Dziś przed zwinięciem bochenka podsypałam siemieniem lnianym, żeby potem zobaczyć jak układają się warstwy. Tak jak podejrzewałam, po 2 godzinach w lodówce siemię znalazło się rozpiedolone po całym bochenku bez ładu i składu. Gdzieś w garowaniu następuje ten proces, gdzie całe ciasto traci swą strukturę.
Jeśli chodzi o samą mąkę to praca z nią jest przyjemna, mimo że jest to też 750 to mam wrażenie że jest bardziej delikatna niż ToTa od Żabczyńskich, bliżej tortowej i odczuwalnie bardziej elastyczna. Prawie udał mi się z nią nawet coil folding w misce.
@GazelkaFarelka Jaką techniką zagniatasz (i ile razy) ? Mój chleb wygląda już całkiem całkiem ale o takich dziurach na hydracji 72% mogę zapomnieć
@WolandWspanialy Pierwsze mieszanie robię łyżką, odstawiam na 20-40 minut, potem wyrabiam ręką, delikatnie rozciągam i składam. Robię kilka minut przerwy i jeszcze raz wyrabiam. Potem formuję nieklejącą się kulkę zagartając do dołu okrężnym ruchem ciasto i zostawiam w misce. Podobnie jak ten koleś:
https://youtu.be/msqU-ylXWUs?t=744
Cały trik to jak czujesz że ciasto zaczyna ci się rozwalać i lepić to zrobić kilka minut przerwy. Ono samo się zwiąże i potem jak znów zaczniesz wyrabiać to będzie stawiać opór i robić się gładkie.
@GazelkaFarelka Dzięki. Nie mam problemów z klejeniem się, kontrolę nad ciastem mam spoko ale brakuje mi ostatniego elementu układanki żeby ciasto miało te fajne dziury. Jakoś nie mogę strawić tego gościa od Code Bread ale spróbuję się przemóc
@WolandWspanialy U mnie duże dziury wychodzą jak długo fermentuję ciasto, z większą hydratacją (72% i więcej). Nigdy też takie dziury mi nie wyszły na drożdżach. Na tej samej mące, zakwas daje lepsze dziury.
@GazelkaFarelka A widzisz, Ja dalej jadę na drożdżach. Niemniej patrząc u Ciebie, nawet na tych drożdżowych widać kierunek zagniatania czyli to czego mi brakuje. Mam wrażenie że moje zagniatanie po osiągnięciu pewnego etapu tylko niszczy siatkę glutenową zamiast ją wzmacniać.
@WolandWspanialy Nie pomogę ci bo sama mam z tym problem, jak widać u mnie też nie ma układu dziur.
@GazelkaFarelka Heh. Twoje "nic" to mój cel ale będę próbował. Dobra sprawa że ten chleb nawet bez dziur zjada sklepową konkurencję. Dzięki za pomoc !
@WolandWspanialy Bardzo ładny ci wyszedł, leganckie nacięcie
Zaloguj się aby komentować