Zmniejszyłem czas autolizy z 4-5h do 30 minut jak wy wszyscy i... chleb nie jest tak kwaśny
Zmniejszyłem też hydrację do 70%. Ciasto się robi dużo szybciej, przyjemniej i mniej brudno. Ładnie wyrasta to i nie jest ciężki. Chyba przy takiej hydracji zostanę już na amen przy takim chlebie.
@Pjorun jak robię chleb to urabiam ciasto, czekam az wyrośnie i piekę.
Co to autoliza? Jak liczy sie hydracje?
Czytam to jakbyś mete gotował
Nie ze sie nabijam, ale mialem zawsze takie podejście prostaka do robienia pieczywa.
@CzosnkowySmok autoliza to po prostu mieszanie wody i mąki. Wtedy już gluten zaczyna się układać - dochodzi też do pewnej fermentacji. Pomaga w osiągnięciu dobrej siły ciasta. Po 30-60 minutach dorzucasz zakwas i sól i robisz jak zwykle - zagniatasz, rozciągasz i składasz - budujesz strukturę.
Hydracja to procentowa ilość wody w przepisie. 70% to po prostu 70g wody na 100g mąki, albo 350g wody na 500g mąki itd.
@Pjorun hahahaha to nie możesz po ludzku?
Dzięki za wytłumaczenie. Te hydracje to wyobrażałem sobie, ze polewasz ciasto wodą jak wyrasta XD
Ja od razu dodaje drożdże czy zakwas. Czyli od razu wszytkie składniki, do ciepłego piekarnika, zeby ciasto wyrosło i pieczenie.
Jakoś tak prosto to robię.
Teraz niestety nie piekę bo prawie nie jem pieczywa, ale ciekawie brzmi twój sposób.
@Pjorun Napisz proszę przepis od A do Z. Dziękuję.
@Pjorun Wygląda na to, że wpływu na takie fajne dziury nie ma ani autoliza, ani wcale wysoka hydratacja. Jakbym nie kombinowała, raz tak - raz srak, więcej wody, mniej wody, dłuższe wyrabianie, krótsze wyrabianie, dłuższa czy krótsza bulk fermentation, dłużej albo krócej w koszyku w lodówce - to nawet nie zbliżam się do takiego efektu dużych dziur ułożonych zgodnie z kierunkiem złożenia ciasta.
Została mi w zasadzie tylko jedna rzecz czyli mąka, bo robię na chlebowej 12% białka. Wygląda na to że tylko to ma wpływ, bez lepszej mąki jakbyś nie cudował i nie rzeźbił to z gówna bata nie ukręcisz.
Tzn nie z gówna bo to nadal dobra i niedroga mąka (kupuję po 3zł/kg), z której wychodzi fajny puszysty chlebek, no ale cudów od niej wymagać nie można, trzeba się szarpnąć na manitobę po 8 zł / kg.
@Pjorun A powiedz mi jeszcze, używasz mąki ryżowej do podsypywania? Gdzieś mi przemknęło, ale nie wiem gdzie.
@Pjorun jeszcze jedno pytanko - robisz w 100% z białej mąki, zakwas też na białej mące?
@GazelkaFarelka Tak, posypanie koszyka mąką ryżową to game changer. Chleb nie wciąga jej i się nie klei dzięki temu. Zakwas mam 100% żytni. 2000 ToTa. Proporcje 1
@Pjorun Wczoraj posypałam koszyk mąką ryżową (znalazłam robiąc porządki w spiżarni) ale jakoś nie zauważyłam żadnej istotnej szczerze mówiąc. Mi zawsze dobrze się od szmatki chleb odklejał nawet na zwykłej mące. Chleb wyszedł taki sam jak zwykle, tyle że z wierzchu trochę obsypany inną mąką.
Ile tego zakwasu dajesz?
