@Pjorun Co to za kamienie na dolnej blasze?

@Zielonypomidor chlop prawdziwy piec probuje imitować

@erebeuzet-tezuebere To się domyślam.

@Zielonypomidor przenośny wulkan kamienie wulkaniczne. Nagrzewają się razem z kamieniem, jak wkładam chleb, to wlewam tam wrzątek. Bardzo dużo pary to generuje przez 1 etap, przez co góra chleba się nie wysusza (nie utwardza), co z kolei pozwala mu dłużej rosnąć bez oporów (dłużej pozostaje miękkie/elastyczne).

Aż mnie po tym poście wzięło na smaka i musiałem sobie zrobić kanapkę z szynką i serem żółtym.

@Pjorun bardzo ładnie wyrośnięty, musisz mieć solidny zakwas

@Pjorun Piękny chlebek, jaka mąka i hydracja?

Co to za kamień, jakiś marmur? Taki gładki. Ja mam szamot, to wygląda zupełnie inaczej.

@kon-jakub 4 miesięczny, zadbany, niebity, lodówkowany. Zauważyłem też, że dużo na wyrastanie ma ostateczny shaping. Jak robiłem w trybie lenia (tylko robienie kulki właściwie i przez to lekkie naciągnie) to nie wyrastał tak ładnie. Teraz się bardziej przykładam do składania Tak żeby zrobić solidne napięcie wszędzie gdzie się da.

@GazelkaFarelka Maka dla amatorów co to im na sklepowej nie wychodzi xD włoska manitoba, 14.5%. Hydracja 75%, taki sweet point dla mnie pomiędzy szybkością/łatwością pracy z ciastem, a smakiem. Robiłem tez 85%. Smaczniejszy środek dla mnie, ale zabawy już dużo więcej, żeby się to trzymało kupy.

Kamień to granit taki https://ujeb.se/Ee28eA

Szamotu używam w sumie tylko do picki. Raczej nie chcesz wyciągać wilgoci z chleba, to chyba gładki granit powinien być lepszy. Ale tez nie wiem czy zrobi to zauważalną różnicę.

@Pjorun Lepszy chyba bo przynajmniej nie trzeba papieru dawać. Na szamot daję papier bo jest bardziej porowaty i boję się, że mimo mąki jednak się przyklei.

@Pjorun Zastanawiam się, czy to kwestia mąki czy silniejszego zakwasu, żeby wyszły takie ładne dziurki z widocznym układem. Jakkolwiek z puszystości i wilgoci chleba jestem zadowolona, to tak ładnie nigdy się nie udaje.

@GazelkaFarelka Myślę, że to jest składowa wszystkiego.

1. Zakwas oczywiście jest hiper ważny. Jak masz wątpliwości co do swojego zakwasu, kup na allegro (https://ujeb.se/15PbEs) i sprawdź co wyjdzie na nim.
   

2. Mąka, myślę że ona nie jest aż tak ważne. Dobra mąka ułatwia i pomaga. Mało białko oznacza, że łatwiej zepsuć ciasto podczas fermentacji (bakterie zeżrą ci cały gluten). Dużo białka to więcej absorpcji wody. Oraz można dłużej ciasto leżakować co przekłada się na smak. Dużo glutenu to więcej konstrukcji. Ale ludzi robią dobrze wyrośnięty chleb ze słabej mąki. Kup sobie kilo mocnej mąki, Manitoba by Caputo (https://ujeb.se/l7wqzU). Mnie na niej dużo lepiej wyrasta chleb, ale to chyba tylko oznacza, że jestem słaby piekarz :]
   

3. Wyrabianie, krótko wyrabiasz, za słąbo, leniwie - nie zbudujesz siatki glutenowej, nie będzie konstrukcji - będzie naleśnik.
   

4. Za długi czas fermentacji - bakterie zeżarły cały gluten - naleśnik. Tu właśnie silna mąka może ułatwić i pomóc.
   

5. Zła technika shapingu zanim się wstawi ciasto do garowania. W tym kroku chodzi o to by ponaciągać ciasto (ale żeby się nie rozrywało), co daje mu konstrukcje. Słaba konstrukcja - ciasto bardziej rozleje się na boki po przerzuceniu go na kamień. Ten naciąg to trzyma w kupie wszystko - niczym gorset tłuszcz
   

6. Za dużo wody - słaba mąka po prostu nie wchłonie dobrze tyle wody i cześć. Chcesz dużo wody musisz mieć mocną mąkę (manitoba). Inaczej będzie się to wszystko kleiło i nie będzie się kupy trzymać. Widzę, że im więcej hydracji robiłaś tym większy naleśnik się robił - może tutaj jest problem? Wróć do 65% i zobacz jak ci to wyrośnie. Jak lepiej to pewnie używasz za dużo wody do danej mąki.
   

