Czołem koljedzy, koljeżanki i śmigłowce szturmowe z tagu. Mam pytanie do bardziej doświadczonych niż ja. Mianowicie interesuje mnie kwestia przygotowania (peklowania) mięsa przed parzeniem w szynkowarze. Jest tyle sposobów, że nie wiem który będzie prawidłowy i najlepszy pod kątem bezpieczeństwa (rozwój bakterii chorobotwórczych), czy może to nie ma większego znaczenia?
Mianowicie jak przygotowujecie swoje wsady? Na co zwrócić uwagę? Jaki jest najlepszy sposób do jakiego mięsa? Czy używacie soli peklującej?
Z tego co jest w internetach to widzę takie metody:
-
peklowanie na mokro w jednym kawałku około tydzień
-
peklowanie na sucho, nacieranie masowanie całego kawałka i tutaj jedni trzymają w lodówce dwa dni, inni 8 dni????
-
krojenie na kawałki i mieszanie z solą i przyprawami, dwa dni w lodówce i do gara
-
jeszcze inaczej?
Mam lekkie rozdwojenie jaźni, chcę zacząć robić wędliny w szynkowarze, ale nie chcę na dzień dobry spierd...lić czegoś albo się co gorsza zatruć. Pomuszcie.
@Lubiepatrzec powinien pomóc.
@lagun
Preferuję peklowanie na sucho, 18g soli peklującej na 1kg mięsa, wymasować mięso, w wakum i do lodówy na 2-5 dni w zależności od stopnia rozdrobnienia mięsa.
Później przyprawy i dalsza obróbka.
Przede wszystkim to zluzuj majty, bo to nie jest fizyka kwantowa tylko kawałek mięsa w ciepłej wodzie. Jeżeli chodzi o bakterie chorobotwórcze i sól peklującą, która przed nimi może zabezpieczać to są różne podejścia natomiast ja nie używam soli peklującej i odkąd robię wędliny to nie miałem nigdy z tym problemów, choć spotkałem się z komentarzami że jestem psychopatą i powinienem umrzeć. Moje wędliny są zawsze w lodówce i dosyć szybko znikają więc nie widzę powodu aby dokładać dodatkowej substancji konserwującej. Jeżeli chodzi o sól peklującą sam musisz podjąć decyzję.
Moje wędliny prawie zawsze przygotowuje poprzez pokrojenie na mniejsze kawałki a następnie dodaje sól zwykłą, najczęściej jest to sól kłodawska, w ilości około 15 - 18 g na kilogram, co daje 3 łyżeczki lub trochę więcej.
Do tego dodaj przyprawy w ilości którą lubisz natomiast trzy łyżeczki na kilogram powinny być okej.
Do tego czasami dodaje żelatyny i tutaj ilość trzech łyżek na kilogram powinna załatwić sprawę ale żelatyna nie jest konieczna.
Jeśli chodzi o czas przygotowania mięsa to jest to minimum dwie godziny w lodówce już w szynkowarze a przeważnie zostawiam surowe mięso w szynkowarze na noc i następnego dnia wkładam do ciepłej wody.
@lagun Do tego co już koledzy napisali dodam, że peklowanie jest opcją. Jeśli wrzucisz po prostu mieso z przyprawami do szynkowara i od razu zaczniesz go parzyć to też wyjdzie. Często tak robię i zawsze wychodzi dobre.
Taka domowa wędlina jest na tyle spoko, że zjesz ją w kilka dni - wtedy niższe darować sobie sól peklującą. Jeśli chcesz to dłużej przechowywać/peklować to wtedy już trzeba zastanowić się nad tematem.
Zaloguj się aby komentować