Prowadziłem kiedyś foodtrucka, teraz nie prowadzę. Życie jest za krótkie, aby je wspominać, niemniej z tamtych lat zostało mi trochę przemyśleń oraz historyjek, które będę wrzucał co jakiś czas na #foodtruckowehistoryjki

Dziś o ogarnianiu (budy) oraz trochę o foodtruckowym biznesie

Kiedy buda wróciła w końcu z warsztatu w miarę sprawna mechanicznie, zostało wziąć się za ogarnięcie wnętrza. Było ono co prawda na pierwszy rzut oka w niezłym stanie, ale i tak wymagało gruntownego posprzątania i lekkiej rearanżacji. Chciałem też poprawić środek pod względem wizualnym. O dziwo niespecjalnie zastanawiałem się wtedy nad ewentualnym układem przestrzeni roboczej, nie pamiętam już tylko - czy to przez moją nieuwagę czy też może dlatego, że pierwszy sezon chciałem potraktować trochę jako testowy. Miałem około pięciu tygodni na skończenie wszystkiego żeby zmieścić się w harmonogramie, który sobie założyłem i zacząć działać w drugiej połowie marca. Jednocześnie jednak przy budzie mogłem dłubać dopiero po swojej "zwykłej" pracy, co dawało maksymalnie jakieś 2-3 godziny w dni powszednie i 10-12 w weekendy. Wydawało mi się mimo wszystko, że na luzie dam radę, w końcu co to za robota posprzątać, wstawić lodówkę, resztę gastrogratów, jakąś tablicę, co by na niej napisać kredą menu - i fajrant. No ale wyszło jak zawsze xD

W sumie jest dobry moment, żeby w końcu napisać coś na temat tego, co tak właściwie planowałem sprzedawać u siebie. Klasycznie zacznę od dygresji. W 2014/15 foodtrucki zaczynały być coraz bardziej popularne i można było zauważyć tendencję do podziału na trzy grupy:

Grupa numer jeden to sprzedający burgery, frytki i wariacje na ich temat - mam wrażenie, że 60% albo więcej bud się tym zajmowało. Duża popularność tego typu żarcia wynikała moim zdaniem z kilku powodów. Po pierwsze, usmażyć kotleta i wsadzić w bułkę to (pozornie) żadna sztuka, po pięciu minutach szkolenia praktycznie każdy może to robić. Po drugie, łatwo można stworzyć rozbudowane menu generując wariacje wersji podstawowej poprzez dodanie jakichś elementów. Typu, zmieniamy zwykły sos na ostry, a ogórka na dżalapino i już mamy jakiś "Burger Diablo" czy inny SUPER HOT i powód do podniesienia ceny o 4 złote w stosunku do standardu xD Po trzecie, jest to dla kupującego dość bezpieczna opcja - hamburger czy tam frytki są znane chyba każdemu, do tego zepsuć je jest dosyć trudno, więc ryzyko, że za ciężko zarobione pieniądze dostaniemy jakieś niezjadliwe badziewie jest małe (chociaż niezerowe, a im więcej bud było na rynku - tym większe). Po czwarte, jest pewna grupa klientów, którzy jakość jedzenia oceniają wzorem waga mięsa / całość porcji pytając jeszcze często dla pewności "A dużo jest MIĘSA, jaka jest GRAMATURA?". Stąd też kotlet w bułce, gdzie stosunek ten wynosi 50% i więcej w ich oczach wychodzi bardzo korzystnie.

Grupa numer dwa poszła w stronę korzeni street foodu, to znaczy robimy maksymalnie prosto i tanio - jakieś pierogi, zapiekanki, danie obiadowe typu schabowy z ziemniakiem. Moim zdaniem mało reprezentatywna i w niedużym stopniu reprezentowana grupa, mimo że to właśnie oni reprezentują "tru streetfood", jaki większość z nas chciałąby widzieć - czyli smacznie i w przystępnej kasie. Wydaje mi się jednak, że to co robili i dalej robią było trochę zbyt mało "sexy", stąd dużo bardziej liczna była grupa nr. 3.

