Już byłam pewna, że to brakujący element mojej układanki. Ale radość ta skończyła się z dodaniem do ciasta zakwasu i soli. Zaczęłam wyrabiać ciasto żeby rozmieszać je z solą i zakwasem i coraz bardziej rzedła mi mina. Z każdym moim ruchem cudowne warstwy glutenu rwały się na coraz to mniejsze kawałki, ciasto stawało się bardziej lepiące, coraz bardziej rzadkie, rozlewające na boki, widać było po jego powierzchni że nie jest idealnie gładka tylko składa się z takich malutkich niteczek porwanego glutenu. Czyli takie jak zawsze, tylko zawsze było takie od samego początku, a tutaj miałam w ręce cudowny aksamitny gluten, który w zasadzie nie wymagał już wyrabiania, a została mi z tego w ręce rzadka sraka.
Albo to jest tak słaba mąka, że nie daje rady mieszania z zakwasem, albo razowa mąka z zakwasu go jakoś rwie? Nie wiem. Na wszystkich filmikach z youtube im więcej wyrabiania ciasta, tym widać że ciasto robi się gładsze i sztywniejsze. W przypadku tej mąki ciasto jest gładsze i sztywniejsze po kilku złożeniach (taka fajka kulka, która stawia opór i jest zwarta), a potem w miarę wyrabiania już zaczyna coraz bardziej się rwać, kleić, lepić, rozlewać na boki, kleić do miski. Nie wiem o co chodzi. Takie mam wrażenie jakbym rozszarpywała już wcześniej związany fajny gluten.
Hydratacja 80%, o dziwo nie miałam większego problemu z tak rzadkim ciastem. Niestety tak duża hydratacja wcale nie przekłada się jakoś na jakość ciasta, jeżeli nie idzie w parze z... no właśnie nie wiem czym. Ale sama hydratacja na pewno gówno daje.
#365chlebowgazelki
@GazelkaFarelka Zachęcasz, żeby ci zwinąć jedną połówkę.
Byłaby na kolację.
@Mr.Mars Nie jest to najlepszy z moich wypieków, szczerze mówiąc jeden z gorszych. Poczęstowałabym lepszym chlebkiem
Wołam @Pjorun
@GazelkaFarelka jaki ekologiczny, bez tych chemicznych wybielaczy i zmiękczaczy
@GazelkaFarelka Jak na moje to zbyt wysoka hydracja. 80% to jest mega dużo. 80% to się musi lepić. Ja z tego powodu zszedłem do 71.5%. Weź też pod uwagę, że dodanie zakwasu zwiększa hydrację! Let's do the math. Pisałaś, że dodajesz 1/3 zakwasu. Przy 80% to mamy, 400g wody na 500g mąki. Po dodaniu zakwasu (133g) mamy (400+133/2)/(500+133/2) = 82.3%. Przy mniejszej ilości mąki hydracja jeszcze bardziej wzrasta. Miej to na uwadze przy liczeniu hydracji.
Jak robię ciasto na pizzę (tylko drożdże) to ciasto faktycznie wydaje się gładsze ale przy rozciąganiu rwie mi się tak samo jak chlebowe po dodaniu zakwasu. Za parę dni zrobię kilka ci kilka fotek jak to ciasto wygląda u mnie w różnych fazach.
@Pjorun Tak, uwzględniłam zakwas przy liczeniu. 100g mojego zakwasu składa się z 60g mąki i 40g wody. Mieszam z 300g mąki i 250g wody. Czyli łącznie jest 360g mąki i 290g wody. 80%. Sądziłam, że hydratacja ma wpływ na wielkość dziur, ale nie tędy droga najwidoczniej. To znaczy ma wpływ, są wielkie dziury jak widać, ale niezupełnie o takie dziury chodziło. Tak jakby ciasto nie miało w środku równomiernych kieszonek zdolnych utrzymać gaz i parę wodną, tylko rwało się robiąc superkomory.
No nic, jak to mówią i w Paryżu nie zrobią z owsa ryżu, może ta mąka po prostu się nie nadaje do robienia takich fajnych dużych dziur. Zamawiam właśnie manitobę, żeby porównać. Tzn, pewnie zostanę przy wypieku codziennego chlebka przy swojej mące, ale jeżeli to kwestia mąki to nie będę kombinować już i pozostanę przy parametrach, z których wychodzi najlepiej, tyle co się z tej mąki da wyciągnąć.
Na pewno w 80% nie ma co się pchać, zmniejszę hydratację, może nawet zejdę z powrotem do 73%. To chyba najładniejszy, jaki mi do tej pory wyszedł i chyba po prostu trzeba zaakceptować że więcej z tej mąki się nie wycisnie
https://www.hejto.pl/wpis/podluzne-maja-lepszy-przekroj-albo-i-zakwas-coraz-lepszy-365chlebowgazelki
@Pjorun Już ci kiedyś wrzucałam że tak wygląda moje ciasto przy 75% hydratacji, czyli całkiem zgrabnie się trzyma kupy. Tylko jak się przyjrzysz, to powierzchnia nie jest gładka, tylko widać że ta siatka jest taka rwąca się jakby i trochę poszarpana. To jest zdjęcie maks godzinę po zagnieceniu ciasta, po pierwszym złożeniu, nie jest jeszcze przefermentowane na pewno.
Wcześniej mi się wydawało, że to jest OK, ale po tym, jak zrobiłam autolizę samej mąki z wodą i zobaczyłam jak wygląda gładkie ciasto, które w ogóle się nie rwie (i w którym niewątpliwie wytworzyły by się fajne kieszonki układające się w kształt zwinięcia ciasta), to już nie mam takiego odczucia.
@GazelkaFarelka Ło kurdę, to tak to ja się nie przyglądam mojemu ciastu XD też mi się tak rwie, ale ja to zlewam, bo nie wiedziałem nawet że to coś złego
@Pjorun czyli to akurat jest w normie?
@GazelkaFarelka czytałem różne książki "Flour, water, Yeast", "Tartain Bread" ale najlepsza dla mnie i najlepsze efekty osiągnąłem z "Artistan Sourdough" bazowy przepis był świetny do domowego pieczenia. Ciekawy tip to było użycie do optoczenia uformowanego ju chlebka mieszkanki maki ryżowej ze zwykłą. Bardzo polecam książkę.
Z hydracja bym odpuścił ważna jest temperatura wody. U mnie autoliza czy jak inaczej nazywa się mieszanie mąki z wodą się sprawdzała. I do wszystkich którzy mają piekarnik parowy gotowy program chlebowy sprawdza się bardzo dobrze
jak na moje, zakwas ma za dużo Lactobacillusów a za mało drożdży.
@GazelkaFarelka lol na pierwszy rzut oka myślałem że to wpis od gościa z kurami, a na zdjęciu giga jajo, tylko przestarzałe, pewnie od dinozaura
Zaloguj się aby komentować