Zdjęcie w tle

Społeczność

Bojówka Piekarska

92

Z szacunku do chleba. I ciasta. I ciasteczka. I we wzajemnym szacunku. Każdy piecze jak potrafi.

Szukam porady.
Od dłuższego czasu jadę z chlebem na zakwasie pieczonym w naczyniu żaroodpornym.
Dostałem ostatnio garnek rzymski i chleb wyszedł jeszcze lepszy, ale strasznie przywiera.
Macie jakieś doświadczenie jak sobie z tym poradzić?
#chleb #bojowkapiekarska

Zaloguj się aby komentować

Moje dzisiejsze. Pszenno-żytnie, z prażonymi ziarnami słonecznika i sezamu oraz moczonym siemieniem lnianym. Ciasto składane 2 x w odstępach 50 minut, 3h garowania. Po upieczeniu ciasto nadal bardzo ładnie pachnie ziarnami i do tego jest przyjemnie wilgotne.
#chleb #gotujzhejto #bojowkapiekarska
87424c64-7b0a-4cce-85fe-86ba8b6421f8
22baa36b-d200-41df-821f-bf721a71b3c5

Zaloguj się aby komentować

Zostań Patronem Hejto i odblokuj dodatkowe korzyści tylko dla Patronów

  • Włączona możliwość zarabiania na swoich treściach
  • Całkowity brak reklam na każdym urządzeniu
  • Oznaczenie w postaci rogala , który świadczy o Twoim wsparciu
  • Wcześniejszy dostęp, do wybranych funkcji na Hejto
Zostań Patronem
Siemanko, jakiej maki uzywac do wypiekow o duzej hydratacji? Mam na mysli ciabatte albo focaccie. Jakies rady albo przepis aby wyszlo bardzo puszyste pieczywo z wielkimi dziurami? Bede bardzo wdzieczny bo za cholere mi nie wychodzi. Zawsze jest malo wyrosniete i zbite
#bojowkapiekarska

Zaloguj się aby komentować

Czy rozważaliście, czy kształt bochenka (okrągły albo podłużny) ma jakiś wpływ na pieczenie, czy to tylko kwestia kształtu kromki? Zabieram się również za zakup koszyków do wyrastania i zastanawiam się, czy brać bardziej podłużne czy bardziej okrągłe. Chcę przestawić się na ewentualne pieczenie dwóch chlebków na raz, więc musiały by być dwa.
Zaczynam myśleć o podłużnych, bo lepiej w piekarniku też ułożyć obok siebie. Tylko bym musiała trochę inaczej zacząć składać bochenek, bo teraz robię z niego kulkę.

Zaloguj się aby komentować

Dzisiaj zmierzyłam, ile energii pobiera pieczenie jednego bochenka chleba (no, chyba że dwa na raz się wsadzi do piekarnika, to dwóch). Piekarnik rozgrzewa się kilkanaście minut, proces pieczenia trwa 30 minut (grzałka po osiągnięciu danej temperatury nie pracuje cały czas, tylko włącza się, żeby dogrzewać).
Piekarnik rozgrzewany do 230 stopni Celsjusza, maksymalna pobierana przez piekarnik moc to 2,2 kW.
Cały proces zużył praktycznie równo 1 kWh mocy.
Aktualnie cena 1 kWh w taryfie G11, poza limitem to ok. 1,30 zł brutto z przesyłem.
Koszt 300 g mąki to 1 zł (kupuję kilogram za 3,20 zł)
Koszt soli, wody z kranu oraz mąki w zakwasie jest pomijalny (10 gr mąka, zaokrąglijmy z resztą do 20 groszy)
Koszt upieczenia u mnie jednego bochenka chleba (waga ok. 560 g) to 2,50 zł.
Przy pieczeniu dwóch chlebów na raz, kosz ten by zmalał do 1,85 zł za bochenek.
Mycia miski i akcesoriów nie liczę, bo ich nie myję - przy codziennym pieczeniu nie ma sensu Chyba od miesiąca nie umyłam miski, w której wyrabiam ciasto. Po pierwsze bardzo dobrze wyrabia się gluten, więc w misce praktycznie nic nie zostaje, a jakieś odrobiny po odstawieniu miski wysychają, potem potem tylko obstukuję miskę nad zlewem i same odpadają
#prad #ekonomia

