65% z lewej strony

70% z prawej strony

65% z lewej strony

70% z prawej strony

@kon-jakub 70% ma większe dziurki (nawet te małe są większe). Przy 75% będzie jeszcze większa różnica. To w sumie najbardziej właśnie o to chodzi przy hydracji, żeby był właśnie bardziej puszysty. Co do otworzenia się nacięcia to też to u mnie zaobserowałam (mniejsza hydratacja ma bardziej efektowne pęknięcie), a wydaje mi się że to kwestia tego, że przy większej hydratacja skórka podczas pieczenia jest bardziej elastyczna i się raczej rozciąga w piekarniku, niż pęka.

Czy tylko ja tak długo garuję chleb? XD Po ugniataniu 4h w ~28°C. Potem shaping, do koszyka, i do spiżarni na całą noc (8h) w temp ~17°C. A potem jeszcze na ~36h do lodówki xD

@kon-jakub Mam podobne obserwacje do Twoich. Więcej wody = bardziej mi smakuje, ale mi tak nie wyrasta ani się tak nie rozrywa na górze. Kij, wolę aby był smaczniejszy. To nie chleb na pokaz na youtube xD

@Pjorun ja miałem raz problem z rośnięciem po dłuższym (16h) garowaniu w lodówce, od tego czasu staram się planować dzień tak, aby rano ulepić ciasto i koło północy kończyć wypiek

@kon-jakub jesli mi wytrzymuje mąka 550 hydracje pizzy 65% to mogę jej użyć na testowy chleb 65-70%? Czy wyjdzie mi placek

@kon-jakub Ja lata temu piekłem chleb Chada Robertsona - Tartine.

Polecam spróbować jego metody składania i pieczenia chleba. Smak jest duuuzo lepszy niż zwykłego bochenka robionego w domu. Wcale nie jest to trudniejsze, trzeba wziąć tylko pod uwagę, że polskie mąki mniej chłoną wodę i trzeba trochę przepis skorygować. Jak tylko zakwas mi ruszy (bo startuję od nowa z tym hobby) to upiekę i wrzucę foty

@biskitus czekam z nieciepliwością

@eric2kretek dobry zakwas i wyjdzie OK

@eric2kretek Maką 550 wiele nie mówi. Ile białka? Jaki wskaźnik W (siłą mąki)? Bezpieczniej zacznij od 60% i po prostu lecisz 2-3% do momentu aż wyjdzie naleśnik :d

@Pjorun z 11.5-12g o ile dobrze pamietam. Cos jak wloskie 00

@kon-jakub Podaje odpowiedź:

70% jest mniejszy

@Nosacz to tylko kwestia innego rozkrojenia, wiem że wygląda na mniejszy na zdjęciu, czekałem na ten komentarz

@Pjorun @kon-jakub chyba bym świra dostała po takim garowaniu. To wszystko zależy ile dasz zakwasu, im mniej tym dłużej mu zajmie przefermentowanie. Ja daję 100g zakwasu na 300g mąki i heja, 6-8 godzin maksymalnie razem z pieczeniem.

A najbardziej mnie rozwalają przepisy gdzie jeszcze wcześniej robisz rozczyn przez 8-12 godzin. Gdzie rozczyn to nic innego jak rozmnożony zakwas. Co z tego że masz pół litra zakwasu w słoiku, zamiast zużyć to co masz to każą ci robić rozczyn z 2 łyżeczek zakwasu i czekać dodatkowe pół doby.

@eric2kretek powinno bez problemu

@GazelkaFarelka kondycja zakwasu to kluczowy element wypieku chleba. 80% sukcesu to fermentacja. Po to się przekarmia zakwas żeby był w szczytowej kondycji, a mając już przekwaszony zakwas w słoiku tego efektu nie uzyskasz.

@kon-jakub kilka uwag ode mnie:

1. To jak chleb się otwiera to przede wszystkim kwestia odpowiedniego stopnia fermentacji i formowania, a w zasadzie kombinacji tych dwóch. Trzeba dopasować siłę formowania do efektu jaki chcemy uzyskać i stopnia wyfermentowania ciasta.
   

