Kolejny wpis nie do końca o przyprawach ale nie będę w tym celu tworzył nowego tagu
Przygotowuje się do następnej prezentacji w pracy. Moja manager wymyśliła ze głównym tematem ma być bezpieczeństwo żywności. Wymyśliłem, żeby po krótce opisać najpowszechniejsze patogeny w żarciu.
Ściągnąłem 2 książki nt mikrobiologii żywności. Znalazłem w jednej coś ciekawego, o czym wcześniej nie wiedziałem. A mianowicie o metabiozie. Podany przykład w książce jest dość interesujący (na Wikipedii w haśle metabioza jest ten sam ale znacznie bardziej uproszczony). Nie kojarzę, żeby na studiach mnie o tym uczyli. Jak myślałem o psuciu sie mleka to w głowie miałem, że rozwijają się bakterie, mleko kwasnieje i śmierdzi, a jak się napijesz do dostaniesz sraczki. Okazuje się, że to bardziej złożony i ciekawy proces
Definicja metabiozy z wiki:
Metabioza – w mikrobiologii oznacza następstwo gatunków. Jest to jedna z form współżycia pomiędzy drobnoustrojami. Jeden z nich produkuje metabolity, które hamują jej wzrost natomiast powodują rozwój innych bakterii.
Metabioza czasem jest uważana za postać komensalizmu.
Asocjacje metabiotyczne to zasadniczo „sekwencyjne synergizmy”, w których wzrost jednego mikroorganizmu stwarza warunki środowiskowe sprzyjające wzrostowi drugiego mikroorganizmu, który z kolei może stworzyć korzystne warunki dla trzeciego mikroorganizmu i tak dalej.
Surowe mleko stanowi doskonały przykład przedłużonej metabiozy. Jako pierwsze rozwijają się bakterie Lactococcus lactis i niektóre bakterie z grupy coli
w surowym mleku. Wytwarzają kwas mlekowy, który stwarza korzystne środowisko dla kwaśnych pałeczek kwasu mlekowego. Kiedy nagromadzona kwasowość mleka zatrzymuje rozwój pałeczek kwasu mlekowego, drożdże i pleśnie utleniające zaczynają rosnąć i utleniają kwas mlekowy, podnosząc w ten sposób pH mleka i umożliwiając rozwój bakterii proteolitycznych (Frazier, 1958).
Natura czasami zaskakuje
@HolQ no kurde, ale ciekawostka/odkrycie. Tyle o żywności czytam a też nie znałem tego pojęcia. Rocznicę frekwencji 15 października zapamiętam jako dzień metabiozy i odkrycia że są nowe odcinki Włatców Móch.
@jedzczarnekoty Nie zawsze będę wrzucał tutaj wywody na 2k+ znaków xD uznałem że to ciekawe i że się podzielę tym
Komentarz usunięty
@Gepard_z_Libii dzięki. Masz rację- dużo czasy yo nie zajelo
@HolQ Jeszcze możesz edytować, skopiuj i usunę komentarz xD
@Gepard_z_Libii zrobione
@HolQ Jeszcze mógłbyś usunąć notkę o tym że nie chce ci się wrzucać w transa i przy okazji mój nick i rangę, bo ci się skopiowało.
Nie chcę zawracać gitary, ale taka ciekawostka zasługuje na jakość
@Gepard_z_Libii dzięki! Nie zauważyłem xD
@HolQ Wydaje mi się, że coś podobnego było opisane w której z książek Sandora Ellixa Katza, takiego speca od fermentacji.
Tylko że on w większość pisał raczej o odwrotnym mechanizmie
Ale w temacie mleka i bakterii, nieco wstrząsnął mną fakt, że proces pasteryzacji, ni cholery tego mleka nie dezynfekuje z B.cereus, a wręcz zwiększa ilość przetrwalników...
Oczywiście zwiększenie ilości przetrwalników w niekorzystych warunkach jest dość oczywiste, zaskoczyła mnie jednak zdolność tych bakterii do całkiem szybkiego reagowania na ten szybki proces.
Kiedy B. cereus zanieczyszcza mleko surowe, wpływa to na cały proces przetwarzania mleka, ponieważ przetrwalniku B. cereus mogą przetrwać proces pasteryzacji. Poziom występowania B. cereus w mleku surowym może być dość wysoki, choć zwykle jest na niskim poziomie (max do 10-100 przetrwalników/mL mleka surowego), przetworzone produkty mleczne, takie jak mleko pasteryzowane, sery lub mleko w proszku mogą zawierać 100-1000 przetrwalników/g.
https://foodfakty.pl/monitorowanie-bacillus-cereus-w-przetworach-mlecznych
@paramyksowiroza też o tym było w tej książce. Był też ciekawy fragment o utrwalaniu mięsa. W zależności od parametrów przechowywania: temp, dostępności tlenu i aktywności wodnej inne org. Się rozwiną i inaczej będzie wyglądać zepsuty produkt
@paramyksowiroza Jak wskazuje ich nazwa, bakterie termofilne („lubiące temperaturę”) lubią rosnąć w wysokich temperaturach, szczególnie między
45°C a 65°C. Do tej kategorii zaliczają się rodzaje Clostridium i Bacillus (Jay 2000), które są zmartwieniem przemysłu konserwowego. Ponadto istnieją inne bakterie, które są w stanie przetrwać nawet w temperaturach
pasteryzacji (ale poniżej temperatury wrzenia) i są nazywane termodurykami.