Dzisiaj spróbowałam zrobić trochę inaczej i już chyba wiem w czym rzecz. Zrobiłam autolizę z samą mąką, bez zakwasu. Wyszło mi ciasto jak na filmikach na youtube, siatka glutenowa niesamowita, takie "błonki". Niestety po dodaniu zakwasu i wyrabianiu ciasta wszystko się spierdoliło, im dłużej wyrabiania tym gorzej. Tak jakby gluten się rwał o drobinki mąki razowej z pełnego przemiału z zakwasu. Po wyrobieniu ciasta tak żeby chociaż zakwas i sól się równomiernie rozprowadziła, zrobiła się sraka. W sensie ciasto finalnie wyszło takie samo jak zawsze robię, ale teraz mając porównanie do tego co było przed dodaniem zakwasu, na myśl przychodzi mi słowo "sraka".
@GazelkaFarelka Ja daję 10% zakwasu. Nie rozumiem dlaczego gluten miałby się popsuć po dodaniu zakwasu. Nie zauważyłem aby mi się bardziej ciasto rwało po dodaniu zakwasu. Może mąka za słaba? Szarpnij się na 1 manitobę i spróbuj
@Pjorun W końcu spróbuję tej manitoby.
Porwał mi się ten gluten po dodaniu zakwasu. Były fajne błonki jak to rozciągałam i składałam, mieszając ciasto z zakwasem i solą, gładziutka powierzchnia jak na filmikach na youtube, takie wow, już myślałam że dzisiaj będzie faktycznie ekstra bochenek. Po zakończeniu procesu wyrabiania i mieszania było widać że siatka jest porwana i w malutkich kawałkach już, a ciasto lepkie i bardziej rozpływające się. Im dalej mieszania i wyrabiania tym było gorzej. Porobię zdjęcia następnym razem.
Zakwasu dodaję 100g na 300g mąki i 230g wody. Zakwas jest w całości na mące pszennej razowej. Wychodzi 60g mąki razowej w cieście, może to ona wszystko rozwala i rwie? Może jakbym zrobiła 100g rozczynu z zakwasu, na mące 750 chlebowej, i by było tej mąki razowej mniej, to byłoby lepiej?
@GazelkaFarelka Dużo tego zakwasu, 33% aż. Spróbuj dać mniej - 30g zakwasu na 300g mąki. Jak dodam zakwas to też ciasto nie jest takie super gładkie, ale nie wydaje mi się by to w czymkolwiek przeszkadzało. Ja po każdym procesie rozciągania (kneading) utaczam z ciasta kulkę - tak jakbym preshape robił, co robi tam jakiś naciąg na cieście. Po rozciąganiu też mam ciasto trochę lepiące się, ale porobię kilka razy taką kulkę i robi się gładkie i nieklejące się.
Ja w ogóle nie widzę sensu robić rozczynów. To taki karmienie zakwasu z przepychem. Ja po prostu tam 8h przed robieniem, wyrzucam nadmiar zakwasu do śmiecia (albo na żurek), jak mi zostaje te 25g zakwasu, to dolewam 25g wody i 25g mąki żytniej 2000. Po tych 8h jak mi już wyrosło ładnie, wpieprzam to prosto do ciasta (które miało już 30 minut autolizy). Bez rozczynów. Może tak spróbuj?
@Pjorun Ja też nie robię rozczynów, po prostu daję aktywny zakwas do ciasta. Zakwasu nie chowam w ogóle do lodówki od 2 miesięcy, tylko dokarmiam 2x dziennie a z codziennego "odrzutu" piekę chleb. Mam 100g odrzutu to tyle do ciasta daję. Proporcje podobne do Pain au Levain Hammelmana (tylko on robi rozczyn, a ja zakwas po prostu daję - co w gruncie rzeczy jest tym samym, rozczyn to po prostu dokarmiony i rozmnożony zakwas).
Mój zakwas też ma (jak u niego rozczyn) proporcje 60:40, czyli jest bardziej gęsty.
https://mojewypieki.com/przepis/pain-au-levain-chleb-pszenny-na-zakwasie
Wrzuciłam fotki z dzisiejszego wypieku, tak fatalny chleb to mi dawno nie wyszedł.
@Pjorun co do kwasowości to próbowałeś na zakwasie pszennym? U mnie na żytnim dzieci nie chciały jeść bo za kwaśny, za wytrawny dla nich. Żytniego chleba zresztą też nie jedzą. Wyhodowałam sobie pszenny, prowadzę go na hydratacji ok. 66% i jest łagodny, delikatnie kwaśny smak.
Zaloguj się aby komentować