Bojówka Piekarska

@GazelkaFarelka Daj mi połówkę na śniadanie. Nie będę musiał po bułki biegać.

@GazelkaFarelka podziękował! Zerkne

Ja jestem "The Bread Code" team. Szanuje goscia bo wydal ebooka nt. chleba za 0zł. I dobrze tłumaczy zasady działania, a nie "po 2h zrób to" itp.

Właściwie to wystarczy zastosować rule of thumb. Jeżeli ktoś wali konkretnymi godzinami/minutami w krokach, to prawdopodobnie nie wie o czym mówi:) Jak ktoś operuje przedziałami i mówi od czego zależy czas/cokolwiek to raczej będzie gicior. Jak nie do końca rozumiesz co jeden ci mówi, to szukasz innego filmiku nt. temat. Tak to już jest, że jak ktoś nie umie uczyć to nie wie co pomijać oraz ma założenia "że ja coś wiem, to pewnie oglądający też". Więc po prostu idziemy na inny podobny filmik i tam będą inne informacje, które sobie poskładasz :] Ja sporo takich youtuberów oglądałem, bo sporo coś tłumaczyło, a ja nie miałem jakichś podstaw czy coś i nie kumałem

bardzo ładny, aż bym spróbował ( ͠° ͟ʖ ͡°)

@TenebrosuS możesz spróbować upiec

Powiedz babci, że w zakwasie są drożdże

@tak_bylo Chlebek. Zaraz wrzucę

@Jason_Stafford tak

@tptak no

@Atarax tak.

@Jason_Stafford tak

@pierzak jeżeli te oliwki nie mają pestek w środku to nie nazywaj tego wyrobem rodem z Italii xd wczoraj sobie mało zębów nie połamałem jedząc malutkie chlebki i oliwkami w środku...

@BettyLou 23 dni, patrząc po historii moich wpisów na hejto. Dodatkowo zgodnie z poradami od The Bread Code prowadzę go na niższej hydratacji, tak zwany "stiff starter". Mój ma 66% hydratacji. Pozwala to na dominację drożdży nad bakteriami i sprzyja lepszemu wyrośnięciu bochenka, przy mniej kwaśnym smaku.

@GazelkaFarelka Profesjonalne nacięcie

@Pindorek Próbowałam jeszcze wzorek wyciąć, troszeczkę go widać po lewej ale generalnie nie za wiele z niego wyszło

@PiesekChlebek żeby była jasność - nigdy mi się nie udało jak u niego wyrobić na gładko, tak że nie klei się zupełnie. Ale jest wystarczająco żeby pracować z ciastem i złożyć ładny bochenek.

@GazelkaFarelka "Ktoś tutaj polecał z Młyna Ciechanowiec, tam mają chlebową 750 z białkiem 14,4%."

Ja tej mące nie wierzę. Miałem ją. Naleśniki z niej wychodziły tylko. Z manitoby chleb rośnie jak pojebany przy tej samej hydracji i czasie fermentacji. Wniosek taki, że coś świergolą z tym 14,4% białka. Na manitobie to ja doszedłem do 85% i to ciasto trzymało kształt i byłem w stanie to na kamieniu zrobić. Te polskie 14,4% to przy niższej hydracji jak płyn już się zachowywały.

@Pjorun Nie wypowiem się bo nie próbowałam. Ja używam tej ToTa, niby tylko 12% białka, ale 75% hydracji jak się już umie obchodzić z ciastem to na luzie. Bardzo ładnie trzyma się kupy. Następnym razem spróbuję jeszcze podbić.

bardzo ładne to pęknięcie, jakby ktoś piorunem strzelił

@wielkaberta Ja w tradycyjnych glutenowych mąkach nie pomogę, ale polecam szukać na blogach lub na YT. Poświęcisz 1 wieczór na edukację, a ta wiedza będzie Ci się przydawać cały czas. Ja na początku pieczenia też nie rozumiałam wielu rzeczy, zakwas ciągle mi umierał, chleb nie rósł a ja nie wiedziałam dlaczego. Po poznaniu mechanizmów wiele się wyjaśniło i teraz za każdym razem wychodzi mi idealny chleb.

@GazelkaFarelka miałam wcześniej skomentować, ale jakoś nie było czasu - dobry przepis to nie ten, co raz się uda. Główną zaletą dobrego przepisu jest jego powtarzalność, z chlebem to rzecz nader trudna, mało co jest równie kapryśne i wrażliwe na chyba wszystko: pogodę, humory piekarza, twardość wody i wilgotność mąki. Dobrze mieć przynajmniej jeden maksymalnie niezawodny. Tego tu ze zdjęcia pewnie bym następnym razem pomiętosiła jeszcze raz gdzieś w trakcie wyrastania, żeby mu się dziurki wyrównały, ale i tak się zji. To z kolei największa zaleta chleba - zwykle smakuje niezależnie od kształtu i wyglądu.

