Zapraszam do obserwowania mojego tagu ====> #swiatprzypraw
Jako, że naszym narodowym warzywem jest cebula, chciałem Wam przybliżyć nieco temat problemów z przemysłową uprawą i przetwórstwem dotykających ten popularny składnik wielu dań na całym świecie.
Dokładniej chodzi o kwestie mikrobiologiczne i podatność cebuli na gnicie.
Nie wiem czy Was to zaskoczy czy nie (mnie trochę zaskoczyło), ale straty wynikające z gnicia na polu wynoszą nawet do 50%! Szczególnie tyczy się to upraw w krajach słabo rozwiniętych. Dlaczego tak się dzieje?
- Zawartość wody w cebuli to niemal 90%
- zawiera relatywnie dużo cukrów prostych (biała cebula 5-6%, czerwona 9-10%)
- czerwona cebula zawiera mniej allicyny i kwercetyny, które mają właściwości bakteriobójcze, a więc jest bardziej niż biała narażona na ataki mikroorgnaizmów
- cebula rośnie w ziemi, czyli ma bliski kontakt z całą paletą mikrobów
-stosowany system nawadniania, szczególnie w uboższych krajach znacząco podnosi zawartość wody na powierzchni co indukuje wzrost mikroorganizmów.
Wszystkie to sprawia, że cebula jest niczym kurort z darmowym żarciem i drinkami. Nic innego to żreć, chlać i się rozmnażać
Po zbiorze cebuli trzeba ją gdzieś przechować. I tu dochodzą kolejne problemy:
- Cebula przed składowaniem jest myta – jeśli zrobi się to niedokładnie to oczywiście zostaną na niej resztki ziemi z bakteriami
- jest również...okrągła
-składowanie w temperaturze pokojowej
Woda na powierzchni pozostała po umyciu, resztki ziemi, tlen, ciepełko = bakterię klikają ‘’lubię to’’
Takie warunki są korzystne dla grzybów i pleśni i bakterii areobowych.
Na chwilę tylko poruszę temat suszonej cebuli
Większość mikroorganizmów potrzebuję środowiska o aktywności wodnej (aW) powyżej 0.6. Suszona cebula ma aW na poziomie 0.35-0.5. Większosć grzybów i pleśni oraz niektóre bakterie wytwarza przetrwalniki, dzięki czemu jest w stanie przeczekać niekorzystne warunki i wznowić aktywność, kiedy aW wróci do optymalnych dla nich poziomów.
Widzę to po specyfikacjach Total plate count dla proszkowanych cebuli, które są uzywane u mnie w pracy. Dla czerwonej cebuli jest to nawet 10 mln CFU, co jest zajebiscie wysoką wartością i nie może być spożywane bez uwzględnienią obróbki cieplnej.
Do wrzucenia tego skłoniła mnie niedawna afera z cebula w Macsyfie w stanach. Okazało się, że plasterki cebuli były zakażone E. Coli
https://www.cdc.gov/ecoli/outbreaks/investigation-update-e-coli-o157-2024.html
Jak następnym razem zobaczycie ordynarna cebulę, pomyślcie o tym, że wcale nie jest tak łatwo ja wyhodować na skale przemysłową;)
czekaj, to znaczy, że nie powinienem jeść czerwonej cebuli na surowo?
@slawek-borowy jak jej nie umyjesz dokładnie to jest spore ryzyko, że dostaniesz sraki :P. Obróbka cieplna bardziej dotyczy sproszkowanej/suszonej cebuli.
@HolQ nie no, cebula ma warstwy, więc nie bardzo widzę sens mycia, bo te zewnętrzne po prostu zrywam
Natomiast, że używam też cebuli suszonej w płatkach, to jest cenna informacja (chociaż wtedy praktycznie zawsze lecą do czegoś gorącego).
@slawek-borowy chodzi o to, że jak producent dodaje taką cebulę do produktu, to ten produkt musi być poddany przez konsumenta obróbce cieplnej. W momencie kiedy dodasz takie coś do produkowanego żarcia jest bardzo prawdopodobne, że wartość aW wzrośnie powyżej 0.6, a to sprawi że ten produkt szybciej ulegnie zepsuciu stojąc na półce (krótszy okres przydatności, a więc większe koszta) i jest ryzyko dla konsumenta że zachoruje.