Grupa numer trzy, z którą większość z was pewnie kojarzy foodtrucki, to właśnie ta cała reszta, która poszła w mało oczywiste rozwiązania, które określiłbym jako "kuchnie świata", czyli różne azjatyckie wynalazki, dania meksykańskie, jakieś placki, hindusy, langosze, chuje muje. Podobno boom foodtruckowy w USA wziął się z tego, że gdy w okolicach 2010 zamykało sie dużo knajp, bezrobotni szefowie kuchni kupowali auta i sprzedawali "gourment streetfood". Po kilku latach, jak to często bywa, trend dotarł też do nas - co prawda nie mieliśmy bezrobotnych szefów kuchni w wystarczącej ilości, za to mieliśmy dość pokaźną grupę ludzi, którzy cośtam już popracowali sobie w korpo, cośtam poodkładali, cośtam pojeździli po świecie i w którymśtam momencie pomyśleli, że może praca w fabryce maili to jednak nie jest szczyt ich marzeń o karierze zawodowej. Mam wrażenie, że na polskim podwórku dużo biznesów narodziło się na zasadzie: ktoś pojechał do odległego kraju, znalazł się w jakimś mieście i był głodny. Z kasą krucho, stąd trochę niepewnie od ulicznego sprzedawcy za równowartość dolara kupił nieznaną potrawę. Początkowy niepokój szybko ustępuje myśli: Babciu, to jest zajebiste! Po zastanawieniu się człowiek pomyślał sobie: kurde, skoro to jest takie dobre i wszyscy to tutaj jedzą, czemu nie zaaplikować tego w Polsce? Mi smakowało, na pewno będzie smakowało innym! Tu zapłaciłem 1$, w PL składniki pewnie wyjdą trochę drożej, ale i ludzie będą gotowi zapłacić więcej. To jest pomysł na biznes!

