Zakwas własnoręcznie hodowany. Co dobra mąka, to jednak dobra mąka. Pszenna z pełnego przemiału ToTa od Żabczyńskich jest równie fajna jak ich chlebowa. Zakwas bulgocze na niej aż miło. Zobaczcie jakie dziury. To na pięciodniowym zakwasie, bez wspomagania się drożdżami.
W chlebie 100 g mąki z pełnego przemiału, 200 g chlebowej.
Co do przepisu,, gdzie wkurzało mnie że jedni robią tak, inni srak, jedni 12 godzin robią rozczyn, inni w ogóle bez rozczynu, to postanowiłam do tego podejść analitycznie i eksperymentalnie.
Po pierwsze, znalazłam niezwykle cenną informację, że czas fermentowania rozczynu zależy od proporcji zakwasu do mąki dodanej do rozczynu. Jak jest 1:1 (czyli np. 100g zakwasu, 50g mąki, 50g wody) to czas fermentacji to 4-6 godzin. Jak jest 1:3 to czas się wydłuża dwukrotnie. Dlatego w jednym przepisie robimy rozczyn dając 2 łyżki zakwasu i fermentując to 12 godzin, w innym przepisie 100 g zakwasu na 100 g świeżej mieszanki wody z mąką i fermentujemy 4 godziny. Albo można od razu dać 200 g zakwasu i etap fermentacji rozczynu pominąć. Czyli zależy ile mamy zakwasu, a ile ciasta chcemy uzyskać. W sumie logiczne.
Najlepiej poobserwować swój zakwas w słoiku, dodając do niego 1:1 mieszaninę mąki i wody (czyli do 100 g zakwasu dodać 100 g mieszaniny) i zobaczyć w jakim czasie podwaja swoją objętość, robi się z niego fajna gąbka, a potem mikroorganizmy nie mają już co jeść, reakcja spowalnia i zakwas opada. A potem dostosować proporcje mąki oraz czasy technologiczne.
Mój zakwas pikował po 4 godzinach. Użyłam 100g zakwasu, więc dodałam 50g mąki i 50g wody i zostawiłam na ok. 4 godziny. Uzyskałam 200g przefermentowanej mieszaniny. Dodałam 200g mąki i 125g wody, więc łącznie powinno mi zająć przefermentowanie tego ponad 6 godzin. Po zagnieceniu ok. 2 godziny kilka razy w przerwach co 40 minut składałam żeby wyrobić gluten, a potem uformowałam bochenek i zostawiłam na 4 godziny do wyrośnięcia na blasze.
@GazelkaFarelka Mamy wtorek 30 minut do północy a Ty o wypieku chleba piszesz. Gdzie to Conajwyzej w weekend jak będzie czas. XD
@GazelkaFarelka Właśnie szukałem jakiejś dobrej mąki, dzięki za namiary
@beer_man Głównie we wschodniej części mazowieckiego / północnej lubelszczyźnie można ją kupić (w piekarni Żabczyńskich na przykład), albo przez internet, chociaż widuję też ich marki w marketach też (np. teraz na tygodniu włoskim w Lidlu jest ich mąka typ 00 na pizzę, ponad 12% białka). Ja kupiłam przypadkiem akurat w sklepie, ale ze wszystkich mąk pszennych 720 chlebowych, z jakich robiłam chleb, ta jest najlepsza. Ma dużo glutenu, to czuć już przy wyrabianiu ciasta, a potem przy formowaniu bochenka. Wychodzi fajny, sprężysty, rosnący w górę.
@Zielonypomidor jedni pędzą bimber inni zakwas
Jeśli chodzi o smak to jest fajny, kwaskowaty, bardziej wytrawny, ale nie tak kwaśny jak robiony za pierwszym razem na zakwasie żytnim.
Jako prawdziwy inżynier, przetestowałam najpierw jeszcze dziś jedną kromkę na sobie. Jak przeżyję do rana bez sensacji żołądkowych to można będzie zaliczyć test jako udany.