Dlatego zajebista opcją jest sterylizacja promieniowaniem. No ale kurwa wytłumacz ludziom, że nie zmutują i nie wyrośnie im chuj na czole od zjedzenia takiej cebuli
Edit: wartość TPC dla sproszkowanej cebuli utrwalanej promieniowaniem jest co najmniej 10-krotnie niższa od tej utrwalanej poprzez sterylizację para. (Na podst specyfikacji ode mnie z pracy)
@slawek-borowy "cebula ma warstwy, więc nie bardzo widzę sens mycia" to nie znaczy, że przetrwalniki czy żywe bakterie nie wejdą w kontakt podczas obierania z powierzchnia obranej cebuli
@slawek-borowy może trochę przesadziłem z tym sporym ryzykiem. To się bardziej tyczy przemysłowej obróbki świeżej cebuli. Stąd takie akcje jak ta z e. Coli w macsyfie
@HolQ w sumie miałem taką myśl ostatnio w Lidlu. Chciałem kupić cebulę, ale była tylko jakaś mała. Były duże, ale bez łupin. Pierwsza moja myśl - te bez łupin muszą być wysuszone z wierzchu i pełne mikrobów, więc pewnie i tak będę musiał je obrać z 2-3 warstw i w sumie wyjdzie na to samo...
@HolQ - paradoks cebuli - zawiera związki bakteriobójcze i bakteriostatyczne więc dla ludzi jest zdrowa - a sama gnije na potęgę (pleśnieje).
@koszotorobur widzisz jakie poświęcenie dla Ciebie robi?
@koszotorobur @HolQ A z tą bakteriobójczą allicyną nie jest tak jak w czosnku?
No bo czosnek allicyny w sumie nie posiada, natomiast zawiera allinę i allinazę. Dopiero w momencie miażdżenia lub krojenia zachodzi reakcja w której allina przekształca się w allicynę pod wpływem allinazy, ale tak reakcja trwa ładnych parę minut.
@paramyksowiroza tak, ale podczas uprawy, zbiorów i przechowywania zawsze dojdzie do uszkodzeń i wytworzenia się allicyny. Ale ze jest jej niewiele, a warunki życia dla mikrobów są tak zajebiste to nie powstrzymuje w dostatecznym stopniu ich rozwoju
@cebulaZrosolu - ten cały jej trud by skończyć w polaku
@HolQ a co z lrzetrwalnikami tych grzybów gdy cebula jest opalona i gotowana w rosole? ( ͡° ͜ʖ ͡°)
@cebulaZrosolu
https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/60701000/FoodSafetyPublications/p328.pdf
"...Most yeasts and molds are heat-sensitive and destroyed by heat
treatments at temperatures of 140-160°F (60-71°C). Some molds make
heat-resistant spores, however, and can survive heat treatments in
pickled vegetable products. These molds, however, require oxygen to
grow. When jars or containers of thermally processed acidified
vegetables are improperly sealed or cracked, oxygen may get in. Under
these conditions, spores that survived heat treatment may germinate
and grow on the surface of the liquid inside the container where air is
present. These molds can consume the acid present in these products,
causing the pH to rise above 4.6, which in turn can lead to the growth
of C. botulinum and potentially the production of deadly botulinum
toxin. Therefore, it is very important to make sure that containers of
acidified foods are properly sealed...." . Wiem że tu piszą o kwaśnych przetworach, ale liczy się pierwsze zdanie
@HolQ czyli jestem bezpieczny :)
@cebulaZrosolu tylko myj się często i zadbaj o sylwetkę, żeby mnie okrągłym byc
@HolQ myje się co sobotę żeby na niedzielną sumę być czystym :)
@HolQ Japończycy powinni wynaleźć kwadratową cebulę. Przynajmniej jeden z tych problemów byłby rozwiązany.
@MostlyRenegade i kroiloby się latwo
Znam jednego typa co handlował cebula na skalę przemysłową i to często sprowadzaną z Kazachstanu
straty wynikające z gnicia na polu wynoszą nawet do 50%!
Jakie straty? Regularnie w polskich supermarketach są w sprzedaży te mocno dojrzałe cebulki.
@bishop pewnie te mocno dojrzałe są jeszcze ok w porównaniu z tymi policzonymi jak straty
@HolQ
kurde to nie mogą jej jakoś przechowywać w atmosferze ochronnej czyt gazie?
@Half_NEET_Half_Amazing bardziej się opłaca wyjebac 20-30% zgniłego produktu. To już w cenę końcowa jest wkalkulowane.
@HolQ masz jakieś tytuły książek na temat mikrobiologi użytkowej w zakładach produkujących żywność?
Listeria, Entro, TVC wymazy...
Mam przyjemność pracować w miejscu gdzie wszystko leży, ostatnio wykryli Listerięm, Entro, zanim stamtąd odejdę to może czegoś się nauczę.
@Injextion coś tam mam. Ale ze teraz jestem pijany i właśnie wychodzę do klubu to walnij pw żeby nie zapomniał. Micro to ogólnie nie mój temat ale literaturę mam
Zaloguj się aby komentować