Najważniejsza informacja z tego filmiku to taka, że temperatura otoczenia ma OLBRZYMI wpływ na fermentację. Nie jakiś tam wpływ. Różnica pomiędzy czasem fermentacji przy 21 stopniach a 27 stopniach jest DWUKROTNA. Nie trochę krócej czy trochę dłużej. DWUKROTNA. Jeżeli w przepisie jest czas fermentacji 8-12 godzin, bo taką temperaturę ma w domu osoba pisząca przepis czy poradnik, to w przypadku temperatury 26 i bliżej 27 czas fermentacji będzie wynosić 4-6 godzin.
Druga informacja, to w sumie oczywiste ale nie zawsze się o tym pomyśli, to taka, że fermentacja nie zatrzymuje się w momencie wsadzenia koszyka z chlebem do lodówki. Ona trwa jeszcze przez jakiś czas, zanim ciasto się nie schłodzi do temperatury 4 stopni, przy której całkowicie ustaje. I teraz, jeżeli ciasto było fermentowane w 21 stopniach, to ciasto w lodówce ochłodzi się szybciej, niż jeżeli było w 26 stopniach - a więc fermentacja w lodówce trwa dużo dłużej, nawet jeszcze 1-1,5 godziny. Zatem, jeżeli do lodówki wsadza się dobrze sfermentowane ciasto, to w lodówce zanim się schłodzi, przefermentuje za bardzo i siada, gubiąc uporządkowaną strukturę glutenu. To właśnie dokładnie działo się u mnie. Bochenek po leżakowaniu w lodówce był opadnięty.
Można to porównać do jazdy samochodem, który ma swoją masę i bezwładność i nie zatrzyma się w wyznaczonym miejscu, namalowanym na drodze prostokącie po wciśnięciu hamulca, tylko jest jeszcze droga hamowania, którą trzeba uwzględnić. Im bardziej rozpędzony samochód, tym droga hamowania dłuższa, więc trzeba dużo wcześniej wcisnąć hamulec. Tak samo ciasto, jeżeli jest rozbuchana w 26 stopniach fermentacja, trzeba koszyk zwinąć odpowiednio wcześniej do lodówki. I tak samo trzeba mieć wtedy duży refleks. Wg pana z filmiku, przy 27 stopniach margines błędu, kiedy trzeba włożyć ciasto do lodówki - tak żeby było już dobrze sfermentowane, nie za mało, nie za dużo ale w sam raz - wynosi 30 minut, gdzie przy 21 stopniach jest to godzina i wiecej.
Trzecia informacja to taka, że nie ma czegoś takiego jak wyrastanie w lodówce, jeżeli jest w niej standardowe 4-6 stopni. Przy tej temperaturze fermentacja praktycznie ustaje. Tak więc nawet i dwie doby w lodówce nie pomogą, jeżeli wsadzony jest tam za mało sfermentowany bochenek. W lodówce bochenek wyrasta tylko do momentu, dopóki się nie schłodzi z temperatury otoczenia. Potem co najwyżej nabiera smaku i obsycha skórka, dzięki czemu jest bardziej chrupiąca, lepsza do nakrojenia i pęknięcia.
#365chlebowgazelki
https://www.youtube.com/watch?v=HTKrdSOUJWs&t=3211s
wołam @pjorun @moll @acrivec
@GazelkaFarelka ¯\_(ツ)_/¯
@GazelkaFarelka I to też nie jest tak że w lodóce całkowicie zatrzymuje się proces fermentacji dla zakwasu. Niektóre szczepy bakterii są "aktywne" przy prawie 0 stopniach nawet, i to ich fermentacja odpowiada za kwaskowy smak który się pojawia przy fermentacji w lodówie
@Acrivec O tym wspomniałam, mówiąc "nabiera smaku". Ale ciasto już praktycznie nic nie wyrośnie. Ten wykres jest też nieco mylący, bo sugeruje że temperatury ok. 26-28 stopni są optymalne. Podczas gdy faktycznie w tych temperaturach ciasto rośnie jak wściekłe, to jednocześnie bardzo łatwo przegapić moment, w którym należy chleb wsadzić do lodówki. Więc jeżeli robi się chleb "z doskoku" to lepiej przeprowadzać ten proces w niższej temperaturze, jeżeli jest taka możliwość - inaczej trzeba bezwględnie pilnować czasów jeżeli chce się trafić w idealny moment.
