Czołem koljedzy, koljeżanki i śmigłowce szturmowe z tagu. Mam pytanie do bardziej doświadczonych niż ja. Mianowicie interesuje mnie kwestia przygotowania (peklowania) mięsa przed parzeniem w szynkowarze. Jest tyle sposobów, że nie wiem który będzie prawidłowy i najlepszy pod kątem bezpieczeństwa (rozwój bakterii chorobotwórczych), czy może to nie ma większego znaczenia?
Mianowicie jak przygotowujecie swoje wsady? Na co zwrócić uwagę? Jaki jest najlepszy sposób do jakiego mięsa? Czy używacie soli peklującej?
Z tego co jest w internetach to widzę takie metody:
-
peklowanie na mokro w jednym kawałku około tydzień
-
peklowanie na sucho, nacieranie masowanie całego kawałka i tutaj jedni trzymają w lodówce dwa dni, inni 8 dni????
-
krojenie na kawałki i mieszanie z solą i przyprawami, dwa dni w lodówce i do gara
-
jeszcze inaczej?
Mam lekkie rozdwojenie jaźni, chcę zacząć robić wędliny w szynkowarze, ale nie chcę na dzień dobry spierd...lić czegoś albo się co gorsza zatruć. Pomuszcie.
@Lubiepatrzec powinien pomóc.
@lagun
Preferuję peklowanie na sucho, 18g soli peklującej na 1kg mięsa, wymasować mięso, w wakum i do lodówy na 2-5 dni w zależności od stopnia rozdrobnienia mięsa.
Później przyprawy i dalsza obróbka.
@UncleFester @Lubiepatrzec @lipa13 no to są jakieś praktyczne informacje już, dzięki. A @moll ? Sorry że wołam ale widziałem, że też coś tam pichcisz.
@lagun na sucho, do tej pory nie pracowałam na solankach. Tak zajmuje mniej miejsca.
Tak jak pisze @UncleFester - długość peklowania zależy od stopnia rozdrobnienia LUB grubości kawałka. Peklosól "przegryza się" 0,5 cm na głębokość mięcha na dobę, dlatego cienki kawałek, nacierając z każdej strony, zapeklujesz w nawet 2 dni, ale grubasa to i 10 dni będziesz trzymał. Ilość soli to też widełki, w zależności od producenta i trochę preferencji, bo masz podany zakres na kg i tutaj można trochę pod siebie dostosować.
Ja przeważnie peklosól mieszam z przyprawami i mieszanką nacieramy mięso. Potem w pojemnik próżniowy (bo nie mam pakowarki) i do lodówki. Na karteczce zapisuję datę i godzinę wsadu do lodówki i datę kiedy mogę to wyjąc do dalszej obróbki.
I do takiej "zabawy" biorę świeży kawałek - nie mrożę i nie leży w lodówce długo przed obróbką
@moll dzięki
@lagun ogólnie czy z solą peklującą czy zwykłą kamienną, popatrz sobie na przepisy od nomarta, ma fajnie wytłumaczone co i jak. Mam książkę od niego i sporo mi to rozjaśniło
Przede wszystkim to zluzuj majty, bo to nie jest fizyka kwantowa tylko kawałek mięsa w ciepłej wodzie. Jeżeli chodzi o bakterie chorobotwórcze i sól peklującą, która przed nimi może zabezpieczać to są różne podejścia natomiast ja nie używam soli peklującej i odkąd robię wędliny to nie miałem nigdy z tym problemów, choć spotkałem się z komentarzami że jestem psychopatą i powinienem umrzeć. Moje wędliny są zawsze w lodówce i dosyć szybko znikają więc nie widzę powodu aby dokładać dodatkowej substancji konserwującej. Jeżeli chodzi o sól peklującą sam musisz podjąć decyzję.
Moje wędliny prawie zawsze przygotowuje poprzez pokrojenie na mniejsze kawałki a następnie dodaje sól zwykłą, najczęściej jest to sól kłodawska, w ilości około 15 - 18 g na kilogram, co daje 3 łyżeczki lub trochę więcej.
Do tego dodaj przyprawy w ilości którą lubisz natomiast trzy łyżeczki na kilogram powinny być okej.
Do tego czasami dodaje żelatyny i tutaj ilość trzech łyżek na kilogram powinna załatwić sprawę ale żelatyna nie jest konieczna.
Jeśli chodzi o czas przygotowania mięsa to jest to minimum dwie godziny w lodówce już w szynkowarze a przeważnie zostawiam surowe mięso w szynkowarze na noc i następnego dnia wkładam do ciepłej wody.
@lagun Do tego co już koledzy napisali dodam, że peklowanie jest opcją. Jeśli wrzucisz po prostu mieso z przyprawami do szynkowara i od razu zaczniesz go parzyć to też wyjdzie. Często tak robię i zawsze wychodzi dobre.
Taka domowa wędlina jest na tyle spoko, że zjesz ją w kilka dni - wtedy niższe darować sobie sól peklującą. Jeśli chcesz to dłużej przechowywać/peklować to wtedy już trzeba zastanowić się nad tematem.
Zaloguj się aby komentować