@MarianoaItaliano Kolego, czy ty sobie zartujesz? Polecanie komus wieszania wedliny dojrzewajacej w cieplym miejscu swiadczy o twoim braku wiedzy, i dodatkowo moze spowodowac tragiczne w skutkach zatrucie. Wedliny maja dojrzewac w miejscu chlodnym (okolo 12 stopni), przewiewnym i niezbyt suchym (przynajmniej 50% wilgotnosci). A co absolutnie NAJWAZNIEJSZE uzywa sie peklosoli a nie soli!

@Astro dla bezpieczenstwa wlasnego i swojej rodziny nie korzystaj z tego przepisu

@MarianoaItaliano Wędlin nie suszy się na kaloryferem. Jeśli nie rozwiną się bakterie to i tak jest chujowo bo tłuszcz jełczeje i dostaje nieprzyjemnego posmaku. Ja suszę sobie w lodówce, mam specjalny wieszak i są pyszne.

@Pirazy Ja bym jeszcze doradzał użycie bakterii do wędlin dojrzewających. Tylko to jest temat rzeka, bo z samą wilgotnością to na początku 80%, potem spada. I te 12 stopni ważne po wstępnej fermentacji w cieple.

@Cauliflower zgadza sie. Ale jesli ktos chce sam dla siebie zrobic najprostszy schabik na probe to wystarczy to co napisalem. Zdrowego rozsadku i odrobiny wiedzy i tak nic nie zastapi

@Pirazy @Soviel Spokojnie, specjalnie napisałem w przedpokoju bo na przykład u mnie w domu jest tam dość sucho i przewiewnie, nie mówimy o kaloryferach rozkręconych na pełną pizdę, no dajcie spokój. Taki głupi to ja nie jestem. Wieszałem sobie kawałek na futrynie przy wejściu na sień i wychodziło super.

Co do soli - nie zgodzę się że musi być peklosól. Pomoże oczywiście ale nie musi być to akurat peklosól - dziadek mi mówił ze za komuny nie mieli peklosoli czy saletry a i tak im wychodziło, wystarczy tylko sól kamienna jak do ogórków a nie jodowana spożywcza. Tak samo jakieś bakterie do wędlin - to jest przerost formy nad treścią, mówimy o przepisach dla laika a nie dla kogoś kto ma cały warsztat mięsny przygotowany.

@MarianoaItaliano Nie wiem czy wydatek 8 złotych z hakiem ( na 10 kg mięsa) dla bezpieczeństwa i dodatkowo przyspieszenia produkcji oraz poprawy smaku, to taka wielka filozofia.

https://allegro.pl/oferta/kultury-bakterii-do-kielbas-dojrzewajacych-14081732199

@Cauliflower Ja wiem że to niedużo ale gwarantuje ci że mój prawie siedemdziesięcioletni dziadek od którego zawsze brałem receptury na rózne wyroby mięsne nie słyszał o takich wynalazkach

@MarianoaItaliano Ja tylko, że można bezpieczeństwo zwiększyć niskim kosztem. To są bakterie które naturalnie występowały w tych wędlinach i dlatego zabezpieczają przed niepożądanymi bakteriami.

Plus też jest taki, że ułatwiają laikowi wykonać wędliny. Można pominąć saletrę, choć bym tego nie robił. Wędzenie można pominąć jak nie ma się możliwości.

Składniki: 1 kg schabu (2 kawałki po 0,5 kg), 2 g saletry potasowej (1/3 łyżeczki), 75 g soli niejodowanej (3,5 łyżki), 0,2 g kultur bakterii (1/10 fiolki), 1 łyżeczka cukru, 1 L wody.