Zaloguj się aby komentować

Bracia i siostry w glutenie, czas na kolejną inwestycję a mianowicie coś, żeby ręcznie nie psikać wodą w trakcie pieczenia. Co polecacie?
Kamienie wulkaniczne i para?
Naczynie żaroodporne do przykrywania? (Z tym że musiałoby mieć jakieś sensowne uchwyty, żeby dobrze chwycić jak będzie leżało do góry nogami. Nie chcę z każdym pieczeniem ryzykować że się poparzę albo wyślizgnie mi się z rąk)
Garnek żeliwny z przykrywką?
Coś innego?
#365chlebowgazelki

Zaloguj się aby komentować

Dzisiaj eksperymentalnie mniej psikania w trakcie pieczenia (tylko dwa razy), wyrósł bardziej w górę ale mam wrażenie że ogólnie się jakoś na objętość tak mocno nie powiększył. Ciekawe jak w środku.
#365chlebowgazelki
3ad2beaa-ba88-4abf-8917-4b068f41f1b2

Zaloguj się aby komentować

Joł
Szybki wpis drodzy przyjaciele, dzisiaj na tapecie pszenny z pełnoziarnistą płaskurką.
Dwa bochenki po 600g
750 - 430g
Płaskurka - 185g
Woda - 480g
Sól - 15g
Zakwas - 61g
Bassinage - 30g
Hydro na około 83%. Normalnie robię chleby na 15-20% zakwasu ale późno wstałem i zakwas był już dość przekwaszony, więc żeby mniejszych acidic load dodałem go mniej. Przekarmiony też plaskurka żeby zwiększyć jej zawartość w chlebie.
Step by step:
- godzina autolizy
- dodanie zakwasu, soli i mieszanie robotem przez około 10 min
- 3 coil foldy co godzinę, potem jeszcze godzina bez ruszania
- formowanie wstępne 30-40 min odpoczynku i formowanie właściwe
- pół h na blacie i lodówka na 16-18h
Temperatura wody do ciasta 28*C, temp w mieszkaniu 21*C
#tombakery #bojowkapiekarska #pieczzhejto
504c65b3-2dea-4a6d-a753-fbb3f1bffa22
JacekSasinPL

@inspektom Może i jest spalony, ale za to węglowodory aromatyczne powodują nowotwory dwunastnicy benefity

inspektom

@Acrivec @JacekSasinPL cała w mące fajnie to tutaj wytłumaczyła

0fa26289-0fd4-4cdc-88c3-06562e69d578
inspektom

@JacekSasinPL to nie jest biały chleb

Zaloguj się aby komentować

Pure pszenny i pure żytni. Żytni zostaje, pszenny oddaję. Miałam nie piec pszennego bo jest jeszcze z wczoraj, ale w sumie uznałam że i tak jak będę miała rozgrzany piekarnik to niech będzie. Oddam komuś z rodziny.
#365chlebowgazelki
3ebf58db-e325-4087-a680-aadd1e1ac8a1
rakokuc

@kitty-cat jestem prawie pewien, że to nie jedyna zaleta tego chleba

kitty-cat

@rakokuc wygląda jak gówno, a smakuje jeszcze lepiej!

Zaloguj się aby komentować

Hydracja.
Temat rzeka. Nie czuję się kompetentny aby robić wykłady, czy występować z pozycji eksperta, ale...
Postanowiłem w weekend zrobić mały test i porównać "na chłopski rozum" hydrację chleba do której byłem przyzwyczajony - 65% z odrobinę wyższą - 70%. Chciałem jeszcze zrobić trzeci krok - 75%, ale brakło mi weekendu
Najtrudniejszą rzeczą było pilnowanie procesu. Chciałem uzyskać możliwe identyczne warunki dla ciasta tak, aby wyizolować tylko jedną zmienną do eksperymentu - zawartość wody właśnie.
Co do samego przepisu:
  1. 0.5 kg mąki ToTa! pszenna 750, 10g soli, 100g zakwasu żytniego z mąki 720, woda 325g/350g
  2. 0.5h autoliza
  3. Wyrabianie ciasta metodą stretch and fold
  4. Około 6h fermentacji pod przykryciem (czepek foliowy ftw)
  5. Kształtowanie bochenka i siup do koszyka
  6. Godzina w koszyku w temperaturze pokojowej (pod przykryciem)
  7. 6h garowania w lodówce (pod przykryciem)
  8. Pieczenie w naczyniu żaroodpornym - 25m pod przykryciem 230 st C, 20m bez przykrycia 210 st C
Wnioski?
  1. Chleb wyrósł prawie identycznie, nie widzę tutaj wpływu hydracji w żadną stronę
  2. 65% bardziej się otworzył, miał większe ucho, ale może to tylko przypadek przy nacinaniu
  3. 70% miał więcej kieszeni powietrznych, a same kieszenie wydają się być większe
  4. SUBIEKTYWNE ODCZUCIE - 70% jest smaczniejszy
  5. SUBIEKTYWNE ODCZUCIE - 65% ma lepszą teksturę, jest bardziej suchy, siłą rzeczy 70% jest bardziej wilgotny
  6. Praca z ciastem - przy tej mące w obu przypadkach 10/10, nie było problemów
139814bd-7227-49e5-967d-a147a7d06fa3
GazelkaFarelka