@GazelkaFarelka dobra robota! Jedynie te dziury nie są do końca dobre. Ich rozłożenie i rozmiar sugerują, że to tzw "fools crumb" (głupia nazwa btw). Czyli najprościej mówiąc zakwas nie jest jeszcze w szczytowej formie lub po prostu wstępna fermentacja była za krótka. Jeśli chcesz to podrzucę ci później filmik odnośnie formowania końcowego. Tak czy siak na bank jest mega smaczny
@inspektom Może tak być, bo robiłam tym razem wszystko "na czuja" i metodą obserwacji, z grubsza sobie obliczyłam ile mniej więcej powinno być wszystkiego i jakie czasy fermentacji. Nawet mąki dosypałam jeszcze w trakcie zagniatania, bo wyrabiałam go ręką i był za rzadki. Tak więc totalnie bez przepisu, wszystko na oko. Może za krótko wyrastał sam bochenek, wydawało mi się że 4h to dużo. Na dodatek, jako że wyjeżdżałam na ten czas z domu, wyniosłam go do trochę chłodniejszego pomieszczenia (+20), żeby nie ryzykować że wrócę i będzie już tylko całkiem opadnięty flak. Pewnie jakbym go zostawiła w kuchni, gdzie jest +24, dziurki nie byłyby tak drobne.
Co do dziur, to takie same robią mi się w drożdżowej wersji tego chleba. Przypuszczam że te wielkie dziury też mają związek z tym, że rozciągam i przekładam kilkukrotnie ciasto, napowietrzając bochenek.
Typowy "fools crumb" z rozjechanymi bokami ("slopes") wyszedł mi w drożdżowym bochenku, na najgorszej mące z jakiej do tej pory robiłam - Basia chlebowa.
https://www.hejto.pl/wpis/z-wczorajszego-pieczenia-chleba-bedac-w-sklepie-skusilam-sie-na-make-basia-chleb
@GazelkaFarelka to w takim razie bardziej prawdopodobna opcja wydaje się wtłoczenie powietrza podczas formowania. Przy rozciąganiu ciasta (stretch and fold, coil folds etc) tyle powietrza raczej się nie wtłoczy. A i rozłożenie ich jest bardziej równomierne. Tu koncentrują się pod skórka i środkiem. Wydłużenie fermentacji i formowanie końcowe np z szyciem powinno pomóc. Gdybym mógł z czymś pomóc to pisz śmiało.
A dzisiaj wieczorkiem albo jutro rano wrzucę przepis na chlebek jeśli chciałabyś skorzystać.
@inspektom Chętnie zobaczę, chociaż więcej pytań będę miała pewnie do techniki. Niestety albo i stety widzę, że najbardziej istotne jest tutaj po prostu wyczucie i dostosowanie do swojej mąki, temperatury i wilgotności w domu, piekarnika, czy rytmu życia, żeby pieczenie chleba czy zagniatanie bochenka nie wypadło w środku nocy - a nie dokładne proporcje czy godziny. No i tego, ile chleba dziennie zjadamy. Będę więc kombinować, tak aby najlepiej wyciągnąć zakwas z rano z lodówki, ocieplić, zrobić rozczyn, potem zagnieść ciasto żeby wyrastało tak, żeby wieczorem już je móc upiec. Pracuję w domu, więc to nie problem na chwilę się oderwać, dodać wodę, mąkę i zamieszać, żeby zrobić rozczyn, zajmuje mniej niż zrobienie sobie kawy.
I też żeby mi nie zostawał zakwas, bo potem nie wiadomo co z nim robić, tylko cały zużywać na jeden chleb i odkładać potem do słoika 100g. Miałam jakiś przepis, gdzie się dawało tylko 2 łyżki, to nie wiedziałam potem co z resztą zrobić, czy dokarmiać i wstawić do lodówki, czy połowę wyrzucić a resztę dokarmić itp.
Zaloguj się aby komentować