Bojówka Piekarska

W smaku pyszny

@GazelkaFarelka Przekrój bardzo prawidłowo wygląda do tego smaczny czego chcesz więcej odznaki hejto za najładniejszy chlebek?

@GazelkaFarelka podrzucisz przepis? Jeśli w smaku jest spoko, to co za różnica jak wygląda?

#glutentag Do listy kanałów o pieczeniu chleba mogę polecić jeszcze Culinary Exploration: https://www.youtube.com/channel/UCezJ2OMlEwVJ5tMitCYL6DQ

Po dodaniu zakwasu do ciasta, resztki - które zostają na ściankach - zalewam 25 g wody i mieszam, żeby wyczyścić ścianki. Dodaję 25 g mąki, mieszam i zostawiam na blacie. Zakwas w słoiku daje mi pogląd, w jakim stanie fermentacji jest ciasto.

Potem wieczorem jeszcze raz dokarmiam po 25 g, a przed spaniem jeszcze wciskam 15 g mąki. Mam w ten sposób kolejne 100g zakwasu na kolejny dzień. Zakwas jest zagęszczony, tak zwany "stiff starter", co ułatwia rozmnażanie drożdżom a mniej bakteriom kwasu mlekowego. Dzięki temu ciasto jest mniej kwaśne i rośnie lepiej.

@Tylko_Seweryn to jest mikrokosmos dzikich drożdży, bakterii kwasu mlekowego i octowych

@GazelkaFarelka co to są koszyki do wyrastania?

@Jason_Stafford takie koszyczki jak na chleb na stół, wyłożone tkaniną, oprószone mąką, w które się wkłada bochenek chleba do wyrośnięcia. Leżą w nich kilka godzin, potem na blachę i do pieca.

Patent z równoczesną obserwacją zakwasu jest całkiem niezły. Najlepszy przepis to nie pilnowanie minut i godzin, ale po prostu obserwować co dzieje. Przekładanie ciasta robię nie co 30 minut, ale jak zobaczę że już rozpłynęło się trochę na boki. Nie ma sensu wcześniej ciągać, jeżeli zakwas jeszcze nie zmiękczył ciasta i jest jeszcze w postaci zwartej kulki. A ciasto powinno wyrastać co najmniej do tego momentu, gdy "kontrolny" zakwas dojdzie do swojego piku, podwojenia swojej objętości i wytworzeniu fajnych dziur.

Autoliza w postaci takiej że najpierw mieszamy mąkę z wodą, zostawiamy na pół godziny i dopiero wtedy zakwas to bullshit. Można z powodzeniem wymieszać od razu z zakwasem. Potem owszem, po odczekaniu 20 minut po zagnieceniu ciasta dobrze jeszcze raz je wyrobić.

Największy problem mam teraz z zakwasem, bo jest bardzo nierównomierny. Teraz z kolei rozhulał mi się jak wściekły. W 3h zwiększył objętość ponad 100%. W takim tempie, dokarmiając, do rana będę miała 300g zakwasu, nie wiem po co. Wstawię do lodówki, to znów spowolni i zajmie czas żeby go rozhulać.

@megawonsz9 brytfanna nagrzewana prawie przez godzinę, jak kostki lodu jej dotkną to od razu parują.

@Wagabundowy Polecam zakup formy do wypieku chleba. Zwykła blaszana albo teflonowa się nie sprawdzą, bo blaszana rdzewieje a teflon odłazi i przykleja się do chleba a to ani smaczne ani zdrowe.

U mnie w domu używamy czegoś takiego firmy Kaiser i sprawdza się idealnie:

A proszę jest i fota z foremkami do chleba.

Ten po lewej to nieudany eksperyment z mąką żytnią. Chlebek po prawej to taki jaki zazwyczaj jadamy czyli pszenno-żytni ze słonecznikiem, siemieniem lnianym, suszoną cebulką itp.

@Milo094 https://ladykitchen.pl/jak-upiec-chleb-na-zakwasie-zytnim/

@Wagabundowy dzięki za wskazówkę, prawdopodobnie ma rację bo mój zakwas ma niecałe dwa tygodnie dopiero.

Przy pszennym robię 70% hydracji bo przy mące jaką używam jest wtedy fajnie wyrobione ciast które odstaje od ręki.

Pięknie wygląda; ciekawa sprawa. Kurcze, chciałbym, żeby mi się chciało....

@Wagabundowy dzisiaj lepiej

@GazelkaFarelka Trochę duże dziury ale więcej masełka wiedzie. W sumie ja pozbyłem się problemów z garowaniem ciasta stosując wyrastanie w lodówce.

@Zielonypomidor następnym razem jeszcze dłużej poleży. 2,5 h jak w przepisie to za mało. Duże dziury mi nie przeszkadzają ale te mniejsze są za małe jednak. 4 godziny spokojnie może leżakować.

Smak za to pyszny.

Jednak na zakwasie pszennym jest inny, mniej kwaśny smak niż na żytnim, o taki smak mi właśnie chodziło.

@Zielonypomidor w środku XD

Kolejny "udany" przepis z enta do mojej kolekcji

@Acrivec Ładnie wyrósł, więc raczej ciut za krótko. Przynajmniej masła wejdzie więcej

i dla takich chlebów nie jestem w stanie być na keto dłużej niż kwartał

Piękne pucka

@Zielonypomidor No mi poprzednie dwa na zakwasie bez foremki wyszły, chociaż improwizowane totalnie przepisy (bazujące na przepisie drożdżowym Stilgara, tylko czasy dobrane "na oko"). Na przykład dwa dni temu wrzucałam i był bardzo ładny. Ale chciałam spróbować, żeby wyszedł lepiej przefermentowany, lepszy w smaku, lepszy w przekroju i przedobrzyłam.

https://www.hejto.pl/wpis/pszenny-na-zakwasie-pszennym-bez-dodatku-drozdzy-zakwas-wlasnorecznie-hodowany-c

@Zielonypomidor jedynie co, to faktycznie jest smaczny

@GazelkaFarelka ucz mię młaster szjefie!

A nie przypala się ten ryż jednocześnie przyklejając się do blaszki?

@Karol2137 nie powinien, chyba ze dostanie się tam tyle wody, że ryż jej nie wchłonie i zacznie się gotować i przywierać

@Acrivec Dobry patent, na pewno wypróbuję