2. Nacięcie ma wpływ na miękisz chleba. Dla przykładu identycznie prowadzone i uformowane ciasto z jednym nacięciem będzie miało ładniejszy miękisz od tego samego chleba naciętego 3-4 razy w poprzek.
   

3. "Kieszenie powietrzne" o których mówisz mogą być także powietrzem wtłoczonym przy formowaniu. Wkleje kilka fotek przekrojów moich chlebów żeby pokazać o co chodzi

@kon-jakub chleby na 75% hydro, oczywiście zakwasu nie wliczam

@inspektom i to jest błąd, bo osoba, która publikuje przepis zakłada że ktoś ma zakwas nieaktywny czy przekwaszony. A jak ktoś ma akurat 200g aktywnego zakwasu w słoiku, to do ciasta weźmie 20g żeby zrobić 200g rozczynu a resztę zakwasu wywali. Co jest bzdurą, bo marnuje się mąkę i niepotrzebnie wydłuża proces. Poza tym zakwas w słoiku łatwiej kontrolować czy ma już peak, niż masę na dnie miski.

@GazelkaFarelka no to mając aktywny zakwas nie robisz kolejnego zakwasu, co jest dość logiczne. A Ty błędnie zakładasz że ktoś nie wie po jakim czasie jego zakwas osiąga peak

@inspektom logiczne jak o tym wiesz

@inspektom na jakiej mące jest ten chlebek?

@GazelkaFarelka oba 750 z ciechanowca i 20% świeżo mielonej pszenicy

@inspektom Muszę spróbować tą z Ciechanowca. A świeżo mielona pełen przemiał?

@inspektom Ale kraftowe chleby! Shut up and take my money

@inspektom Uhuh, kolega to chyba prawdziwy piekarz z krwi i kości?:D Te zdjęcia co wrzuciłeś - oba - to jest przykład "dobrych" dziur, czyli tak jak to siłą rzeczy będzie. Czy to bardziej pokaz "failu"?

@Pjorun moim zdaniem po naoglądaniu się filmików na youtube to doskonałe dziury

@inspektom "A Ty błędnie zakładasz że ktoś nie wie po jakim czasie jego zakwas osiąga peak"

Raczej jak ktoś szuka przepisów na chleb w internecie to jest bardzo początkujący. A te przepisy nie są ani dla początkującego, bo nie tłumaczą tylko podają sztywne godziny (a u każdego zakwas peak będzie miał po innym czasie), ani dla zaawansowanego bo taki ma już własne przepisy na chleb i niepotrzebny mu "prosty przepis na chleb pszenny na zakwasie" z losowej stronki w internecie.

@GazelkaFarelka No patrz, a ja jak widzę takie dziury u siebie w chlebie to zachodzę w głowę, gdzie dupy dałem i jak to poprawić xD

@Pjorun Jak jest jedna to nie jest dobrze, ale jak jest ich cały chleb to jest git

@GazelkaFarelka właśnie dla początkujących te godziny są dobre, bo skąd masz wiedzieć że akurat 2x to peak twojego zakwasu? Mój pszenny spokojnie dorasta do x4, a kogoś innego może dojdzie do 2.5, A żytniego używa się w momencie kiedy zaczyna opadać. Więc dla kogoś kto zaczyna taka informacja że zakwas dokarmiony 12 w 23* stopniach dojrzeje w np 8h jest wystarczająca. To ciągła nauka i obserwacja pchają nas w tym naprzód, a od czegoś trzeba zacząć.

@Pjorun trochę już piekę i amatorsko i zawodowo to akurat te dobre, nie umiem wygrzebać zdjęć tych nieudanych (chyba rzadko robię im foto )

@inspektom Wziąć odliczoną ilość do słoika, dokarmić określoną ilością, zapisać godzinę i obserwować kiedy będzie maks, na przykład. A w przypadku zagniecionego już ciasta, metodą polecaną przez The Bread Code czyli próbkę ciasta do kieliszka czy innego przezroczystego naczynka i obserwować.