Micrococcus, Lactobacillus i Bacillus (spory) są przykładami termoduryków.
@HolQ Ano dokładnie. W ogóle temat sporogenezy jest totalnie imponujący. A temat egzotoksyn czasami nawet bardziej.
I jednego i drugiego nie wytłuczesz zwykłym "zagotowaniem" do temperatury 100 stopni, ale tutaj spory wpływ ma również pH środowiska.
Fajnym omówieniem tematu jest artykuł "Sporogeneza bakterii w aspekcie procesów biotechnologicznych"
https://rcin.org.pl/ichb/Content/155729/PDF/POZN271_189977_biotechnologia-1993-no2-libudzisz.pdf
Ciebie być może nie zainteresuje, ale wstawiam link na wypadek, gdybym zaintersował kogoś do zapoznania się z tematem.
Tak BTW, zauważyłeś, że w Internecie NIE DA SIĘ znaleźć żadnego rzetelnego artykułu popularnonaukowego odpowiadającego na proste pytanie:
"dlaczego nie można mrozić, rozmrażać i ponownie mrozić żywności?"
@paramyksowiroza nie zakładaj z góry, że mnie coś nie zainteresuje xD
Hmmm ciekawe z tym wytłumaczeniem. Aż wezmę jutro i zapytam ludzi z teamu od mięsa xD jestem ciekawy co mi powiedzą xzd
@HolQ A to się weź potem podziel wiedzą
Na zajęciach z mikrobiologii mówili mi, że największym problemem jest właśnie przetrwalnikowanie bakterii.
W artykułach popularnonaukowych na ogół stosuje się zabieg w stylu "nooo, bo jak rozmraża się mięso, to bakterie się namnażają"
A sam jestem ciekaw, co jest główną przyczyną...
@paramyksowiroza
Konserwacja żywności poprzez przechowywanie w stanie zamrożonym
Produkowane komercyjnie mrożone produkty spożywcze są zazwyczaj przechowywane i dystrybuowane w temperaturze −18◦C,
temperaturze, która zapobiega rozwojowi mikroorganizmów na czas nieokreślony. Jednak w przypadku żywności przechowywanej w nieco wyższych temperaturach możliwy jest rozwój mikroorganizmów i psucie się żywności. Roztwory spożywcze zapobiegają zamarzaniu wody w żywności, ponieważ jej temperatura spada poniżej 0◦C. Odnotowano wzrost bakterii w mięsie zamrożonym w temperaturze −3◦C. Odnotowano wzrost pleśni w żywności przechowywanej w temperaturze −8◦C (Lund, 2000).
Chociaż tworzenie się kryształków lodu podczas zamrażania może uszkodzić lub zabić niektóre
komórki populacji mikroorganizmów, nie zniszczy to całej populacji. W rzeczywistości zamrażanie jest głównym sposobem konserwacji kultur mikroorganizmów. Ogólnie rzecz biorąc, bakterie Gram-ujemne są bardziej wrażliwe na zamrażanie niż bakterie Gram-dodatnie.
Ogólnie rzecz biorąc, liczba komórek bakterii Gram-ujemnych zmniejsza się 10- do 100-krotnie
podczas zamrażania. Zamrażanie ma niewielki wpływ na zarodniki bakterii, drożdże i pleśnie. Warzywa blanszuje się parą lub gorącą wodą przed zamrożeniem w celu
dezaktywacji enzymów, które mogłyby obniżyć jakość produktu podczas przechowywania w stanie zamrożonym. Podczas blanszowania zwykle osiąga się temperaturę produktu około 90◦C, co znacznie
zmniejsza pierwotną populację mikroorganizmów. Mikroorganizmy powodujące psucie się, które przetrwają zamrażanie
mogą rozwijać się w rozmrożonym mięsie i wytwarzać produkty szybciej niż mogą rozwijać się w
produktach świeżych ze względu na uwalnianie składników odżywczych, gdy komórki mięsa lub roślin pękają
podczas zamrażania.
W kolejnych rozdziałach przedstawiono wiele konkretnych przykładów wpływu chłodzenia i zamrażania na psucie się mikrobiologiczne.