@Pjorun Jak jest jedna to nie jest dobrze, ale jak jest ich cały chleb to jest git

inspektom

@GazelkaFarelka właśnie dla początkujących te godziny są dobre, bo skąd masz wiedzieć że akurat 2x to peak twojego zakwasu? Mój pszenny spokojnie dorasta do x4, a kogoś innego może dojdzie do 2.5, A żytniego używa się w momencie kiedy zaczyna opadać. Więc dla kogoś kto zaczyna taka informacja że zakwas dokarmiony 12 w 23* stopniach dojrzeje w np 8h jest wystarczająca. To ciągła nauka i obserwacja pchają nas w tym naprzód, a od czegoś trzeba zacząć.

inspektom

@Pjorun trochę już piekę i amatorsko i zawodowo to akurat te dobre, nie umiem wygrzebać zdjęć tych nieudanych (chyba rzadko robię im foto )

Zaloguj się aby komentować

Chyba wkręciłem się w chleby na zakwasie. Początki były trudne (chociaż nadal pyszne!), ale dałem sobie 10 wypieczonych chlebów zanim rzucę tym w cholerę. Ten jest czwarty, z tego jestem już zadowolony! Może jednak zostanę na dłużej
73% hydracja (hydratacja?), chleb pszenny (niebieska Basia, przymierzam się do kupienia czegoś „lepszego” ) na żytnio-pszennym zakwasie (3 tyg. zakwas). Pieczony w pyrexie, tym razem urósł. Jestem happy.
#bojowkapiekarska #chleb #pieczzhejto
85dca091-0d36-45d6-a2a9-5c15b4742183
7d62454e-0adc-4606-89c4-c25fa1ed7112
vexXd

@ciken007 @kon-jakub dzięki za porady co do mąki, na pewno sprawdzę jak to wygląda


Jeszcze jeden komentarz ode mnie - kieszenie powietrzne masz dosyć spore w wypieku, może to być spowodowane nie wystarczająco długą fermentacją ciasta.


Zapamiętam ogólnie z wcześniejszymi chlebami miałem problem z przefermentowaniem (rozlewało mi się ciasto), tym razem trochę nie wstrzeliłem się w harmonogram dnia i chcąc skończyć pieczenie przed 1:00 w nocy, musiałem odrobinę wcześniej wrzucić chleb do piekarnika. Do wyrastania odkładam takiego 'bloba' z ciasta do małego pojemniczka (który zostawiam przy wyrastającym chlebie) i czekam aż urośnie dwukrotnie, tutaj byłem "już prawie, prawie", ale nie mogłem już czekać


PS i tak w porównaniu do wcześniejszych to jest mega postęp, a smakowo chleb wyszedł petarda

kon-jakub

@vexXd nawet najbardziej nieudany chleb domowy na zakwasie jest mega pyszny powodzenia!

Bankrut.pl

@vexXd Jeszcze chwila i patrząc na te zdjecia sam zacznę piec chleb. Poki co robie pizzę codziennie i jak dotąd dwa razy popłakałem się ze szczescia zapamiętując kazdy kęs idealnego placka…

Zaloguj się aby komentować

hejko
używacie wypiekaczy do chleba? sprawdzają się?
polecacie jakieś konkretne modele?
czym się kierować przy zakupie?
moll

@Half_NEET_Half_Amazing nie ma sensu. Jak masz duże naczynie żaroodporne z pokrywą to mogę Ci wrzucić idiotoodporny przepis na chleb pszenny co go sobie łyżką wymieszasz, więc nawet nadmiar kręcenia odpada

GazelkaFarelka

@Half_NEET_Half_Amazing @moll ja polecam na start ten przepis, mało roboty, zawsze wychodzi i nie musisz inwestować ani grosza, nawet naczynia żaroodpornego nie trzeba mieć, wystarczy blacha.


https://www.youtube.com/watch?v=-jEiT_FReVM

Pjorun

@Half_NEET_Half_Amazing ja nigdy nie używałem. Ale może warto kupić - zrobić 1 chleb i w razie czego zwrócić? Zdalnie masz prawo do przetestowania urządzenia. Na pewno chleb w wypiekaczu będzie gorszy ale zainwestowany czas jest ogromnie niższy. Więc jak ci smak z wypiekacza pasuje to czemu nie?


