Zdjęcie w tle
silikon

silikon

Kompan

Dołączył/a: 18.01.2023

  • 1wpisy
  • 56komentarzy
      #wedzenie #kielbasa

      Wczorajsza akcja masarstwa domowego.
      Kiełbasa według internetowego przepisu ''dziadkowego'' zmodernizowanego pod siebie.
      15kg karkówki
      11kg boczku
      4kg szynki
      3kg podgardla
      33kg łącznie.

      Z mięsa wykrawam ścięgna które później zmielone dwukrotnie na drobnym oczku maszynki będą robić jako lepiszcz. Bez tego kiełbasa podczas krojenia będzie się rozpadać.
      Mięso podczas krojenia dzielę na trzy grupy: ścięgna, tłuszcz i mięso właściwe.
      Całość pekluję na sucho dawką 18g/kg peklosoli. Wszystko ląduje w lodówce na 36h.

      Ścięgna i tłuszcz mielone są na sitku 4mm. Każde osobno i każde dwa razy.
      Pozostałem mięso mielę na sitku 8mm.
      Żeby ''ukryć'' tłuszcz i wstępnie go wymieszać podczas mielenia mięsa dodaje go stopniowo: dwa kawałki mięsa i kulka tłuszczu itd.

      Podczas mieszania dodaje 0,4L zimnej wody na 10kg mięsa.
      Żeby lepiej rozprowadzić smak czosnku w kiełbasie należy do wcześniej wspomnianej wody dodać całość zmiażdżonego czosnku i zostawić na około 30minut.
      Mieszanie rozpoczynam od wymieszanie zmielonych ścięgien, wszystkich przypraw i wody czosnkowej. Stanie się to naszą bazą do której wrzucimy resztę mięsa.

      Przyprawy na 10kg mięsa:
      30g czosnku świeżego
      20g cukru
      15g majeranek
      15g pieprz
      4g gorczycy
      4g gałki muszkatołowej
      3g kolendry

      Po wymieszaniu całość zostawiam na jakąś godzinę podczas której dochodzi do niezbadanej przez naukowców reakcji ''przegryzania się''
      Nabijanie nadziewarką dla średnicy jelit 26-28mm.
      Kiełbasa trafia na kije i tak sobie wisi około godziny w celu dalszego przegryzania się. W tym samy czasie ogarniam cały bałagan w kuchni, myję wszystko i idę rozpalać wędzarnie.

      Gdy w wędzarni ciepło i mam już zbudowaną warstwę żaru wkładam kiełbasę. Od tego momentu zaczyna się najważniejszy proces podczas wędzenia czyli osuszanie. Należy tak kontrolować palenisko żeby na wędliny nie szedł dym. Dym podam dopiero wtedy jak kiełbasa będzie sucha w dotyku. Co się stanie jak owędzimy mokre wędliny? Będą kwaśne i niezjadliwe. Wylądują w koszu bo odkwasić już się nie da.

      Wędzenie trwa około 2,5-3,5h w zależności od preferowanego koloru. Temperatura wędzenia około 40-55ºC.

      Gdy kolor mnie satysfakcjonuje wrzucam kiełbasę do kotła gdzie parze ją 20 minut w temperaturze około 75ºC

      Finalnie wyszło 30kg gotowej kiełbasy. 3kg ''znikło'' podczas wędzenia. Nie, nie zostało zjedzone tylko woda odparowała. W przemysłowej masarni zapewne z 33kg wyszło by 40kg gotowego produktu.
      Zaraz się pojawi pytanie a po ci tyle kiełbasy? Uprzedzając: około 8kg zostaje w domu a reszta rozchodzi się po rodzinie i znajomych.

      Smacznego.
      2ec69e06-067d-4e6d-b0b4-75efad9a6d8e
      1b0fd763-8a89-4ffc-a651-d76ef7487b00
      5244f9fa-8743-49b7-b0a3-c4900ba16c39
      f1948ed6-60ac-49a8-ba64-78f37a05d848
      c3a42ba9-e05e-47a3-967c-0507b623c7ef

      Jaki wyszedł cię koszt za kg?

      @Artic sam towar to około 25-27zł/kg. Wliczam w to mięso, przyprawy, osłonka naturalna. Jak by jechać na mięsie promocyjnym z marketów to można zejść poniżej 20zł/kg.

      Całość pracy od krojenia mięsa do porcjowania kiełbas to około 18h roboczych.

      @silikon ehh kusisz bardziej niż małolaty przed liceum xD


      spróbuj sobie dodać do tego 1/3 wołowego, np pręgi.

      @kkEE nie jestem fanem wołowiny 😐

      Tą kiełbasę jedzą ze smakiem nawet dzieci 3 letnie (info od kolegi). A skoro dzieciom smakuje to raczej jest dobra.

      @silikon jagnięcina tez jest super, ale troche podbija kg/zł. ale widomo, robić tak jak nam smakuje.

      @silikon Tak mi się skojarzyło

      18e46fc1-d30c-4a40-ba09-41b3d1963753

      Zaloguj się aby komentować