Pisałem kiedyś dawno jaki mi to zakalec wyszedł. Trochę poprawy i częstego uprawiania i w końcu pochwalić się chciałem.
Klocek rzędu 1,8kg. Dalej noob ze mnie. Umiem tylko to i ciasto do pizzy zarabiać. (plus parę przepisów z lidlomatu co samo robi).

Na bazie przepisu https://filozofiasmaku.pl/2021/01/04/chleb-na-mace-zytniej-2000/

A u mnie:

  • 1kg mąki żytniej razowej typ 2000
  • 3 łyżeczki soli
  • 14 g drożdży instant
  • 2 łyżeczka cukru
  • 900 ml ciepłej wody
  • 4 łyżki oliwy (ale zapomniałem się teraz i dałem dwie XD)
  • 200g miksu ziaren (patrz drugię zdjęcie), tj. dynia, słonecznik, siemię lnianie

Jak:

  • Wpierw odlewam do miksu 100ml i wsypuje drożdze, cukier i lekko miksuję, zakrywam, pod przykryciem 15 minut. Patrzę czy to w ogóle żyje.
  • Potem wsypać resztę i w mikserze płaskie mieszadło do "ciast kruchych", bo na haku ni ch*ja się nie wiąże.
  • Do formy to największe problem. Kleista papka. Wpierw łyżką / szpatułką silikonową przerzucam, potem mokrą ręką przerzucam resztki z miski do formy. Również mokrą ręką wgniatam w formie by było w miarę płaskię.
  • EDIT: Zapomniałbym. Po ugniecieniu ciasta w formie, leży pod zakryciem do dwóch godzin! Przy czymś ciepłym najlepiej. Rośnie po sam brzeg formy, ale nigdy mi się nie przelało.
  • Opcjonalnie: Próbowałem teraz bez. Ale ogólnie smarowanie formy oliwą plus sypanie otrębów.
  • Używam LIDLowego chlebowara (XD). Nastawiam "pieczenie only" na 2h.
  • Pieczenie rzędu godziny zostawia jeszcze "glinę" w środku. 2h godziny może za dużo.
  • Nawet nie próbuj kroić, bo się rozleci.

Pytania i opinie:

  • Czy można jakiś spray ogarnąć gdzie wlewam oliwę czy inny olej? Widziałem w kulinarnych programach jak uzywają tego do pryskania na patelnie.
  • Czy klejenie się ciasta wynika faktu, że mąka z pszenicy ma więcej glutenu czy typ mąki ma znaczenie? Czy jakbym zrobił 50% żyto / 50% pszenica to będzie mi się ładnie kleiło czy co?
  • Nie wiem czemu, ale koncepcja żyta nad pszenicą mi się podoba. Mniej kaloryczne, wincyj składników, znacznie tańsze. Oraz zajebiście orzechowy smak.
  • Idzie coś zrobić, by się mniej rozlatywały kromki?

#chleb #bojowkapiekarska #pieczzhejto
8f57cace-dbeb-4cf7-99b6-cf99186aeeee
32d0034b-3464-49b5-9155-08e3cfe45b30
13

Komentarze (13)

vredo

@wielkaberta @ErwinoRommelo ma większego

GazelkaFarelka

@wielkaberta Na początek bym zmniejszyła porcję do np. 300g mąki, jak ci nie wyjdzie to mniej do wyjebania.

Po drugie mąki żytniej się nie wyrabia, to jakaś bzdura. Wyrabia się tylko ciasto z mąki pszennej, bo pod wpływem rozciągania tworzy się gluten. Ciasto na żytniej mieszasz tylko do połączenia i wymieszania składników. Memłanie tego ciasta nic nie da. Możesz wymieszać łyżką.

Po trzecie zamiast tych drożdży ogarnij zakwas żytni (można kupić przez neta).

Po czwarte spróbuj np. pół na pół mąka żytnia razowa 2000 / mąka żytnia chlebowa 700

wielkaberta

@GazelkaFarelka

>zakwas żytni

Jakaś przewaga, zaleta?


>pół na pół mąka żytnia razowa 2000 / mąka żytnia chlebowa 700

Jaka potencjalna zaleta nad samym razowym? Czy po dalsze próby urozmaicenia?

GazelkaFarelka

@wielkaberta Lepszy smak plus więcej wartości odżywczych (mikroorganizmy w zakwasie rozkładają do formy lepiej przyswajalnej dla człowieka). Patrz kiszona kapusta czy kiszone ogórki. Oraz lepsza, lżejsza struktura bochenka.


Ponieważ gluten żytni (sekalina) nie jest szczególnie mocny, struktura ciasta żytniego opiera się na złożonych polisacharydach, w tym skrobi żytniej i pentozanach. W rezultacie amylazy w mące żytniej mogą rozbijać strukturę ciasta, hamując jego wyrastanie.[3]


Istnieją dwa powszechne rozwiązania: Tradycyjny sposób, opracowany w obszarach świata, gdzie uzyskanie pszenicy było niepraktyczne z powodu skrajnych warunków upraw lub trudności z zaopatrzeniem, wykorzystuje zakwaszenie ciasta w celu zahamowania funkcji amylaz żytnich. Obniżenie pH ciasta utrudnia jednak użycie stosunkowo nietolerujących kwasów drożdży piekarskich. Zamiast nich, dodaje się naturalnie kwaśny zakwas, który obniżając pH chleba, ułatwia wzrost szczepu drożdży tolerujących kwas i pomaga kleikować skrobię w matrycy ciasta. Produktem ubocznym tego podejścia jest lżejszy chleb.

wielkaberta

@GazelkaFarelka O żesz w mordę.


  • czyli hodowla zakwasu jako alternatywa dla zwykłych drożdzy, bo wytrzymują kwaśniejsze środowisko. Zrozumiałem.

  • Czy trzeba dodatkowo czymś zakwaszać jak w mikserze robię ciasto? A może jak mam w formie to zafoliować i w lodówce trzymać?


A co do smaku. Zajebisty orzech.

Rozumiem, że dla piekarni jest to w ciul nieekonomiczne. Ale dwie kromki tego i jestem fest.

GazelkaFarelka

@wielkaberta Nie, zakwas zakwasza jednocześnie i ma w sobie szczepy drożdży odpornych na kwas.


Jeśli chodzi o żytni chleb, to wszystko normalnie w ciepłym robisz.


Robisz to tak, że wieczorem dzień wcześniej mieszasz odrobinę zakwasu w misce z mąką i wodą (np. 25g zakwasu, 125g mąki, 125g wody), następnego dnia dodajesz resztę mąki i wody (200g mąki i nie pamiętam dokładnie ile wody), pozostałe składniki (ziarna i inne dodatki takie jak lubisz, suszone śliwki, lub pomidory itp.), mieszasz, wrzucasz w formę, czekasz aż podrośnie mniej więcej x2 i wstawiasz do nagrzanego piekarnika. Ja pierwszą część piekę 20 minut bez przykrycia, potem nakrywam folią żeby się góra nie spiekła za bardzo i piekę kolejne 20 minut.


Mogę poszukać gdzieś przepis mój jak chcesz.

wielkaberta

@GazelkaFarelka Ta stronka to złoto! Do zakładek.

GazelkaFarelka

@wielkaberta Tych godzin, co on tam podaje, nie trzymaj się sztywno. Są różnej siły zakwasy, różne temperatury w domu. U mnie fermentacja w foremce trwała koło 3-4 godzin, po prostu trzymałam aż 2x zwiększy objętość a nie patrzyłam na zegarek - te podawane przez niego 2h u mnie to byłoby zbyt krótko.

Zaloguj się aby komentować