Ostatnio zaczęłam karmić zakwas tylko białą mąką pszenną. Dodatkowo po raz pierwszy w swoim życiu tydzień postał w lodówce, jak byłam na urlopie. Nie wiem która z tych rzeczy, ale polepszyło to znacznie fermentację. Ciasto rośnie ładniej, ma bardziej równomierny przekrój, nie przefermentowuje tak łatwo. I przestało siadać w lodówce.
#365chlebowgazelki
@SiostraNieZdradziDziewczynaTak Byłam pewna że ktoś spyta
Na stole
@GazelkaFarelka
A jakie proporcje dodajesz zeby dokarmiać zakwas?
@biskitus 10g zakwasu, 30g wody 50g mąki pszennej chlebowej
Hmmm. Wyszedł w formie gęstego ciasta, takiego na pizzę. Taka powinna być? Na mące żytniej zawsze robiłem o konsystencji gęstej śmietany.
@biskitus Tak, na mące pszennej powinien być gęsty. Niektórzy karmią nawet 30g wody i 60g mąki, czyli jeszcze bardziej gęsty. Im bardziej gęsty zakwas, tym większa dominacja w nim drożdży, a mniejsza bakterii kwasu mlekowego. Kwasy (mlekowy i octowy) wytwarzane przez bakterie kwasu mlekowego i octowego niszczą gluten, który "trzyma" bąble napierdziane przez drożdże w cieście. Im tych bakterii mniej w stosunku do drożdży, tym ciasto jest bardziej napompowane, wyrośnięte i puszyste.
Wyślesz fotkę swojego dojrzałego zakwasu? Żebym wiedział jak wygląda najedzony w pełni. I fajnie by było głodnego.
W lodówce tydzień / dwa bez jedzenia wytrzyma? Na żytniej nie było problemu.
@biskitus Czy wytrzyma tydzień w lodówce - tak. Dwa prawdopodobnie też. Pamiętaj, że nie używamy do pieczenia takiego od razu z lodówki, tylko trzeba go nakarmić przynajmniej raz, ja robię to minimum dwa razy a często i więcej. Wyciągam z lodówki minimum dobę wcześniej, biorę 10 g do nowego słoika, dokarmiam 30 i 50, zawartość starego słoika wywalam. Potem znowu część wywalam i dokarmiam tak żeby mi finalnie wyszło tyle zakwasu, co potrzebuję do ciasta plus odrobina żeby prowadzić zakwas dalej.
Teraz tak wygląda w lodówce, ale to nie ma znaczenia. Zrobię ci fotę jak będzie wyciągnięty, dokarmiony, dojrzały do użycia do ciasta.
Będę wdzięczny za przepis tych pięknych chlebków. Pieczesz je w garnkach czy w piecu z parą?
@biskitus Na normalnej blasze, w zwykłym normalnym piekarniku. Robię ostatnio dwa bochenki na raz, dzięki czemu piekarnik jest dobrze zaparowany sam z siebie (psikam wodą jeszcze chlebki przed pieczeniem).
Robię w proporcjach (1 bochenek)
300g mąki chlebowej 750
60g zakwasu
7g soli
220g wody
Mieszam wszystko oprócz soli, zstawiam na 30 minut, dodaję sól, wyrabiam.
Fermentuje w misce ok 6-7 godzin (zależy od temperatury w domu), jeżeli masz bliżej 21 stopni, to aż zwiększy objętość dwukrotnie, bliżej 10-12 godzin, jeżeli raczej 26 stopni, to aż zwiększy objętość 30-50% i tylko 6-7 godzin.
W trakcie fermentacji składam kilka razy (coil folding) mokrymi rękami.
Potem zwijam bochenek, do koszyka i do lodówki na noc.
Rano wrzucam do nagrzanego piekarnika (blacha też rozgrzana), psikam wodą z atomizera, temp. 230 stopni, piekę 30 minut, czasami wyłączam już grzałkę ale zostawiam na jeszcze dłużej żeby się mocniej zrumienił.
@GazelkaFarelka Jeszcze pytanie z natury idiotyczne - szczelnie folią/przykrywką zabezpieczasz w lodówce?
Robiłaś wariant bez nocowania w lodówce?
@biskitus Trzymam w komorze na warzywa i owoce. Ustawiam na "low humidity", żeby trochę obsechł po wierzchu, łatwiej się nacina i wychodzi fajniejsze pęknięcie. Jak nie chcę na noc, to chociaż 2-3 godziny potrzymam w lodówce, bo wychodzi lepszy kształt i nacięcie.
Zaloguj się aby komentować