Wracając do mnie. Mam raczej tak, że nie lubię iść za tłumem i wolę zrobić na przekór - stąd hambuksy od razu odrzuciłem. Nie chciałem do końca zrywać z korzeniami streetfoodu, więc miało być przystępnie cenowo i szybko. Z drugiej strony jeśli ktoś zapytałby mnie, co tak naprawdę sprzedaje moja buda nie bardzo chciałem odpowiadać: pierogi z kompotem, zapiekanki z prażoną cebulką i mielone. Chciałem puść w stronę czegoś dość prostego i masowego, co da się łatwo zaadaptować w różnych wersjach, a jednocześnie jednak z jakimś powiewem inności. No i zainspirowany radą kumpeli wymyśliłem sobie naleśniki.
Czemu właśnie to? Po pierwsze, miałem okazję poobserwować sobie knajpę Manekin - zarówno z zewnątrz (kolejka, która jest do tej pory i z której do tej pory mam bekę) oraz z wewnątrz - menu i ceny. Naleśnik wydał mi się całkiem wdzięczną bazą do modyfikowania, w środek można wrzucić dowolny farsz, słodki lub słony; swoboda modyfikacji jest duża. Jednocześnie też z tego co się orientowałem byłbym pierwszą budą oferującą coś takiego, sama ilość naleśnikarni działających wówczas w Warszawie nie była duża - poza wspomnianym Manekinem może jedna czy dwie knajpy, które się w tym specjalizowały. Wydawało mi się to obiecujące, bo o ile biznes z budą wypali i menu się przyjmie, wówczas mógłym dość szybko przerzucić się na lokal stacjonarny - a może i kilka. Gdzieś też (błędnie, jak się później okazało) założyłem sobie czy też odniosłem wrażenie, że klient typowego foodtrucka jest zorientowany na inność i różnorodność i przyciąga go to, czego wcześniej nie widział - stąd coś nowego z automatu ma dodatkowe punkty.
Z drugiej strony jednak widziałem też ryzyka. Głównym było to, że naleśniki raczej kojarzą się z czymś, co matka zrobi ci w niedzielę z dżemem do zjedzenia przed pójściem do kościoła - a niespecjalnie z pełnowartościowym daniem, w któym chłop znajdzie MIĘSO i którym się NAJE. Jak chciałem temu zapobiec? Pomysły miałem dwa, pierwszym było odwoływanie się do zmysłów, tzn. umieszczanie w możliwie wielu miejscach w menu i podkreślanie informacji o rozmiarze, gramaturze, wielkości itd - żeby rozwiać wątpliwości, czy aby na pewno jeden naleśnik takiemu chłopu wystarczy. To, jak i umieszczanie w widocznym miejscu zdjęć gotowych produktów okazało się na dłuższą metę bardzo dobrym ruchem. Drugim pomysłem było z kolei "otwarcie" przed klientem procesu produkcyjnego, w podobnym stylu jak wygląda to np. w Subwayu. Dzięki temu z jednej strony mógłbym pokazać "zaplecze", że jest porządnie i że nie ma tu nic do ukrycia jeżeli chodzi o czystość i jakość - z drugiej też przekonać wahającego się klienta, że mój produkt różni się od tego, który jest mu znany z matczynego gotowania. W tym celu zainwestowałem sporo kasy w zakup witryny chłodniczej oraz ustawienie jej "frontem do klienta". Pomysł był taki, że kupujący będzie widział na żywo cały proces oraz będzie mógł wybierać sobie dodatki, na dłuższą metę okazał się jednak niewypałem i szybko z niego zrezygnowałem. Po pierwsze, przy wzmożonym ruchu i dość ciasnej przestrzeni łatwo było o częste, drobne zabrudzenia witryny i w krótkim czasie robił się przerażający syf. Po drugie, witryna była akurat na takiej wysokości, że jednocześnie za nią widać było butle gazowe, jakieś pojemniki, puszki, półprodukty, śmieci itd - ogólnie wszystko to, co jednak lepiej przed oczami ukryć. Po trzecie wreszcie, witryna (która miała ponad 2 metry długości) w dużym stopniu zagracała ograniczone wnętrze budy, a nigdy nie miałem na tyle dużo rzeczy, by w pełni wykorzystać jej przestrzeń. Długofalowo też, z uwagi na to, że kosztowała dość dużo a ja jestem uparty jeśli chodzi o rezygnowanie z pomysłów w kolejnych iteracjach budy również chciałem ją wykorzystywać, co trochę ograniczało później moje możliwości aranżacji wnętrza.