Podejrzewam że chodzi o to, że jak rozmrozisz to zaczną się znacznie szybciej namnażać i jak zamrozisz znowu to to w mniejszym stopniu zahamuje ich rozwój. Czyli jak rozmrozisz drugi raz może już być nieprzydatne do spozycia
Znalazłem To o mięsie i warunkach przechowywania:
Spośród kilku czynników sprzyjających psuciu się mięsa, aktywność wody (a w ) jest krytyczna w psuciu się mięsa. Aktywność wody odnosi się do wody dostępnej dla reakcji biochemicznych. Jest to stosunek prężności pary wodnej w żywności do prężności pary czystej wody w tej samej temperaturze. Jeśli mięso jest przechowywane beztlenowo przy wyższej aktywności wody (a w > 0,95), Pseudomonas , Flavobacterium, Alcaligenes ,
Moraxella i Bacillus stanowią dominującą florę psucia się. Bakterie te powodują proteolizę i lipolizę i powodują produkcję pigmentu i śluzu. Jeśli mięso jest przechowywane beztlenowo przy stosunkowo wysokiej aktywności wody (a w > 0,95) w niższej temperaturze, dominują bakterie kwasu mlekowego, co powoduje
produkcję kwasu. Następnie pojawia się śluz i zielony kolor. Jeśli mięso jest przechowywane beztlenowo przy wyższej aktywności wody w wysokiej temperaturze, Clostridium spp. przejmują kontrolę, czego efektem są nieprzyjemne zapachy powstałe w wyniku beztlenowego katabolizmu białek.
@HolQ
Mikroorganizmy powodujące psucie się, które przetrwają zamrażanie
mogą rozwijać się w rozmrożonym mięsie i wytwarzać produkty szybciej niż mogą rozwijać się w
produktach świeżych ze względu na uwalnianie składników odżywczych, gdy komórki mięsa lub roślin pękają
podczas zamrażania.
Hmm.. tak, to zdecydowanie ma sens, skoro rozmrażane żarcie aż kipi pożywką dla bakterii.
Ale będę wdzięczny, jeśli dopytasz jutro meat-team
Mnie przedstawiano problem przetrwalnikowania w ten sposób, że podczas mrożenia stworzą się zarodniki (oczywiście w przypadku zdolnych do tego bakterii).
Jeśli rozmrozisz, np. mięso, to część bakterii się "odprzetrwalnikowuje", rozmnaża, więc przy kolejnym mrożeniu ilość przetrwalników będzie znacznie większa niż za pierwszym razem. No a przetrwalniki są złe, więc to niedobrze.
Nie pamiętam, czy była tutaj jeszcze mowa o egzotoksynach wytwarzanych za każdym razem gdy są do tego odpowiednie warunki, ale to by miało jakiś tam dodatkowy sens...
@HolQ
Jeśli mięso jest przechowywane beztlenowo przy stosunkowo wysokiej aktywności wody (a w > 0,95) w niższej temperaturze, dominują bakterie kwasu mlekowego, co powoduje
produkcję kwasu.
No właśnie, zawsze sobie obiecuję, że zgłębię temat dojrzewania mięsa na steki, a potem brakuje czasu
Będę musiał się wziąć za ten temat
@HolQ to samo jest w zakwasie na chleb
@HolQ kurde, a mogłeś wybrać temat aflatoksyn w żywności, np. w orzechach. Ja bym. Choc metabioza też ciekawa.
@MoralneSalto w sensie do prezentacji? Ja tam zrobię tylko krótka charakterystykę głównych szczepów i tyle. W sensie nazwą, zdjęcie grupa, warunki w jakich żyją itp
@HolQ oczywiście, o aflatoksynach to by można całe prace dyplomowe pisać. Bardzo ciekawe pod kątem zanieczyszczenia żywności. O tym, o czym piszesz gdzies pokątnie słyszałam i już zdążyłam odpalić pubmed, żeby się czegoś więcej dowiedzieć. Bardzo lubię takie ciekawostki.
Ciągle się zastanawiam nad przebranżowieniem na technologię żywności. Ciągle lata uciekają
Ale, skoro jest ktoś z branży to podpytam: na jakie wykształcenie patrzą przychylnie? Skończyłem analitykę i toksykologię środowiska, jako specjalność na OŚ, doktorat i doświadczenie laboratoryjne z analityki gleb. Ale, sporo czytam w zakresie żywności, bo w takiej katedrze w sumie byłem (uczelnia, polityka i jej podziały, długa historia).
@jedzczarnekoty nie wiem jak jest w PL . W UK (z mojego doświadczenia) o wiele bardziej zwracają uwagę na Twoja wiedzę, doświadczenie i chyba przede wszystkim na nastawienie do pracy.
Masz coś wspólnego z produkcją? (Czegokolwiek)
@HolQ no w Polsce bywa różnie, ale jednak "papierki" grają ważną rolę w orkiestrze i dopiero powoli się to zmienia.
Ale, z produkcją nie miałem nic wspólnego.
Jakbym miał to pewnie ciągnąłbym dalej lata pracy żeby zrobić uprawnienia BRC - jak dobrze pamiętam 8 lat trzeba było mieć doświadczenia w branży.
@HolQ w sumie to samo dzieje się w naszych jelitach
Zaloguj się aby komentować