@ewa-szy Te dziury powstały prawdopodobnie w trakcie rozciagania i składania (kieszonki powietrza), lub też jako rezultat nadmiaru wody (przy mniejszej hydracji praktycznie takie nie robiły się). Dopóki reszta jest odpowiednio puszysta i przefermentowana, to nie przeszkadza mi, taki urok ręcznie robionego chleba że się złoży czasem dziura albo pęknie w nieprzewidywalny sposób.

To prawda co piszesz, że chleb na zakwasie, zwłaszcza pszenny bochenek pieczony luzem a nie w formie, jest nieprzewidywalny i kapryśny. Stąd nie tyle trzeba mieć dobry przepis (bo zaryzykuję stwierdzenie, że nie ma takiego, każdy ma totalnie inne warunki w domu, piekarnik, mąkę, zakwas), co po prostu rozumieć jak to działa i wyrobić sobie wyczucie. Popatrzeć na ciasto i wiedzieć, że "a dobra niech sobie jeszcze poleży" albo "ok, już wygląda dobrze, można wstawiać". Jak już się tą sztukę opanuje, to proces pieczenia wybacza sporo, w sumie można na odwal go robić w przerwach pomiędzy gotowaniem obiadu, myciem podłogi i wyskoczeniem do sklepu na zakupy. Kiedyś ludzie nie mieli zegarków, precyzyjnych termometrów, piekli w piecach opalanych drewnem a jednak chleb piekli.

Bardzo ładny

@GazelkaFarelka Dokładnie taki, prawilny

@WalIy Podrzucisz jakiś przepis / porady na co zwracać uwagę? Przymierzam się do kolejnego podejścia do żytniego, poprzednie były mocno niefortunne.

@GazelkaFarelka żytnia mąka niestety ale nie wybacza błędów, jak nie masz doświadczenia w pieczeniu chleba to rób pszenno-żytnie. Mąka pszenna odpuści Ci ewentualne błędy.

No ale jak chcesz przepis na ten konkretny chleb (trójfazowy) ze zdjęcia to wygląda to tak:

Proporcje na keksówe:

Faza 1:

Dwie łyżki dokarmionego zakwasu

160g mąki żytniej 960

170g wody

Wymieszać

Odstawić na 12h

Faza 2:

Do fazy 1 dodać:

75g mąki żytniej 2000

85g wody

Wymieszać

Odstawić na 3/4h

Faza 3:

Do fazy 2 dodać

350g mąki żytniej 720

300g wody

4 łyżeczki soli

150/200g ziarna

Kminek/czarnuszka opcjonalnie

Wymieszać

Przełożyć do keksówki i zostawić do wyrośnięcia

Piec od zimnego piekarnika z miseczka lodowatej wody na spodzie w temperaturze 210C przez 1h 15min. Pod koniec można zmniejszyć temperaturę do 190C jeśli skórka na górze się za bardzo spieka.

Co do mieszania to chleb żytni nie musi być mieszany jakoś bardzo, to nie ciasto pszenne że musisz 20 min je ugniatać. Kilka razy łychą zamieszaj, jak widzisz, że wszystko jest jednolite to styka

Dla porównania klasyczny fools crumb, brak dziurek powstałych w procesie fermentacji, za to wielkie dziury uciekającej pary wodnej.

Wygląda na to że czarna passa została przełamana. Jakie błędy popełniałam?

Na początku użyłam zbyt słabego zakwasu. Ciasto było fermentowane zbyt krótko.

Potem zakwas zwiększył moc, a ja... Wydłużyłam czas fermentacji, no bo wcześniej przecież było za krótko. Kolejne było za długo i kwas zdążył zeżreć cały gluten, co skutkowało rozjechaną płaską sraką, która nie dała się już rady podnieść w trakcie pieczenia.

Jak już dostosowałam czas fermentacji, to chleb niby był w sumie w porządku, ale trochę za drobne dziurki i za suchy.

Zaczęłam dodawać więcej wody, porządnie wyrabiać ciasto ręcznie + przekładanie i na koniec żeby był bardziej zwarty bochenek przy wykładaniu na blachę - na godzinkę do lodówki.