No ale dobra, wybiegłem już trochę za bardzo do przodu. Jak na razie mamy dalej luty 2015 a ja biorę się za szmatę i sprzątanie. Już pierwszego dnia wyszła niespodzianka, bo okazało się, że to, co wziąłem początkowo za jakieś dziwne plamy na podłodze i półkach, którym wcześniej nigdy zbyt wnikliwie się nie przyglądałem i wziąłem za błotne zabrudzenia to tak naprawdę całe pokłady pleśni wychodowane na latach odkładających się okruszków (jak wspominałem, auto było wcześniej piekarnią). Zwykły płyn do mycia niespecjalnie dawał temu radę, więc środki do sprzątania stopniowi eskalowały ze szmatki i ludwika do tych coraz to bardziej agresywnych, kończąc wreszcie drugiego dnia na przemysłowym odpleśniaczu i kielni murarskiej. Dopiero one dały sobie radę z syfem, mimo to straciłem dobre trzy dni na doprowadzenie auta do jako-takiego stanu. Kolejnym etapem było usunięcie wykonanych z rur półek, na które wcześniej był wykładany chleb, a które nie były mi potrzebne. Niemcy wykonujący w 2001 roku zabudowę auta chyba niespecjalnie robili to z myślą o tym, że jakiś polak-robak będzie chciał niektóre elementy zdemontować, stąd też nie obyło się bez pomocy szlifierki kątowej, łoma i młotka. Przy okazji zarobiłem też pierwsze pieniądze na swoim nowym biznesie, bo rurki były aluminiowe, a było tego tyle, że oddając je na skupie zainkasowałem 150 pln xD
Sporo czasu zjadło mi wiele drobiazgów, które chciałem ogarnąć w samym aucie, a które ze względu na oszczędność kasy wolałem zrobić sam - wymiana lusterka, zniszczonego kierunkowskazu, zepsutych wycieraczek, ogarnięcie rozmaitych, wkurzających rzeczy w szoferce jak pasy (wygryzione, chyba przez myszy xD), zniszczona mata na podłodze, niedziałające podświetlenie deski, brakujące bądź zepsute pierdoły typu osłony słoneczne itd - no i oczywiście wszechobecny syf. Było tego pełno i zeszło mi sporo więcej czasu niż zakładałem.
Po uprzątnięciu zalegającego brudu i wyrzuceniu niepotrzebnych elementów starej zabudowy, zostało mi jeszcze w jakimś stopniu ogarnąć wizualnie wnętrze - z uwagi na to, że moimi klientami w przyszłości miały być mordorskie korposzczury, chciałem żeby buda wyglądała w środku czysto i schludnie i wzbudzała zaufanie. Mając zerowe doświadczenie w prowadzeniu prac remontowych w domach udałem się do Castoramy w poszukiwaniu inspiracji xD Kołatało mi się gdzieś po głowie, że zabudowa auta podczas jazdy pracuje i jakiekolwiek kartongipsy i kafelki odpadają, dosłownie i w przenośni xD niemniej po dłuższym łażeniu i kilku wyprawach udało mi się skompletować zestaw produktów, które moim zdaniem miały zapewnić przyzwoity efekt w niedużej cenie - a przy okazji nie byłbym blokowany przez moje ograniczone umiejętności xD
Mając w głowie skojarzenie - naleśniki-Francja-styl rustykalny kupiłem tapetę ze wzorem białej cegły, jakieś ciemnobrązowe okleiny i listewki. Wydawało mi się, że ogarnięcie tego zajmie dzień, góra dwa - jak to jednak zwykle bywa w branży remontowej, potrzebowałem trzy razy tyle czasu, pomocy kumpla i flaszki do roboty - tej na szczęśnie nie trzeba było kitrać przed szefostwem, więc zamiast małpek do roboty kupowaliśmy połówkę. Znów nie obyło się bez nieprzewidzianych komplikacji - lodówka, którą zamówiłem nie mieściła się w miejscu, w którym chciałem ją ustawić i najpierw musiałem powycinać niektóre elementy zabudowy, by móc ją wsadzić, a potem same elementy przymocować na nowo. Podobnie - z tym, że tu musiałem użyć kątówki - wyglądała kwestia ulokowanie witryny. Mimo tych problemów, po kilku sesjach wnętrze budy było już prawie skończone - i mając na uwadze nasze doświadczenie oraz użyte przy remoncie wspomagacze wcale nie było tak źle. Ok, może było trochę krzywo tu czy tam, ale nikt z tego strzelał nie będzie xD Brakowało jeszcze pewnych elementów wyposażenia, a z zewnątrz oklejenia w nowe logo - jednak wyglądało na to, że większość roboty była skończona. Po raz pierwszy byłem z siebie naprawdę dumny i zadowolony, że coś, co jeszcze trzy miesiące temu było luźnym planem coraz bardziej nabiera kształtów i staje się bliższe realizacji. Pomału zbliżał się dzień startu, ale czekały mnie jeszcze przepychanki z sanepidem no i skompletowanie jakiejś ekipy do pracy.

Poniżej kilka fotek, które znalazłem - zdjęcie witryny (bogactwo i girlfriend for scale) oraz końcowy etap prac nad wnętrzem.