Chleb to chemia. Matematyka. Dużo zmiennych jest. Trza precyzji. Ja blisko rok robię chleb już, a dalej po omacku troszkę biegam czasami i kombinuję różne rzeczy. Czasami wychodzi lepiej czasami gorzej. Parę chlebów wylądowało nawet w koszu (to raczej wina tego, że w bezerker mode wpadłem i jebnałem ciastem w śmietnik XD a mogłem po prostu przerzucić do keksówki i by wyszedł pewno smaczny jak inne).

@Pjorun Ten mój chlebek jest na hydracji 75%, całkiem przyzwoita kulka już mi wychodzi. Nie narzekam już na rozjeżdżanie się na naleśnik (no chyba że dam za dużo wody, 78% to już było zbyt wiele jak na tą mąkę, ale liczyłam się z tym że może już przesadziłam). Moje początkowe próby kończyły się naleśnikiem, ale już doszłam do tego, że fermentowałam zbyt długo, więc tu już powiedzmy że jestem ogarnięta.

https://www.hejto.pl/wpis/dzisiaj-ze-wzorkiem-grin-tag-do-czarnolisto-365chlebowgazelki

Natomiast teraz rozkminiam, dlaczego np. u ciebie jest takie widoczny kierunek ułożenia dziurek w cieście i są one większe. U mnie tego nie ma i jeszcze mi się takiego efektu nie udało osiągnąć.

@Pjorun bardzo ładny!

@GazelkaFarelka A nie wiem w sumie xD Kwestia cięcia? Ja tnę tak na 2/3 ciasta gdzieś, i żyletkę mam pod kątem 45° względem wierzchołka ciasta

@Pjorun Ja też. Ale wydaje mi się, że to jednak kwestia albo mąki, albo zakwasu.

@GazelkaFarelka Może shaping? Ja trochę rozkładam ciasto, i wtedy robię tak jakby rulon z niego.

@Pjorun A może? Ja składam jak Hendrik z The Bread Code - rozciągam delikatnie na mniej więcej kwadrat, najpierw jedna zakładka, potem druga zakładka, potem w drugą stronę zwijam.

@Pjorun tak ładnie to opisałeś,że aż sam bym spróbował zrobić własny chlebek:)

@GazelkaFarelka noooo, no. Własnie o tym mówię, też tak robię - tę wersję dla słabeuszy, bez tego "stiching" całego. Jeszcze co może by mi przyszło do głowy to może wilgoci za mało w piecu? Ciasto za szybko sztywnieje i chleb przestaje rosnąć. A może po prostu ja napycham powietrza przy formowaniu i te dziury to oznaka jakiejś fuszerki XD

@Guma888 Czemu nie. Polecam. Chleb takiej jakości to tylko w specjalnych piekarniach idzie dostać i kosztuje 10+zł. Jak naprawdę dobrze zrobisz, to się okazuje też, że w skórce jest meeeega dużo smaku. Dla mnie to był taki największy szok. Bo dobry środek to często szło spotkać. Ale jak dobrze zrobisz chleb, to skórka ma taki bardzo specyficzny smak, którego nie potrafię opisać. Jest krucha - ale nie twarda. I nie jest gorzka. Największy paradoks jest taki, że najlepsza skórka to mi wyszła jak robiłem 1 chleb... który zgwałciłem właściwie xD i byłem pewny że absolutnie nic z niego nie będzie.

Tylko na start polecam kupić porządny, gotowy zakwas. Od niego bardzo dużo zależy i można się rozczarować łatwo. Własny zakwas można później sobie zrobić. Do tego myślę, że na 1 raz kupiłbym mocną mąkę. Mniej się nauczysz na takiej na pewno (bo więcej wybaczy) ale nie rozczarujesz się na samym początku. Na tańsze mąki można przejść jak się "poczuje" ciasto i nabierze doświadczenia - to czucie jest bardzo ważne i tego nie da się kogoś nauczyć, trzeba zrobić kilkanaście chlebów. No i niska hydracja. 65% przy mocnej mące, 55-60% przy jakiejś basi czy innej kasi. Takie warunki mocno zwiększą szansę, że chleb będzie udany i nie będzie naleśnikiem - aczkolwiek naleśniki robiłem i też były smaczne tylko wtedy to bardziej chleb na parówki, albo do zupy, niż na kanapki

@Pjorun muszę jeszcze poczytać,bo moja wiedza na temat robienia chleba jest bardzo mała. Hydracja? nic mi to nie mówi. Wiem tylko to o czym wspomniałeś, od dzieciaka smakowała mi bardziej dobra skórka od chleba niż środek. Fajnie opowiadasz o tym, widać,że się tym jarasz.

