowania technik mających na celu zmniejszenie ich zawartości w żywności wędzonej przemysłowo, a także w żywności aromatyzowanej kondensatem dymu. W każdym przypadku zalecenia WHO dotyczą umiarkowanego spożycia takiej żywności, aby zmniejszyć ryzyko zachorowania na raka.
Czy żywność do produkcji której użyto liquid smoke jest zdrowa? – NIE
Czy żywność z aromatem wędzarniczym jest bardziej szkodliwa od tego samego produktu wędzonego tradycyjnie? NIE, NIE, NIE .
Przy dzisiejszych technologiach aromaty wędzarnicze są w najgorszym przypadku podobnie rakotwórcze co tradycyjne produkty.
TO PRODUKTY WYTWORZONE CHAŁUPNICZO W DOMU SĄ RAKOTWÓRCZE, ponieważ nie ma możliwości jej parametryzacji i obniżenia WWA, w każdym razie nie do takiego poziomu jak przy produkcji przemysłowej
Ale nie oszukujmy się....nie zamieniłbym na nic domowo wytworzonej kiełby i w dupie mam WWA i inne syfy zwiekszające ryzyko nowotworów. Z resztą podjerzewam, że każdy z Was myśli podobnie
Mam nadzieję, że troszkę przybliżyłem Wam ten temat, rozwiałem wątpliwości i może obaliłem kilka mitów.
Przepraszam, jeśli wpis jest nieco chaotyczny. Trochę napieprza mnie głowa i przez to często korzystałem z google translate.
