Tajemnicze FJM czyli fermentacja jabłkowo-mlekowa
Cześć #Winoroby,
Dziś znów trochę teorii. Tym razem słów kilka o fermentacji jabłkowo-mlekowej.
Po co nam FJM?
Głównym efektem szybko weryfikowalnym organoleptycznie dla nas winorobów jest uzyskanie mniej kwaśnego, bardziej zharmonizowanego wina o złożonym aromacie.
Od razu trzeba otwarcie powiedzieć, że proces ten nie powinien być stosowany generalnie do wszystkich typów win. Na pewno warto stosować ją do większości win czerwonych oraz do tej części białych, które wymagają obniżenia sensorycznej kwasowości. W przypadku białych win należy jednak uważać, gdyż w efekcie można uzyskać wino płaskie w smaku.
Z biochemicznego punktu widzenia efektem FJM są:
Należy przyjąć, że do zawartości 50mg/l całkowitego SO2 w nastawie aktywność bakterii zdolnych przeprowadzić FJM nie jest zagrożona. Wartość powyżej 60mg/l zaczyna ograniczać ich namnażanie i działalność. 80-100mg/l całkowicie zatrzymuje rozwój bakterii kwasu mlekowego.
Z powyższych powodów FJM należy bezwzględnie przeprowadzić po burzliwej fermentacji bez otwierania pojemnika.
Kolejny wniosek nasuwa więc się sam – nie zlewamy nastawów znad osadu przed przeprowadzeniem FJM.
Jak przeprowadzić fermentację jabłkowo-mlekową w warunkach domowych?
Przygotowujemy swój nastaw, robimy pomiar cukru w owocach oraz dosładzamy do takiego poziomu, aby uzyskać maksymalnie 10% alkoholu.
Zaszczepiamy drożdże i czekamy na koniec fermentacji burzliwej. Pamiętamy o nieotwieraniu nastawu. Próbkę do badania zawartości cukru najlepiej zlać wężykiem przez otwór przeznaczony na rurkę fermentacyjną.
Gdy osiągniemy poziom -2 / -3 BLG zostawiamy takie wino na ok. 2 tygodnie w temperaturze pokojowej nie przekraczającej jednak 25ºC. To będzie właśnie czas dla bakterii mlekowych na realizację FJM.
Z moich domowych doświadczeń wynika, że fermentacja wiśni prowadzona na drożdżach LeMag HD S62 po przeprowadzeniu FJM obniża kwasowość nastawu z 3,1 do 3,3 pH. Niektórzy powiedzą, że to mało. Pamiętać jednak należy, że skala pH jest skalą logarytmiczną. A więc różnica pomiędzy stężeniami przy wartości 3 pH i 4 pH jest dziesięciokrotna!!!
Na zdrowie !!!
Cześć #Winoroby,
Dziś znów trochę teorii. Tym razem słów kilka o fermentacji jabłkowo-mlekowej.
Po co nam FJM?
Głównym efektem szybko weryfikowalnym organoleptycznie dla nas winorobów jest uzyskanie mniej kwaśnego, bardziej zharmonizowanego wina o złożonym aromacie.
Od razu trzeba otwarcie powiedzieć, że proces ten nie powinien być stosowany generalnie do wszystkich typów win. Na pewno warto stosować ją do większości win czerwonych oraz do tej części białych, które wymagają obniżenia sensorycznej kwasowości. W przypadku białych win należy jednak uważać, gdyż w efekcie można uzyskać wino płaskie w smaku.
Z biochemicznego punktu widzenia efektem FJM są:
-
podwyższenie pH nastawu (redukcja kwasowości),
-
poprawa aromatu win,
-
poprawa stabilności wina (wydłużenie trwałości) wskutek obniżenia ilości związków azotowych,
-
obniżenie zawartości siarki (SO2) w nastawie wskutek redukcji zawartości aldehydów.
- Właściwe pH nastawu:
- Cukier w nastawie:
- Odporność bakterii na alkohol:
- Zawartość CO2:
Należy przyjąć, że do zawartości 50mg/l całkowitego SO2 w nastawie aktywność bakterii zdolnych przeprowadzić FJM nie jest zagrożona. Wartość powyżej 60mg/l zaczyna ograniczać ich namnażanie i działalność. 80-100mg/l całkowicie zatrzymuje rozwój bakterii kwasu mlekowego.
- Obecność tlenu:
Z powyższych powodów FJM należy bezwzględnie przeprowadzić po burzliwej fermentacji bez otwierania pojemnika.
- Z osadem czy bez?
Kolejny wniosek nasuwa więc się sam – nie zlewamy nastawów znad osadu przed przeprowadzeniem FJM.
Jak przeprowadzić fermentację jabłkowo-mlekową w warunkach domowych?
Przygotowujemy swój nastaw, robimy pomiar cukru w owocach oraz dosładzamy do takiego poziomu, aby uzyskać maksymalnie 10% alkoholu.
Zaszczepiamy drożdże i czekamy na koniec fermentacji burzliwej. Pamiętamy o nieotwieraniu nastawu. Próbkę do badania zawartości cukru najlepiej zlać wężykiem przez otwór przeznaczony na rurkę fermentacyjną.
Gdy osiągniemy poziom -2 / -3 BLG zostawiamy takie wino na ok. 2 tygodnie w temperaturze pokojowej nie przekraczającej jednak 25ºC. To będzie właśnie czas dla bakterii mlekowych na realizację FJM.
Z moich domowych doświadczeń wynika, że fermentacja wiśni prowadzona na drożdżach LeMag HD S62 po przeprowadzeniu FJM obniża kwasowość nastawu z 3,1 do 3,3 pH. Niektórzy powiedzą, że to mało. Pamiętać jednak należy, że skala pH jest skalą logarytmiczną. A więc różnica pomiędzy stężeniami przy wartości 3 pH i 4 pH jest dziesięciokrotna!!!
Na zdrowie !!!