Aby przygotować zalewę peklującą, do 1 L wody dodaj saletrę potasową, sól i cukier. W 100 ml zalewy rozpuść kultury bakterii i dodaj do zalewy peklującej. Użyj ok. 50 ml zalewy peklującej z kulturami bakterii do nastrzyku mięsa. Następnie umieść mięso w zalewie na 36 godzin w temperaturze pokojowej, aby aktywować dodane bakterie. Po tym czasie mięso obsusz ręcznikiem papierowym i pozostaw do dalszego obsuszania przez 48 godzin w lodówce (+7 °C). W piątym dniu procesu całkiem suche mięso wędź w temperaturze do 35°C przez 4 godziny do zmiany barwy na jasnopomarańczową. Do wędzenia użyj owocowych zrębków (czereśni lub śliwy). Po wędzeniu trzymaj mięso w temperaturze do 22°C przez 2 doby. Następnie dla uzyskania najlepszego efektu schab zapakuj próżniowo i przechowuj w lodówce przez minimum 4 dni. Zamiast pakowania próżniowego, schab można również przechowywać w temp. +7°C i wilgotności ok. 80 % np.: w naczyniu z ociekaczem oraz z dostępem powietrza. Schab dojrzewający jest gotowy w 10 dni (kawałki 0,5 kg) lub 20 dni (kawałek 1 kg). Dla uzyskania jeszcze bardziej wyrazistego smaku wydłuż proces dojrzewania.

@MarianoaItaliano A i co do przepisów dziadka. One są ok tylko trzeba brać poprawkę na to jak np. "temperatura pokojowa" zmieniała się na przestrzeni czasu oraz obecną szczelność budynków. Przy dojrzewaniu przeważnie właśnie wymiana powietrza jest potrzeba. No choć trochę inaczej będzie z dojrzewającymi z porostem pleśni.

@MarianoaItaliano jezeli nie zgadzasz sie, ze musi to byc peklosol tylko wystarczy sol to prosze przytocz badania na ten temat. Obecnie jedynym znanym sposobem na unikniecie zatrucia/rozwoju niepozadanych bakterii jest stosowanie wlasnie peklosoli (wczesniej saletry). Jest to podyktowane wlasnie wzgledami bezpieczenstwa i nigdy nie powinno byc pomijane. Jako efekt uboczny stosowania peklosoli wystepuje utrwalenie ladnego koloru miesa.

Co do przepisow tzw "dziadkow" to z calym szacunkiem, ale nie po to ludzie rozwijana nauke, zeby potem ktos mowil "ale moj dziadek to i tamto i jakos zyje". Ja mam sasiada, ktorego dziadek walil bimber dzien w dzien i jezdzil syrenka bez wypadku, ojciec walil bimber dzien w dzien i jezdzil maluchem bez wypadku a teraz on wali w gaz codziennie i tylko raz wsiadl za kierownice, bo zabralem mu kluczyki i wezwalem policje. Czy zatem mozna powiedziec ze lojenie bimbru dzien w dzien jest zdrowe a jezdzenie po pijaku spoko? Taka sama analogia. Udalo sie Twojemu dziadkowi nie otruc siebie - super, bardzo sie ciesze, ale to nie znaczy ze mozna w ten sposob przygotowywac wedliny. I prosze nie isc w zaparte, ze na soli mozna. Nie mozna, koniec, kropka. Na robienie czegokolwiek takiego na soli to moze sobie pozwolic czlowiek z odpowiednio duza wiedza, przy zachowaniu rezimu sanitarnego daleko wiekszego niz wieszanie miesa nad kaloryferem w przedpokoju a i tak bedzie mial swiadomosc, ze jest to wedlina bardzo nietrwala i wyjebie ja do smieci jezeli zajdzie chociaz cien podejrzenia ze cos niepozadanego sie rozwinelo, a juz na pewno nie bedzie podobnych praktyk proponowal w internecie. Tylko ze w upieraniu sie przy soli nie ma kompletnie zadnego sensu i ludzie znajacy sie na rzeczy po prostu wykorzystuja peklosol. I tego nalezy sie trzymac a nie ryzykowac, ze zepsujesz wyrob i go wyrzucisz ale przede wszystkim, ze sie zatrujesz tak, ze do konca zycia bedziesz to pamietal

@lukmar głównie degustację.