@Acrivec Twoja porada była prawie dobra, jednak 4 godziny to było zdecydowanie za mało. Ostatni wrzucony przeze mnie wypiek był po 5,5h bulka, jest prawie dobrze. Dzisiaj próba 5h 10min. Tak jak koleś na filmiku mówi, w przypadku wysokiej temperatury jest bardzo wąskie okienko czasowe sweetspota. Godzinę mniej i jeszcze grubo niedofermentowane (4h), godzinę dłużej - 6,5h i dłużej - już zbyt przefermentowane.
@GazelkaFarelka więc nadal twierdzisz, że nie da się wyrosnąć ciasta w 15 minut na misce z parującą wodą, bo to nie przyspiesza procesu fermentacji, jak Ci to kiedyś pisałam?.xD
@moll A ja tak pisałam? Nie kojarzę.
@GazelkaFarelka tak, w jakiejś dyskusji na początku naszej znajomości;)
@moll Chyba była to dyskusja na temat tego, że długa fermentacja nadaje charakterystyczny smak chleba. To że w 20-30 minut ciasto urośnie na drożdżach to ja wiem. Ostatnia moja drożdżówka, którą tu wrzucałam, miała w przepisie wyrastanie przez godzinę, ja skróciłam do 30 minut, a i tak mi się rozlazła w gigantycznego robala.
@GazelkaFarelka
bo sugeruje że temperatury ok. 26-28 stopni są optymalne. Podczas gdy faktycznie w tych temperaturach ciasto rośnie jak wściekłe,
Wykres przedstawia optimum wzrostu bakterii / drożdży w zależności od temperatury, a nie "w jakich temperaturach najlepiej wyrastać ciasto"
@Acrivec Teraz to wiem, ale kiedy pokazywałeś mi ten wykres, to byłam przekonana że to optymalna temperatura wyrastania ciasta, aby bardziej działały drożdże a mniej bakterie
@GazelkaFarelka a tutaj masz jeszcze o ile zmienia sie czas fermentacji w zależności od temperatury ciasta
@l__p Tak, to by się zgadzało. Robię sobie teraz do każdego chlebka karteczkę gdzie zapisuję proporcję, temperaturę w domu i czas fermentacji przed wsadzeniem do lodówki. Za miesiąc albo dwa zrzucę sobie do excela i porównam z wykresem tej funkcji
@GazelkaFarelka jakby co funkcja jest z ksiazki „Bread Science. The Chemistry and Craft of Making Bread” od Emily Buehler
Jak temperatura większa to odejmujemy czas a jak mniejsza to dodajemy?
@biskitus tak
Zostawiam taktyka, żeby sobie przypomnieć jak będę piekł kolejny
Ma to sens, ja zwykle obserwuje jak ciasto się zachowuje i potrafię preshape robić po bardzo różnych godzinach wyrastania. Teraz spróbuję dołożyć do tego matematykę
@Szuwar Jeżeli masz chłodniej w domu, to możesz oceniać na oko, godzina w tą czy w tamtą nie robi różnicy bo proces przebiega powoli. Jeżeli w domu jest 26 stopni, to jak na motocyklu - chwilę się zagapisz i w pizdu, już przefermentowane
Jest to ciężko ująć w ramy matematyczne, bo zależy też od siły twojego zakwasu, rodzaju mąki, tak więc w twoim przypadku wyliczenia mogą wyglądać trochę inaczej. Koleś wykonał olbrzymią pracę, robiąc eksperymenty, piekąc setki bochenków w ściśle określonych warunkach, z tej samej mąki, z tymi samymi proporcjami wody, zakwasu i soli. Zapisywał wszystkie dane, na podstawie statystyk porobił arkusze, tabelki (udostępnione na jego stronie). Naprawdę rzetelnie się napracował, ja rozumiem że temat dosyć niszowy ale to strasznie smutne że w dzisiejszych czasach filmik z kotem spadającym do wanny ma więcej wyświetleń i lajków niż czyjaś praca.
Tutaj masz jego stronkę: https://thesourdoughjourney.com/
Zaloguj się aby komentować