Fermentacja mannitowa
hejto.plCześć #Winoroby,
Zdarzyło Wam się kiedyś, że Wasz nastaw winny zamienił się w kisiel? Jeśli tak, to mieliście do czynienia właśnie z fermentacją mannitową.
Wskutek działania bakterii (najczęściej z grupy Lactobacillus) nastaw staje się śluzowaty i włóknisty. Świadczy to jednoznacznie o zakażeniu Waszego nastawu. Zaczyna on pachnieć psującymi się owocami oraz robi się mętny.
Mannitol (czyli ten śluz) wytwarzany jest przez bakterie z fruktozy w procesie fermentacji mlekowej. Dlatego smak takiego nastawu robi się lekko słodkawy.
Najczęstsze przyczyny zakażenia:
Gdy nastaw jest lekko śluzowaty można spróbować dokonać pasteryzacji w temperaturze 70°C. Pomóc może również jego zakwaszenie do max. 3,2 pH.
Gdy śluz rozprzestrzeni się na cały nastaw, musimy go niestety zutylizować.
Jak zapobiegać zakażeniom?
Zdarzyło Wam się kiedyś, że Wasz nastaw winny zamienił się w kisiel? Jeśli tak, to mieliście do czynienia właśnie z fermentacją mannitową.
Wskutek działania bakterii (najczęściej z grupy Lactobacillus) nastaw staje się śluzowaty i włóknisty. Świadczy to jednoznacznie o zakażeniu Waszego nastawu. Zaczyna on pachnieć psującymi się owocami oraz robi się mętny.
Mannitol (czyli ten śluz) wytwarzany jest przez bakterie z fruktozy w procesie fermentacji mlekowej. Dlatego smak takiego nastawu robi się lekko słodkawy.
Najczęstsze przyczyny zakażenia:
-
niska kwasowość nastawu (pH > 3,5),
-
obecność produktów autolizy drożdży,
-
wysoka temperatura.
Gdy nastaw jest lekko śluzowaty można spróbować dokonać pasteryzacji w temperaturze 70°C. Pomóc może również jego zakwaszenie do max. 3,2 pH.
Gdy śluz rozprzestrzeni się na cały nastaw, musimy go niestety zutylizować.
Jak zapobiegać zakażeniom?
-
Używaj tylko zdrowych owoców.
-
Stosuj zasady czystości i dezynfekcji pojemników oraz narzędzi.
-
Pilnuj szczelności pojemników.
-
Po burzliwej fermentacji warto przenosić nastawy w chłodniejsze miejsca.