Zdecydowanie musisz po prostu spróbować.

Zaloguj się aby komentować

Dwa rodzaje swojskiego chlebka na kolację. Żytni na zakwasie żytnim, pszenny na zakwasie pszennym.
#365chlebowgazelki
fb2647fe-f778-42e2-8fbe-f9b527793ed4
GazelkaFarelka

@KHOT A nie wiem, nie piekłam jeszcze 100% razowego. Moje są z mąki pszennej 750 i żytniej 720. Na pełnym przemiale mąki używam tylko do prowadzenia zakwasów. Na pewno dłuższa fermentacja zmiękcza razową mąkę, raz jak zbyt długo fermentowałam ciasto (a miało akurat więcej mąki razowej w składzie) to co prawda wyszedł naleśnik, ale ciasto było niezwykle mięciutkie i aksamitne. Widać było, że fermentacja oprócz zrobienia dziurek pozwala uczynić razową mąkę bardziej jadalną bez uczucia że się żuje żwir. No ale plaskacz wychodzi, coś za coś.

KHOT

@GazelkaFarelka dzięki. Za "żucie żwiru" masz piorunów na zapas, zrobiłaś mi dzień.

GazelkaFarelka

@KHOT w czasach jak mielono ziarna na kamiennych żarnach to nie była to metafora Normą było że pod koniec życia ludzie mieli dosłownie zdarte zęby. Jakiś faraon podobno umarł z głodu na starość, bo już nie był w stanie jeść chleba

Zaloguj się aby komentować

Dzisiaj jeszcze jeden wypiek. Kolejne podejście do żytniego chleba na żytnim zakwasie. Będzie fail czy nie będzie?
Zakwas hodowany swój na mące z pełnego przemiału. Chleb z mąki żytniej 720, tym razem z innej firmy. Ciekawi mnie smak i aromat, bo zakwas ma zapach coś pomiędzy jabłkami a gnijącym sianem.
#365chlebowgazelki
3289226e-86cb-4f05-9ed6-2ac2432ea9dc
GazelkaFarelka

Jeżeli chodzi o przekrój to szału nie ma (aczkolwiek może źle dobrana porcja do blaszki). Natomiast smak jest niesamowity. Jeszcze czegoś takiego nie jadłam.


Główny smak i aromat to miód. Chociaż miodu tam w ogóle nie ma. Jest mega słodki. Druga nuta to skoszona trawa, no nie tyle gnijąca co zachodzi w niej reakcja, która wydziela ciepło i specyficznie pachnie. Czuć też nuty kumaryny.


Jest dzikie i dziwne, jeżeli o to chodzi w wyhodowaniu swojego zakwasu że dostaje się jakiś unikatowy efekt to jest bardzo unikatowy. Ale bardzo smaczne.

a87f5d6e-56fa-4b0b-98d9-eaecccd0f741
GazelkaFarelka

@Acrivec taki zapach jak skosisz trawę i wrzucisz ją na kompostownik. Zaczyna się rozkładać, wydzielając ciepło i specyficzny zapach.

GazelkaFarelka

Rano po ostygnięciu zniknęły wszelkie te nuty, poza lekko miodową. Smakuje jak normalny żytni. Wczoraj wieczorem jadłam i żyję bez sensacji żołądkowych więc wypiek jako że jadalny to zaliczam jako udany.