Wszystkie inne rzeczy typu kamień szamotowy, nakrywanie w trakcie pieczenia lub nie, wykładanie na zimną lub nagrzaną blachę mają drugorzędne znaczenie. Dzisiaj wyłożyłam bochenek po prostu na zimną blachę i tak wstawiłam do nagrzanego piekarnika.

Co do przepisu.

Daję 100g zakwasu pszennego, bo tyle mam każdego dnia. Po dodaniu zakwasu do ciasta, resztki które zostają na ściankach płukam starannie 20 g wody i dokarmiam 30g mąki. Potem jeszcze jedno takie samo karmienie przed pójściem spać. Jest to trochę taki "stiff starter", w odróżnieniu od zwykłego zakwasu nie ma 100% hydratacji, tylko około 66%. Sprzyja to dominacji drożdży nad bakteriami w zakwasie, przez co bochenek jest bardziej wyrośnięty, a mniej kwaśny.

Do tego daję 300 g mąki. Taki bochenek w sam raz ile jednego dnia zjemy i który upiecze w sensownym czasie mój piekarnik. 220 g wody. Wcześniej 180 g wody, też było dobrze, ale więcej wody to lepiej, ciasto jest bardziej puszyste, do granicy możliwości danej mąki oczywiście. Mniej wody z kolei - jest nieco łatwiej pracować z ciastem jak jest bardziej zwarte ciasto.

Zostawiam na 20-30 minut połączone i zagniecione składniki, potem dodaję 7 g soli i wyrabiam ciasto. Dzisiaj zostawiłam na godzinę bo akurat nie mogłam podejść i zagnieść wcześniej. Nic się nie stało. Potem co 30 minut - godzinę kilka razy rozciągam i przekładam. I tak przez 3 godziny. Wczoraj zostawiłam ciasto 2h bez przekładania - bo musiałam wyjść z domu - też nic się nie stało. Więc tutaj czasy są bardzo orientacyjne i umowne, nie ma co ze stoperem latać do ciasta - jak godzinę w tą czy w tamtą coś się przesunie to nie ma praktycznie znaczenia. Jeżeli coś nie wyjdzie, to dlatego że ciasto nie było wyrobione, było fermentowane albo zbyt krótko albo zbyt długo, a nie dlatego że się pięć minut spóźniliście z rozciąganiem i przekładaniem.

Łącznie wstępna fermentacja w przypadku mojego zakwasu i takiej ilości zakwasu zajmuje 3-4 godziny. Potem składam w bochenek, do koszyka na 1h, potem do lodówki na 1h. Też orientacyjnie, dziś było 1,5h w lodówce bo tak wypadło i również nic się nie stało.

Koszyk do wyrastania to nazwa umowna, nie czekajcie (jak ja) aż wam ciasto wyrośnie w tym koszyku, bo jedyne co dostaniecie to przefermentowany placek, w którym został zniszczony cały gluten który rozjedzie się na boki jak naleśnik. W tym koszyku ciasto ma w zasadzie tylko się trochę ułożyć. W lodówce natomiast schładza mi się trochę i obsycha skórka, przez co łatwiej wywalić z koszyka na blachę i zrobić nacięcie.

Chlebek wyrośnie dopiero w piekarniku - kieszonki gazu, które wytworzyły fermentujące drożdże, pod wpływem temperatury rozszerzą się i bochenek pójdzie w górę. Dodatkowo, w przypadku wilgotnego bochenka trochę dziur porobi para wodna. O ile zakwas nie zeżarł całego glutenu, to bochenek pójdzie w górę i nie ma co się martwić, że nic a nic nie wyrósł w "koszyku do wyrastania".

Jeszcze raz zbliżenie na dziurki, każda jest ładnym bąbelkiem. Widać odrobinę mąki z nadprogramowego złożenia bochenka - był już obsypany cały mąką jak zorientowałam się że nie da rady bez złożenia jeszcze raz. Stąd mąka w środku.

@GazelkaFarelka Ilość białka robi swoje.

@Zielonypomidor mąka, której używałam do tej pory też ma sporo, bo 12%. Tylko robiłam bardziej gęste ciasto. Następnym razem spróbuję rzadsze ciasto również z tej mąki 12%.

@Heterodyna widać inspirację

@Heterodyna wygląda apetycznie masełko i sól do tego (chyba wrócę do pieczenia)

@malkontent fakt, nie pomyślałem

@GazelkaFarelka piękny

Żytni?

@Paniol pszenny

@Kreciola idź debilu sobie troluj na wykopie

@Sberatel gdzie troluje? Napisałem fakt, Polska to najtanszy kraj w unii.

@monke robiłem wg tego filmu https://www.youtube.com/watch?v=YWsBqQpSxpA