@Guma888 jak chcesz zacząć od level bardzo easy, a mieć przy tym smaczne i jadalne efekty, to może najpierw chleb na rozczynie drożdżowym poolish? Jest bardzo prosty i wychodzi praktycznie zawsze, też ma chrupiącą i smaczną skórkę. Pobawisz się wyrabianiem glutenu, składaniem bochenka, pracą z ciastem z mąki pszennej. A później zacząć próby z zakwasem?

https://www.youtube.com/watch?v=-jEiT_FReVM

@Pjorun Nie, te dziury są bardzo fajne i widać że są na tych "craftowych" chlebkach na filmikach na youtube. Powinny takie właśnie być, ale jak do tej pory jeszcze nic takiego mi nie wyszło.

A propos skórki, to jeden chlebek zawiozłam parę dni temu do mojej babci. Była już po kolacji, więc tylko kromkę spróbowała. Chociaż już zębów swoich nie ma, objadła całą skórkę, środek zostawiła

@Guma888 hydracja to po prostu ilość wody w mące, ot cała tajemnica. Tu się wszędzie używa jednostek piekarskich w %. Przyjmując 1000g mąki, to mamy tak: 60% hydracji - 600g wody, 2% soli - 2g soli, 10% zakwasu - 100g zakwasu. Wszystkie procenty są po prostu względem mąki.

A, no i do zakwasu jak najbardziej możemy dorzucić drożdże (w sensie, do ciasta je wrzucić, razem z zakwasem, bo w słoiku to się mogą pozabijać xD). Nie ma w tym nic złego. W zakwasie i tak są już drożdże. A te drożdże sklepowe to po prostu wyselekcjonowane drożdże - taka śmietanka wśród drożdży

Pierwszy problem to zawsze będzie praca z ciastem. Na początku miałem mega problemy obchodzić się z ciastem z 60% hydracji, kleiło mi się to, rozwalało - co jeszcze potęgowało problem klejenia. To trza przeżyć. Dzisiaj to nawet jakoś panuję nad ciastem 85% - dalej się lepi, ale wiem co robić by to miało kształt. Miska z wodą twoim przyjacielem przy zabawie z ciastem. Lekko zwilżasz ręce (naprawdę lekko, woda na palce i "rozcierasz" to na rekach, nie ma ci nic cieknąć z nich) i ciasto już się nie klei.

I druga rzecz którą zapamiętaj albo zapisz - MĄKA RYŻOWA. Zanim wrzucisz chleb do koszyka z lnianym pokrowcem - sypiesz to mąką ryżową. To jest po prostu game changer. Nie ma siły by się wtedy ciasto ci przykleiło do koszyka. Normalną mąkę to ci to ciasto wpierdoli, a potem się przyklei i przy przekładaniu ciasta się może rozwalić. Zwykłą mąką możesz posypać górę - ale boki i spód tylko ryżową - nie czuć jej potem, luzik.

Trzecia rzecz warta zapamiętania ale już jako bonus. Ciasto trzymaj w koszyku pod wilgotną lnianą ścierką. Inaczej zrobi ci się skorupa. W lodówce pod taką mokrą szmatą to i po 2 dniach jest mięciutkie ciasto.

Rób, obserwuj fuckupy (będą... no co ci dym w oczy będę walić), pisz, dopytuj. Pomożemy (albo pogorszymy sprawę jeszcze bardziej xD).

A taki już, hiper hiper entry level. W mikserze mieszasz mąkę, wodę, zakwas, sól. Jak się dobrze zmiesza (5-10 minut max), przekładasz do keksówki, czekasz aż ciasto urośnie trochę (4-8h zależne od temperatury), albo testuj co godzinę ciasto, jak go dziabniesz palcem to ma powolutku wrócić do poprzedniego stanu, jak nie wraca - przegiąłeś panie - od razu do pieca z tym. I tak czy siak ciasto do pieca na ~45-50 minut przy ~200°C. I żresz. Tego się chyba nie da popsuć. Na samym starcie tak robiłem i był dobry w smaku :]