Zaloguj się aby komentować

A temu jak ciśnienie skoczyło. Aż wyrwał glutenowi zęby krat Garowany 4h w lodówce.
Hydratacja 75%. Jutro spróbuję znów z 78%, ale tym razem minimum 4h garowania w lodówce.
Wyszedł całkiem ładny, nawet wzorek widać. To bardzo dobrze, bo akurat idzie na prezent
Jedynie niestety przekroju nie zobaczę.
#365chlebowgazelki
689288e3-bdc1-4e44-b7ab-4b134e17ad7f
74ac3d3e-b524-45a4-9151-10bcf7afb2de
kon-jakub

@GazelkaFarelka elegancko

Zaloguj się aby komentować

Jak wszyscy, to wszyscy. Też się pochwalę swoim chlebkiem
66280469-5e49-429a-97c1-95da6d333fec
e78e4c4b-d90a-4d0e-97d8-32f061f8dd76
35d632c0-be07-4e53-873b-cfe73e1b3ba4
GazelkaFarelka

@Guma888 jak chcesz zacząć od level bardzo easy, a mieć przy tym smaczne i jadalne efekty, to może najpierw chleb na rozczynie drożdżowym poolish? Jest bardzo prosty i wychodzi praktycznie zawsze, też ma chrupiącą i smaczną skórkę. Pobawisz się wyrabianiem glutenu, składaniem bochenka, pracą z ciastem z mąki pszennej. A później zacząć próby z zakwasem?


https://www.youtube.com/watch?v=-jEiT_FReVM

GazelkaFarelka

@Pjorun Nie, te dziury są bardzo fajne i widać że są na tych "craftowych" chlebkach na filmikach na youtube. Powinny takie właśnie być, ale jak do tej pory jeszcze nic takiego mi nie wyszło.


A propos skórki, to jeden chlebek zawiozłam parę dni temu do mojej babci. Była już po kolacji, więc tylko kromkę spróbowała. Chociaż już zębów swoich nie ma, objadła całą skórkę, środek zostawiła

Pjorun

@Guma888 hydracja to po prostu ilość wody w mące, ot cała tajemnica. Tu się wszędzie używa jednostek piekarskich w %. Przyjmując 1000g mąki, to mamy tak: 60% hydracji - 600g wody, 2% soli - 2g soli, 10% zakwasu - 100g zakwasu. Wszystkie procenty są po prostu względem mąki.


A, no i do zakwasu jak najbardziej możemy dorzucić drożdże (w sensie, do ciasta je wrzucić, razem z zakwasem, bo w słoiku to się mogą pozabijać xD). Nie ma w tym nic złego. W zakwasie i tak są już drożdże. A te drożdże sklepowe to po prostu wyselekcjonowane drożdże - taka śmietanka wśród drożdży


Pierwszy problem to zawsze będzie praca z ciastem. Na początku miałem mega problemy obchodzić się z ciastem z 60% hydracji, kleiło mi się to, rozwalało - co jeszcze potęgowało problem klejenia. To trza przeżyć. Dzisiaj to nawet jakoś panuję nad ciastem 85% - dalej się lepi, ale wiem co robić by to miało kształt. Miska z wodą twoim przyjacielem przy zabawie z ciastem. Lekko zwilżasz ręce (naprawdę lekko, woda na palce i "rozcierasz" to na rekach, nie ma ci nic cieknąć z nich) i ciasto już się nie klei.


I druga rzecz którą zapamiętaj albo zapisz - MĄKA RYŻOWA. Zanim wrzucisz chleb do koszyka z lnianym pokrowcem - sypiesz to mąką ryżową. To jest po prostu game changer. Nie ma siły by się wtedy ciasto ci przykleiło do koszyka. Normalną mąkę to ci to ciasto wpierdoli, a potem się przyklei i przy przekładaniu ciasta się może rozwalić. Zwykłą mąką możesz posypać górę - ale boki i spód tylko ryżową - nie czuć jej potem, luzik.


Trzecia rzecz warta zapamiętania ale już jako bonus. Ciasto trzymaj w koszyku pod wilgotną lnianą ścierką. Inaczej zrobi ci się skorupa. W lodówce pod taką mokrą szmatą to i po 2 dniach jest mięciutkie ciasto.


Rób, obserwuj fuckupy (będą... no co ci dym w oczy będę walić), pisz, dopytuj. Pomożemy (albo pogorszymy sprawę jeszcze bardziej xD).


A taki już, hiper hiper entry level. W mikserze mieszasz mąkę, wodę, zakwas, sól. Jak się dobrze zmiesza (5-10 minut max), przekładasz do keksówki, czekasz aż ciasto urośnie trochę (4-8h zależne od temperatury), albo testuj co godzinę ciasto, jak go dziabniesz palcem to ma powolutku wrócić do poprzedniego stanu, jak nie wraca - przegiąłeś panie - od razu do pieca z tym. I tak czy siak ciasto do pieca na ~45-50 minut przy ~200°C. I żresz. Tego się chyba nie da popsuć. Na samym starcie tak robiłem i był dobry w smaku :]

Zaloguj się aby komentować